Photographies : Sarit Goffen
Antonio Bachour, comme nous le disons depuis un certain temps déjà, est l’un des pâtissiers les plus en forme du moment. Mais pas à cause de ce que nous disons, il suffit de voir le succès de ses lancements éditoriaux, le nombre vertigineux de followers et de commentaires sur Facebook, Twitter ou Instagram ou le grand attrait et l’intérêt que suscitent ses séminaires dans le monde entier. L’Europe, l’Asie et l’Amérique sont devenues pour lui un mouchoir de poche dans lequel il se déplace comme un saint dans sa propre maison, peut-être seulement ralenti par les obligations qu’il a à la tête du St Regis Bal Harbour à Miami, où il a également formé une équipe bien intégrée avec une liste d’attente interminable de personnes intéressées à se joindre en tant que stagers.
Nous nous concentrons maintenant sur l’un de ses cours les plus récents, celui qui s’est tenu au Peckale de Tel Aviv (Israël), devant une douzaine de professionnels qui ont pu apprécier la polyvalence et la variété des créations avec lesquelles le chef d’origine portoricaine les a submergés. Bien sûr, sa dernière apparition dans Dulcypas434, y compris la couverture, est un autre exemple parfait pour apprécier ces caractéristiques.
1. générosité, ouverture d’esprit
Il ne néglige personne, il aime donner des informations détaillées sur ses avancées, les techniques et les astuces permettant d’obtenir le meilleur résultat dans chaque préparation, la meilleure solution pour chacune des applications et des circonstances auxquelles il a lui-même été confronté.
2. Le jardin dans l’assiette
Antonio Bachour n’a certainement pas été l’inventeur ou le précurseur de l’utilisation des micro-légumes et des fleurs en cuisine, mais il est devenu l’un des plus attachés à cet élément dans la composition des desserts sur assiette, des petits verres et même d’autres préparations pâtissières en vitrine. Ils ajoutent de la couleur et renforcent une sensibilité plus culinaire au résultat.
3. Prendre le plus grand soin de la connexion en ligne
Bien qu’il ne s’agisse pas d’un critère strictement culinaire, au final, l’humain est toujours mélangé au professionnel. Et Antonio Bachour est un parfait exemple de traitement attentif et soigneux des centaines de personnes qui commentent et lui suggèrent des choses chaque jour à travers les réseaux sociaux. Ce facteur, ajouté au grand dévouement avec lequel ce chef publie ses dernières nouvelles, nouveautés, idées et créations, fait de lui un grand pôle d’attraction pour un grand nombre de professionnels et d’amateurs du monde entier.
4. Volume de la meringue
La philosophie créative d’Antonio Bachour s’articule autour de deux axes. La couleur d’une part et le volume d’autre part. Et pour atteindre l’expression maximale de ce deuxième aspect, pour obtenir des finitions volumineuses qui séduisent les convives et attirent l’attention, l’un des éléments clés sont les meringues déshydratées. Parfumées et colorées grâce à la nouvelle génération d’ingrédients et de techniques que ce chef connaît si bien, ses escudilladas déchirent en tartelettes, assiettes, gâteaux semi-froids, petits verres et tant d’autres préparations avec lesquelles rompre avec d’autres tendances plus sobres et corsetées.
5. La vie (et la vaisselle) s’améliore avec la couleur
Ce pourrait être le slogan de la dernière génération de téléviseurs plasma Sony, mais c’est devenu une véritable religion dans les pâtisseries les plus innovantes des nouveaux lots de chefs pâtissiers. Antonio Bachour se l’approprie également, confessant ses références picturales dans des artistes espagnols tels qu’Antoni Miró. Le rouge est pour eux deux une couleur fondamentale qui, à base de fruits des bois ou comme ici de betterave, égaye le résultat tout en devenant une combinaison de saveurs plus qu’intéressante.
Quelques travaux finaux :
Et enfin la vidéo avec l’interview et les images en direct du parcours de Peckale.
Bachour’s Style Workshop // Tel – Aviv IL from Eran Cohen on Vimeo.
