Depuis des temps immémoriaux, les agrumes sont la vedette des spécialités universelles en pâtisserie. Orange, citron, pamplemousse, mandarine… ont régné à la fin d’un grand repas sous la forme de sublimes desserts. Mais cette intemporalité, incarnée par des dizaines de spécialités de toutes latitudes et époques, ne les empêche pas d’inspirer encore aujourd’hui les créations les plus innovantes. Parfois, ils accompagnent un autre essentiel de la pâtisserie, le chocolat, d’autres fois ils servent de contrepoint à des créations à dominante sucrée ou riches en graisses. Outre les classiques comme l’orange et le citron, d’autres variétés asiatiques plus exclusives font leur apparition sur la table… comme le familier yuzu, le favori des Américains, le kaffir lime, et d’autres spécialités comme le sudachi et le kumquat. La cinquième édition de Dulcypas est une occasion unique de voir ces agrumes briller entre les mains de grands talents nationaux et internationaux. En plus de cela, la volonté de jeter le minimum et de tirer le meilleur parti de chaque fruit dans sa manipulation est également un facteur technique fort. Voici nos prochains paris.
Découvrez Dulcypas#476
1. une tarte au citron plus gastronomique sans perdre en simplicité, la couverture d’Enric Monzonis
Selon les jeunes talents de la Chocolate Academy, un gâteau frais, léger et aux agrumes est un must dans toute vitrine de pâtisserie qui se respecte. C’est son pari particulier, qui s’éloigne de la tarte au citron ou de la tarte au citron, en évitant le biscuit et en ajoutant une touche herbacée, grâce à une intéressante compote de basilic et de menthe, ainsi qu’en enrichissant le registre citrique avec du citron vert kaffir et de la citronnelle. Le résultat est aussi délicat et arrondi qu’il est simple en apparence.
2. Chocolat et orange, une revue par Josep Maria Ribé
Josep Maria Ribé partage avec les lecteurs de DPAS476 la célébration du 25e anniversaire de l’Académie du chocolat. Et pour cela, il nous présente l’une de ses combinaisons préférées. Il n’hésite pas à dire que « si je devais participer à un concours maintenant, je le ferais avec ce gâteau ». Le meilleur chocolatier d’Espagne associe un chocolat clair sans aucun produit laitier, une gelée à l’orange qui est également enrichie d’un ensemble de différents agrumes et dont la cerise florale est portée par la fleur d’oranger. Netteté, intensité et fraîcheur pour un gâteau imbattable.
3. L’étalage de subtilités d’Albert Daví avec le sudachi au centre
Dans le verre présenté par Albert Daví pour célébrer le 25e anniversaire de l’Académie du chocolat, on assiste à un jeu de subtilités qui place un agrume moins connu, le sudachi, au centre d’un jeu d’équilibres. Chocolat au lait, caramel, soja salé, crumble à la vanille… et autres agrumes renforcent le caractère rafraîchissant de la proposition. Si les agrumes sont en force cet automne, cette combinaison d’Albert Daví mérite d’être étudiée à fond.
4. La « tarte » pamplemousse – orange de Matías Veleda, une tartelette plus délicate et subtile.
S’écartant du classique parmi les classiques « tarte au citron », Matías Veleda, basé à Barcelone, propose une œuvre aux saveurs plus subtiles dans laquelle les épices, les amandes et le pamplemousse permettent un jeu plus complexe en bouche, dans laquelle l’acidité ne manque pas, et pour laquelle la meringue italienne continue d’être un contrepoint idéal.
5. Sésame noir, miel et yuzu, la confiserie pour adultes de Camila Fiol.
Originaire du Chili, et après son passage au Centre culinaire basque, Camila Fiol présente ses créations de confiserie dans ce qui est l’une des déclarations d’amour les plus claires pour les confiseries classiques, pâtes de fruits, guimauves, etc. d’aujourd’hui. Dans son approche du DPAS 476, elle s’engage non seulement sans équivoque en faveur de l’ingrédient fondamental de tout bon confiseur, le sucre, qui est en fin de compte responsable de la structure de ces spécialités, mais elle les fait également évoluer dans leur gamme de saveurs. Par exemple dans ce cas avec une combinaison très asiatique : sésame noir, miel et yuzu.
6. Le voyage à l’origine avec la mandarine et l’huile d’olive par Carles Mampel et Stéphanie Vastel
Un jeu entre le sucré et le salé, entre les notes végétales de l’huile d’olive vierge et de la roquette et le caractère agrume de la mandarine, selon la technique turque du lokum. Une sorte de tapa sucrée-salée originale qui sert de conclusion à un intense travail de connaissance de la matière première d’un producteur local d’huile d’olive. Vous pouvez toujours apprendre de Carles Mampel et du travail agité de Stéphanie Vastel.
7. L’hommage au Mexique de Cristina Marín, qui inclut la chaux.
Cristina Marín a remporté le prix du meilleur dessert EspaiSucre 2020 grâce à une création qui comprend divers ingrédients légendaires de son pays, dont le citron vert. C’est le contrepoint idéal à d’autres éléments qui ne manquent pas de personnalité, comme les piments fumés au barbecue ou le poivre de Cayenne. Les agrumes débarquent également dans un plat de dessert emblématique et prouvent qu’ils sont un allié parfait lorsqu’on veut ajouter de la complexité et de la fraîcheur à une création aux multiples nuances.
8 (+1). Le doigté et le caractère semi-acide du fruit de la passion
Bien qu’il ne s’agisse pas d’un agrume à part entière – il est considéré comme un fruit semi-acide – le rôle du fruit de la passion associé au chocolat est devenu l’une des associations les plus populaires de la pâtisserie moderne. Gustavo Sáez le présente dans le DPAS 476 dans le cadre de sa collection de doigts individuels, revendiquant ce format et avec une coupe alléchante.
