8 modèles de pâtisserie tendance

La pâtisserie d’avant-garde est en constante évolution ; c’est le seul moyen de rester « avant-gardiste ». Bien que cela puisse sembler évident, la beauté de suivre de près cette évolution est de voir comment les chefs en état de grâce définissent de nouveaux exercices de style qui circulent dans les tendances à la mode telles que le less is more, l’entrée des textures croquantes ou le pouvoir des fruits frais. Dans le numéro qui ouvre la saison d’automne de Dulcypas, nous rencontrons certains des chefs qui attirent actuellement le plus l’attention, ainsi que d’autres qui méritent un intérêt similaire en termes de répertoire de gâteaux qu’ils réalisent. Nous profitons de la parution de ce magazine pour prêter plus d’attention à leurs dernières propositions.

01

Fusion Territory de Miquel Guarro, ce qui se passe quand on prend des éclairs pour un gâteau

Gâteau éclair de Miquel Guarro Dulcypas 452

Les pâtisseries les plus modernes mordent et craquent. Les tartelettes et les sablés sont plus en vogue que jamais. Ce qui manquait, bien que ce soit à la portée de tous, c’était quelqu’un qui sache donner une nouvelle tournure à cette tendance. Miquel Guarro a encore réussi, par exemple avec « Eclairtico », un savoureux gâteau au chocolat, à la banane et au café, recouvert de fins éclairs pour obtenir un résultat surprenant. Le « Dark side of the moon » est également une autre présentation brillamment exécutée avec une mention très bien dans la combinaison des saveurs et des techniques.

02

Avec une très fine couche de sablé, les tartelettes qui sont des tartes. Paco et Jacob Torreblanca

Sacher aux framboises de Paco et Jacob Torreblanca, Dulcypas 452

La dernière collection de tartes de l’usine de Torreblanca continue de mettre l’expression esthétique au premier plan, avec des fleurs automnales qui rappellent le Japon et des tartes tatin qui mettent en valeur le meilleur d’une recette traditionnelle avec la pomme comme ingrédient principal. Dans ce sacher framboise, on peut encore percevoir la capacité de Paco et Jacob Torreblanca à faire un pas en avant quand beaucoup assimilent encore des styles qui appartiennent déjà au passé.

03

Le chocolat et ses variations aux mains d’Abel Bravo

Tartelette au Piémont d'Abel Bravo

Le chef de la Pastelería Glea a profité de son passage à Iteppa pour donner libre cours à ses dernières créations dont le chocolat est l’ingrédient principal. Formes cubiques, tartelettes ouvertes, quenelles de gianduja, textures croustillantes, glacées et éthérées s’entremêlent dans une approche stylistique qui a également une longueur d’avance grâce à sa capacité à renoncer aux éléments décoratifs superflus et à mettre l’accent sur le caractère de fraîcheur et de fabrication que doit avoir la pâtisserie de signature.

04

Les fruits sont tout, un manuel Cédric Grolet

Tartelette aux figues de Cédric Grolet, livre Fruis, photos Pierre Monetta

En octobre prochain sort Fruits, le premier livre de Cédric Grolet, probablement le pâtissier le plus en vogue en France aujourd’hui. Sous les ordres d’Alain Ducasse au Meurice à Paris, ce chef a su s’imposer comme un rénovateur de la pâtisserie, plaçant le soin et la perfection technique d’une présentation au même niveau que la nécessité d’atteindre l’intensité maximale du goût dans chaque recette. Des recettes, en revanche, qui circulent autour des fruits, le rendant célèbre avec son citron, sa noisette ou son légendaire Paris Brest, qui comprend même des peaux de noisettes séchées. Dans Dulcypas 452, nous anticipons quelques clés de ce travail et nous apprécions les recettes du chef dédiées aux figues et aux cacahuètes.

05

Mexique, un bon goût de baba. Albert Roca

babá Ándele par Albert Roca, Dulcypas 452

Albert Roca revient en force sur la scène de la pâtisserie. Il le fait avec une entreprise rebaptisée Sant Croi, un clin d’œil à l’une de ses spécialités les plus connues et primées, le croissant. Bien que ses compétences en matière de chocolat et autres pâtisseries soient également bien connues. C’est pourquoi nous avons beaucoup apprécié sa nouvelle collection de babas inspirés de cocktails, par exemple celui présenté dans Dulcypas 452, consacré à la Margarita. Ses dernières créations dédiées au riz au lait et à l’association de la noix de coco et du citron sont également à ne pas manquer.

06

La joie « rose » de Jose Manuel Samper pour Noël

Bûche au caramel, à la pomme et au nougat, photo Estudi Marisa

Prefiero Sussu a adopté la couleur rose pour son image corporative, pour lui elle est synonyme de joie, c’est une couleur très pâtissière, parce que les choses sucrées, bien faites, sont toujours les protagonistes des grands moments de notre vie. Noël frappe à la porte et c’est le moment idéal pour que la pâtisserie ait sa part des feux de la rampe, et quoi de mieux que la nouvelle collection de malles que Jose Manuel Samper présente cette saison ?

07

Ce gâteau convient à tous les types de gâteaux. Gustavo Sáez

Dessert chocolat, amande, mandarine en 3 formats. Photos Pablo Baracat

Ce qui, pendant un temps, a été perçu comme quelque chose de négatif, à savoir transformer le moment du dessert au restaurant en une excuse pour découper des gâteaux de magasin sur une assiette, est maintenant adopté par des figures prometteuses comme le Chilien Gustavo Sáez pour défendre une création exquise et en même temps polyvalente qui peut être utilisée pour des formats familiaux, individuels ou de restaurant. Dans cette préparation, il associe amandes, chocolat au lait et mandarine dans un véritable festin gastronomique.

08

Trouver un partenaire pour la papaye. Elena Adell

Gâteau Bahía par Elena Adell de Dulcypas 452

La coupe du gâteau Bahía d’Elena Adell est une ode à la couleur et un avant-goût de l’intensité des saveurs qu’il offre en bouche. Captivé par la personnalité de la papaye, le chef qui fait désormais partie de l’équipe d’Albert Roca arrive dans les pages de Dulcypas avec une proposition qui trouve dans un bon café, également d’origine brésilienne, son partenaire de danse particulier.

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