8 créations sucrées qui vous feront remarquer ce Noël

Le dernier numéro de DPAS de l’année permet d’anticiper les produits et formats qui seront les plus grandes surprises de la prochaine campagne de Noël. Ces surprises sont assurément accompagnées de popularité et de succès. Compte tenu du caractère exceptionnel de cette période de Noël, où chacun d’entre nous sera contraint d’adapter ses habitudes à des circonstances indépendantes de sa volonté, rien de tel qu’un bonbon pour nous aider à faire face à l’adversité. Le respect de la tradition marque l’agenda des confiseurs du pays, même les plus créatifs, qui prennent les grands classiques comme point de référence pour proposer des adaptations surprenantes qui modernisent l’original, tout en leur rendant hommage. Si nous nous mettons entre leurs mains, ce qui sera à l’ordre du jour dans les pâtisseries pour ce Noël, ce sont des turrones aux designs surprenants, des desserts à l’esprit de partage (même si c’est seulement entre un nombre limité de convives), l’incroyable phénomène du panettone, et la récupération judicieuse des classiques avec de nouveaux arguments.

couverture dulcypas 477

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1. le croisement des personnalités. Les nougats qui rêvaient d’être autre chose par David Gil

Panettone Nougat par David Gil

L’équipe de R+Desserts, dirigée par David Gil, accompagné d’Ingrid Serra et de Julen Urtasun, a conçu pour cette campagne une collection complète de tourons qui reprend plusieurs références connues – le panettone, le roscón ou le polvorón, par exemple – et les adapte au format du touron, avec des résultats incroyables qui transfèrent la saveur et l’esprit originaux à ce format. Ne se contentant pas de cela, il en profite également pour présenter les produits avec un emballage innovant qui contribue à nous rappeler que la créativité ne s’arrête pas à la combinaison des ingrédients ou au design final du produit, mais qu’elle doit entourer tout un concept. C’est précisément le service qu’ils vont essayer de fournir à toutes sortes de clients depuis leur nouveau cabinet de conseil plein de talent.

2. Mettez-y une petite étoile et défendez la sensibilité du thé avec Albert Daví.

Nougat par Albert Daví

En termes de goût, Albert Daví, professeur à l’Académie du chocolat et technicien chez Chocovic, compose sa dernière collection de nougats avec l’aide de la spécialiste du thé Alexandra Witty. Grâce à des thés d’origine soigneusement élaborés et judicieusement associés à des enrobages de chocolat, il atteint un point de sophistication intéressant dans ses fourrages de nougat. Côté esthétique, Albert a opté pour un moule dentelé original qui sert ensuite à composer un anneau en forme d’étoile. Un design suggestif et original, idéal également pour le partage du nougat à la table familiale, voilà ce que l’on peut demander !

3. Le débarquement des masses italiennes par Bruno Andreoletti

Torta di rose de Bruno Andreoletti

A ne pas manquer, Jose Romero organise la première édition de la semaine ouverte de l’EPGB consacrée au panettone. Et parmi ses artistes invités, nous avons trouvé Bruno Andreoletti, qui a apporté ses pâtes italiennes primées au cours et avec qui nous avons pu voir de près les clés de son panettone, pandoro et colomba. Avec une production bestiale presque toute l’année, l’article qu’il a apporté aux pages de Dulcypas devient une occasion unique d’apprécier, du point de vue italien, comment travailler ces pâtes si en vogue.

4. Produit super frais et volonté de partage, le modèle d’Ester Roelas

Étoile de l'Avent par Ester Roelas

Ester Roelas ne se cache pas, au contraire, elle est un livre ouvert, et cette attitude généreuse aide à comprendre le succès imparable de sa proposition de formation en ligne et en face à face. Dans sa collection de Noël, par exemple, elle souligne l’influence de ses professeurs, Ricardo Vélez et Eric Ortuño, qui lui ont inculqué l’importance de servir un produit frais et d' »éduquer » le client sur la valeur ajoutée d’une tartelette lorsqu’elle est consommée fraîche. Un autre élément que ce chef a voulu mettre en avant est l’opportunité de partage qu’offre Noël. Vous pouvez très bien voir l’idée dans cette couronne de l’Avent, bien que les autres créations qui accompagnent sa collection dans le numéro 477 de Dulcypas soient également très intéressantes. Dans cette couronne, l’idée est de pouvoir manger d’abord les macarons au thé fourrés au chocolat, ainsi que les framboises fraîches fourrées au coulis, puis de répartir le reste de la tartelette en portions. Même en temps de pandémie, partager c’est vivre !

5. L’importance d’une conception unique, le cas d’Eukarya et de Lluc Crusellas

Nougat de Lluc Crusellas

Lluc Crusellas nous parle dans Dulcypas 477 de l’intéressant travail de création d’une marque accompagnée d’une collection de tablettes et de nougats qu’ils ont fait depuis Vic avec Eukarya. Tout a été étudié en détail, de la sélection des chocolats aux combinaisons originales de chocolats aromatisés ou de fourrages au nougat. Et puis il y a le design, un rectangle aux bords diagonaux sert à renforcer le nom de la marque, Eukarya, qui fait référence aux cellules présentes dans les fèves de cacao, les eucaryotes, et avec lequel ils veulent souligner le parcours essentialiste proposé par leur répertoire de produits.

6. La sensibilité française de Nina Métayer, avec sa distinction et son jeu de formats.

Galette Renaissance de Nina Métayer

Les pages du sixième numéro annuel de Dulcypas présentent pour la première fois le travail de la chef pâtissière Nina Métayer. Ce professionnel français s’est forgé une solide carrière dans les cuisines de grands restaurants français (Amandine Chaignot et François Piège) ainsi qu’au légendaire Café Popuchkine. Aujourd’hui, elle se concentre davantage sur le conseil et la formation, et c’est avec son œil inquiet qu’elle partage avec nous une galette de rois totalement inédite, grâce à sa belle présentation croquante. Mais aussi la classique pomme tatin est reconvertie en une couronne avec laquelle elle veut montrer une fois de plus que les possibilités de combinaison de l’artisan sont presque infinies.

7. Le polvorón gourmet de Camila Fiol

Polvorón par Camila Fiol

Camila Fiol revient dans les pages de Dulcypas pour continuer avec certains des produits les plus remarquables de sa Dulcería au Chili. Comme nous l’avons vu dans le numéro précédent du magazine, la formule de sa proposition consiste à récupérer des classiques de la pâtisserie (bonbons mous, guimauves, pâtes de fruits…) et à leur donner un nouveau look grâce à une sensibilité 100% gastronomique dans la combinaison des ingrédients et des saveurs. Il ose également s’attaquer à un classique de Noël comme le polvorón, qui prend un air totalement différent grâce à l’utilisation de cacahuètes à différents états (pâte, entier, TpT) et à l’utilisation de sel de Cáhuil.

8. Le retour des mantecados avec Paco Hidalgo

Mantecado avec du maïs frit par Paco Hidalgo

Il fallait que ce soit Paco Hidalgo, un vétéran de notre pâtisserie, qui soit chargé de sauver une pâtisserie classique de l’industrie, les mantecados, et de les rendre aux mains de l’artisan grâce à quelques exercices de mise à jour judicieux. L’utilisation de fruits à coque tels que les noix et les pistaches, ou encore le surprenant maïs grillé, lui permettent de trouver une nouvelle vie à un produit qui a toutes les vertus pour s’intégrer dans un répertoire de pâtisseries signatures, c’est-à-dire qu’il s’insère dans une gamme de produits d’impulsion en pâtisserie sèche, travaillés en profondeur, et présente tous les avantages de présentation, de marketing et de conservation que possèdent habituellement ces produits qui ont connu un tel engouement ces dernières années.

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