La fin de l’année arrive à grands pas et nous l’affrontons avec un magazine sous le bras : #Dulcypas437. Un nouveau Noël approche à grands pas et nous ne manquons pas l’occasion de semer quelques idées et de vous fournir quelques clés pour regarder vers l’avenir et manger le raisin avec les meilleures résolutions et, surtout, avec des lignes directrices pour les réaliser, au moins en termes de pâtisserie.
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1. apprendre de ceux qui convainquent le mieux
Si un Oriol Balaguer, un Jean-Michel Perruchon ou un Miquel Guarro sont en faveur d’un produit et lui donnent la meilleure note, un produit qui rivalise avec beaucoup d’autres pour être considéré comme le meilleur, cela vaut la peine de prêter attention à ce produit, de l’analyser et d’en tirer ce qui le rend si extraordinaire. Dans #Dulcypas437, vous trouverez jusqu’à trois reportages approfondis sur des compétitions de haut niveau où les vainqueurs(Lluís Costa, Vincent Vallée et David Gil) usent de quelques détails de perfection par rapport à leurs concurrents les plus directs pour remporter les plus grands applaudissements. Vous n’avez pas envie d’apprendre avec eux ?
2. Les vitrines de Paris, Buenos Aires, Miami ou Milan au bout de vos doigts
Seuls quelques chanceux peuvent se permettre de voyager fréquemment dans certaines des capitales les plus dynamiques du monde pour profiter de leurs attractions en général et de leurs meilleures vitrines de pâtisserie en particulier. Pour les autres, #Dulcypas437 peut être une consolation très stimulante. Dans ses pages, on trouve des professionnels dont le talent et la créativité attirent l’attention au niveau local et au-delà. Des chefs pâtissiers comme Antonio Bachour, Julien Álvarez, Roberto Rinaldini ou Luciano García vous feront voyager sans quitter votre siège.
3. Un Noël haut en couleurs
Violettes, rouges, verts, chocolat noir, lait et blanc. Toute la palette des couleurs est en action ce Noël, démontrant que l’on peut ouvrir la gamme des créations et des présentations des produits vedettes de la saison des fêtes, sans pour autant sacrifier le goût et la qualité. C’est ce que démontrent dans ce numéro Olivier Fernández, Marike Van Beurden, Saray Ruiz et Raúl Bernal.
4. « Less is more », et c’est chic.
En tant que discipline gastronomique, l’objectif principal de la pâtisserie est de donner du plaisir au palais, mais il est également clair pour tout le monde que c’est dans sa présentation, avec son apparence, qu’elle gagne la faveur du public. C’est pourquoi il s’agit d’une profession dans laquelle l’élégance prend tout son sens et, si l’on tient compte de ses racines françaises, l’adjectif « chic » est parfaitement attribuable. Aujourd’hui, le chic repose sur une élégance simplifiée des formes, rien de surchargé, comme nous l’ont montré de bons représentants en la matière tels que Jose Manuel Marcos Candela, Carles Mampel, Luciano García ou Julien Álvarez.
5. Les meilleures rencontres, avec lumières et sténographes
Si dans les numéros précédents nous avons abordé les rencontres pour trouver le meilleur MOF patissier, confiseur ou glacier, à cette occasion nous nous sommes rendus à l’ENSP (Yssingeux) pour assister en exclusivité à la réunion annuelle de l’association Relais Desserts, qui regroupe quelques-unes des meilleures pâtisseries de France et du monde entier. Accompagnés de leurs représentants espagnols (Carles Mampel, Jacob Torreblanca, Jordi Tugues et Miguel Moreno), nous avons assisté à une conférence technique où l’excellence est vénérée de manière généreuse mais rigoureuse. Nous y avons mis des lumières et des sténographes, comme nous l’avons fait aussi au Forum international de la pâtisserie à Panama, un congrès professionnel qui sert de tournant pour apporter la lumière et les connaissances sur la meilleure pâtisserie du secteur latino-américain. Nos caméras et nos journalistes ont également parcouru d’autres grandes scènes où se fabriquent les champions, non seulement lors de la finale du World Chocolate Masters, dont vous trouverez un reportage complet dans les pages de #Dulcypas435, mais aussi lors des éliminatoires (nous avions déjà rencontré le champion Vincent Vallée lors des éliminatoires nationales par exemple) ainsi qu’en suivant au jour le jour l’équipe espagnole de la Coupe du monde de pâtisserie dans sa préparation aux éliminatoires européennes qui auront lieu dans quelques semaines à Genève.
6. à quel rythme faut-il faire cuire une pâte à croissant ?
Utilisez-vous du levain pour vos croissants, à quelle fréquence le rafraîchissez-vous, à quelles températures devez-vous manipuler la pâte à chaque étape du processus de production, et la vitesse à laquelle vous roulez la pâte a-t-elle une importance ? Lluís Costa révèle ces clés et bien d’autres pour son meilleur croissant au beurre d’Espagne 2015. Mais il n’est pas le seul à approfondir un produit. Nous avons un autre exemple clair avec Jean Marie Auboine et ses bonbons à l’orange Sucre Paillé, les températures, la forme, l’utilisation des colorants… toute une vie de travail de confiseur expliquée clairement. Les techniques, les assemblages, les glaçages, les innovations appliquées à une finition, une garniture, une pâte, sont également des informations déclassifiées dans #Dulcypas437.
7. Il n’y a pas d’innovation (ni même de nécessité) sans exigence envers soi-même.
Sommes-nous bons comme nous sommes, cela vaut-il la peine de pratiquer une sorte de changement, une sorte d’évolution, combien ai-je à gagner et combien ai-je à perdre ? Ce ne sont pas des questions très banales pour un professionnel inquiet ou pour une entreprise de confiserie qui veut regarder l’avenir avec enthousiasme. Et pour cela, l’exigence envers soi-même est essentielle. Les exemples des fruits récoltés par ceux qui se fixent des objectifs ambitieux sont nombreux : les 15 ans du musée du chocolat de Barcelone, la deuxième boutique de la pâtisserie Zaguirre à Terrassa, les croissants de Lluís Costa à El Montseny, les meilleurs d’Espagne après six ans d’étude, de changement et d’évolution.
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