Le rythme est vertigineux, et à certains endroits, comme sur la populaire plateforme Instagram, les nouvelles propositions de gâteaux se succèdent sans répit. Mais quelle est la part d’intérêt, d’originalité, de nouveauté ? S’agit-il de créations qui répondent à une idée bien pensée ? Pour s’assurer de l’inventivité des confiseurs d’aujourd’hui, rien de tel que de jeter un coup d’œil au troisième numéro annuel de Dulcypas. On y voit qu’il est encore possible de trouver de petits détails innovants, tant sur le plan esthétique que technique. Jhonatan González explore de nouvelles possibilités de la pâte feuilletée en pâte semi-candidée, Rafa Delgado poursuit son parcours éprouvé de création de desserts harmonieux, originaux et captivants. Antonio Bachour, alors qu’il semble avoir tout fait et que tout le monde reproduit ses modèles, continue de se démarquer des produits les plus populaires en innovant. Ces huit chefs nous montrent comment la pâtisserie d’aujourd’hui trouve de nouvelles façons de se réinventer. Il y a l’embarras du choix !
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Le pari renouvelé d’Antonio Bachour sur les gâteaux
À quelques mois de l’ouverture de ce qui est censé être son établissement phare à Miami, Antonio Bachour poursuit son travail d’éducation dans le monde entier. Sa méthode extraordinaire pour créer des tables sucrées remplies de produits colorés parfaitement finis, son style en constante évolution dans lequel les volumes et les couleurs sont stylisés à la recherche de nouveaux motifs d’inspiration, et sa nature ouverte et généreuse pour partager toutes ses connaissances avec les stagiaires, le maintiennent à l’avant-garde des tendances actuelles en pâtisserie. Dans ce gâteau au nom évocateur, gianduja, il montre un jeu intéressant de génoise recouverte de chocolat croquant et présentée avec une ganache montée et goussetée à la manière de Montblanc.
2
Combinaison de moules et de touches florales, Mariana García frappe à la porte.
Mariana García, qui enseigne la pâtisserie à l’EPGB, a un style raffiné et simple, loin des éléments qui surchargent inutilement le résultat final. Cependant, le produit est toujours bien pensé dans son harmonie de saveurs et dans le format choisi. Ce n’est pas en vain qu’elle a gagné la couverture du troisième Dulcypas de l’année avec une proposition qui joue avec plusieurs moules et un pistoleado qui donne une homogénéité à l’ensemble.
3
La sophistication simplifiée de Luciano García
Il a gagné le rôle de chef collaborateur d’honneur dans notre rédaction. Son travail toujours élégant et personnel a créé des tendances, de Buenos Aires au reste du monde. Luciano García sait comme peu d’autres comment tirer le meilleur parti de ressources limitées pour obtenir des résultats surprenants. Dans Dulcypas #458, il propose une bretonne aux noix, caramel et chocolat dont le format semble s’inspirer d’une sophistication classique mais judicieusement renouvelée. Le tandem avec le photographe Pablo Baracat fonctionne une fois de plus à merveille dans le résultat que nous trouvons exposé dans les pages du magazine.
4
La pâte feuilletée mérite mieux, par Jhonatan González
Sans se presser et avec des idées claires, Jhonatan González poursuit son travail depuis Cabo Busto, dans les Asturies, en ajoutant à son équipe le talent de sa compagne Maria Athanasiadou et de son frère Fran. Dans ses propositions les plus récentes, il se concentre sur un produit essentiel de la pâtisserie asturienne, la pâte feuilletée, pour la transférer comme élément croustillant à ses petits bijoux individuels. Leurs références constantes à la tradition et à la gastronomie locales, comme le légendaire Casadiella, font partie de leurs dernières nouveautés pour cette saison.
5
Le paysage et les saveurs qui entrent dans un gâteau. Alexis García
Mar de nubes a été l’un des produits phares avec lesquels Alexis García a présenté sa philosophie culinaire/pâtissière lors de la dernière édition de Madrid Fusión.
Aujourd’hui, il visite les pages de Dulcypas #458 en changeant de version, passant d’un dessert à l’assiette à un gâteau individuel, mais conservant son aspect éthéré et sa combinaison de saveurs rafraîchissantes avec la noix de coco, le citron vert, le thym, la mangue et les pignons. Un paysage canarien qui surprend et se distingue dans sa vitrine à gâteaux déjà spectaculaire.
6
Quenelles parfaites et bases trempées, les dernières d’Abel Bravo à Glea
Abel Bravo a été inspiré par certaines des dernières couvertures en chocolat présentées par Callebaut, dont il est l’ambassadeur. Par exemple, avec la couverture Gold au caramel, il propose cette œuvre spectaculaire en format carré, avec ses présentations ouvertes classiques, mais avec de surprenantes quenelles parfaitement enrobées et une base croustillante originale recouverte de chocolat. Ce n’est pas la seule œuvre présentée au Dulcypas #458 et elle montre pourquoi Glea est aujourd’hui un établissement incontournable pour déguster la meilleure pâtisserie de signature de notre pays.
7
Sept gestes et un résultat toujours personnel, les desserts de Rafa Delgado.
Il se concentre sur une combinaison spécifique de saveurs. Il recherche les ingrédients et les techniques qui produiront le résultat le plus intense, le plus propre et le mieux équilibré. Et enfin, il le présente avec un style personnel qui ravit les yeux. C’est la recette à laquelle Rafa Delgado nous a habitués et, dans ses dernières propositions, il laisse entrevoir ce que l’on pourra bientôt déguster dans la section sucrée de la nouvelle et ambitieuse proposition gastronomique des frères Torres à Barcelone.
8
Parce que les gâteaux aussi méritent d’être habillés, Ferran Acosta
Dans la lignée de la spectaculaire résurgence que connaît la famille des gâteaux de voyage depuis quelques mois, Ferran Acosta
, étudiant en quatrième année à l’EPGB et l’un des brillants participants au cours d’esthétique qu’y donne le magazine Dulcypas, propose le Cake Tsuneo. Le gâteau éponge au cacao attire le regard avec un bel intérieur crème et une délicate couche de crème fouettée à la fraise. Viennoiseries, biscuits au thé et maintenant gâteaux, rien n’échappe à l’exercice de représentation de toute la pâtisserie que nous vivons actuellement.
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