La Colombie possède un tissu boulanger très riche et diversifié, bien que l’on ne connaisse pas toujours exactement toutes les spécialités régionales qui se sont popularisées dans chacun de ses coins. C’est pourquoi Somos Panaderos a concentré ses efforts sur l’enregistrement de toutes ces variétés, en prenant note de leurs caractéristiques et surtout de l’histoire qui les sous-tend. Beaucoup de ces pains sont nés dans des communautés religieuses où les religieuses enseignaient avec ingéniosité et dévouement les mélanges et les variations de telle ou telle spécialité. Au fil du temps, on leur a donné le nom d’amasijo. Ce nom fait probablement référence au mélange désordonné d’ingrédients qui donne naissance à une pâte, mais jusqu’à présent, il n’existait pas de convention quant aux proportions à respecter dans chaque formule, chaque région ou territoire ayant développé sa propre recette particulière.
Ces produits étaient d’abord populaires parmi les paysans et dans les zones rurales, mais ils ont ensuite trouvé leur place sur les tables des familles les plus riches de ce qui était alors connu comme le Nouveau Royaume de Grenade. Il s’agissait généralement d’un mélange de fromage avec différents amidons de céréales ou de tubercules (principalement du manioc et du maïs) et d’œufs ou de lait.
Les dizaines d’amasijos que l’on peut trouver aujourd’hui sont le résultat de cette évolution fragmentée par région. Par exemple, le pain d’almojábana et de yucca du plateau de Cundiboyacense, le pain de fromage d’Antioquia et de la vallée et le pain de Bono Valluno. Parmi tous ces produits, Somos Panaderos met en avant les buñuelos, une pâte frite généralement élaborée à base de maïs ou de haricots à tête noire et très répandue à Noël et lors de toutes sortes de célébrations et de festivités.
Le lien avec la tradition du pain espagnol est évident dans des cas comme l’almojábana, le pain au fromage et les buñuelos, des spécialités qui sont encore très populaires dans de nombreuses régions espagnoles. Dans le cas de la Colombie, de nombreuses différences peuvent être appréciées, découlant de l’utilisation de différents ingrédients et de l’évolution qu’ils ont subie au fil des générations dans chaque territoire.
Somos Panaderos Colombie
C’est grâce à Somos Panaderos Colombia (dirigé par Robert Fredy Maldonado et Guillermo Ramírez) que nous pouvons aujourd’hui publier dans un magazine comme Dulcypas ces intéressantes spécialités sauvées du patrimoine gastronomique colombien. Le travail de ces professionnels dans leur voyage à travers les boulangeries de leur pays en compilant les élaborations les plus traditionnelles et en découvrant le contexte historique de chaque élaboration atteint une valeur qui dépasse son caractère technique ou professionnel et devient un document d’intérêt culturel et anthropologique.
L’objectif est, bien entendu, d’encourager la consommation de pain artisanal de qualité et, en particulier, de spécialités locales qui, au fil du temps, tombent dans l’oubli. L’objectif du collectif est de réaliser une étude complète de chaque processus de production et de tenter de standardiser leurs caractéristiques afin de laisser une trace de la riche tradition orale dont ils sont les héritiers. Tous ces pains ancestraux partagent souvent des caractéristiques, des ingrédients et des coutumes enracinés dans leur héritage indigène, africain ou, comme dans le cas présent, espagnol. Les amasijos sont un parfait exemple de ce passé et de l’évolution qu’ils ont subie jusqu’à aujourd’hui.
Pain de manioc
Il s’agit d’un produit typique réalisé à partir d’un mélange d’un ou plusieurs fromages avec de l’amidon ou de la farine de manioc, hydraté avec de l’eau, du lait et, dans certains cas, de l’œuf. La pâte obtenue est souple et ferme à la fois. Une fois cuit, le résultat est une explosion de saveur et d’arôme qui a également la forme caractéristique du « U » ou de la demi-lune.
Ingrédients
- 333 g de queso costeño (fromage frais salé)
- 333 g curd
- 500 g cassava starch
- 150 g milk
- 115 g d’eau
Four : 210ºC pendant environ 20 minutes.
Almojábana
Toujours consommé dans différentes régions espagnoles, l’origine étymologique du terme est hispanique et vient de l’arabe vulgaire, Muggabana, qui signifie gâteau au fromage ou beignet (le fromage en arabe est guba). Dans le cas colombien, il s’agit d’un produit qui rassemble un ou plusieurs fromages mélangés cette fois à de la farine de maïs et hydratés avec des œufs ou du lait. La pâte est ensuite formée dans le moule, généralement sous forme de boule, pour être cuite en un produit mou et alvéolé, de couleur jaune et à l’arôme laiteux.
Découvrez comment faire l’almojábana dans Dulcypas #423
Pain au fromage
Un autre produit dont le fromage est l’ingrédient principal. Selon le type de fromage utilisé dans chaque région, on utilise du maïs, un type spécial de prémélange de maïs pour ce pain, ainsi que des œufs et du sucre. Il est formé comme un beignet et cuit au four jusqu’à ce qu’il soit de couleur jaune et dorée. Ce produit est consommé à Antioquia l’après-midi et sert d’en-cas, dans le cadre de leur repas.
Découvrez comment le pain au fromage est fabriqué à Dulcypas #423
