Les éclairs sont l’un des produits phares de l’usine de Torreblanca cet automne. Bonnefoi, depuis sa pâtisserie récemment ouverte à Antibes, reprend également des classiques incontestables de la tradition gauloise comme le Mont-Blanc ou le mille-feuille pour en proposer une subtile actualisation. Mais la pâtisserie qui mord, qui nécessite une prise ferme de la cuillère, si ce n’est pour s’en débarrasser afin d’apprécier encore mieux les pâtes éponges ou fermentées, ne s’arrête pas là. Ils continuent à être les protagonistes absolus de propositions telles que celles de Salvador Pla, Manu Jara et Jose Romero. Ils sont accompagnés de Puigvert, d’Ortuño ou de l’élégant biscuit sablé hollandais avec ganache au chocolat blanc d’Alon Goldman. Les vents frais, les premières feuilles qui tombent, les paysages aux teintes orangées et les pâtisseries reprennent du service, pleins d’énergie et d’idées, en voici encore quelques-unes.
France s’il vous plaît
Le pays voisin est toujours en pleine forme en matière de pâtisserie et de chocolat. Dans ce numéro, nous vous présentons quelques grands noms(Jean-Paul Hévin, Patrick Roger et Lilian Bonnefoi) pour découvrir quelques-unes de leurs dernières œuvres et explorer certains aspects clés de leurs carrières respectives. Des trains en chocolat, des arbres de Noël, des tartelettes en chocolat et bien d’autres produits nous guident dans ce voyage.
Des changements subtils dans le présent
Quelle est la différence entre un gâteau ou un présentoir à gâteaux de la saison actuelle, de la scène la plus innovante, et ce qui pouvait être présenté, par exemple, dans notre magazine il y a 10 ans ? Souvent, la différence, le facteur qui fait le plus d’actualité, est un changement subtil, une décoration, une ressource dans la présentation, une façon différente d’utiliser un moule traditionnel, un jeu de couleurs… C’est l’effort que font les chefs avec le talent de Josep Maria Guasch, Eric Ortuño, Flor Raimundo, Eugeni Muñoz, Jordi Puigvert ou Vicent Pascual, qui nous étonnent par le résultat obtenu.
Si loin, si proche
Il y a quelques années, personne ne nous aurait fait croire qu’un professionnel russe, japonais ou israélien pouvait partager avec nous une vision commune, un style ou une préoccupation créative susceptible de rejoindre nos aspirations créatives et, encore moins, les attentes et la curiosité de nos clients. Aujourd’hui, c’est une réalité presque habituelle qui, dans Dulcypas #444, s’incarne dans les créations raffinées d’Alon Goldman (couverture), dans le style pédagogique de Nina Tarasova ou dans l’intérêt toujours plus grand pour la culture japonaise entre les mains de Ken Ochiai, le fils surdoué de Takashi.
Bocasús depuis Séville
Nous sommes particulièrement heureux de nous arrêter à Séville pour apprécier la progression courageuse et réfléchie de Manu Jara, qui est non seulement capable d’ouvrir une deuxième Dulcería dans le quartier de Nervión, mais qui nous met également tous en échec avec son établissement monographique Bocasú. Les spécialités de pâte à choux et de nombreux autres produits de boulangerie y règnent en maître. Elle est courageuse dans son niveau de spécialisation, mais elle fait aussi preuve de bonne méditation lorsque c’est avec des produits de tous les jours qu’elle veut mettre les pâtisseries artisanales sur les lèvres de tous les Sévillans. Si l’on ajoute à cela une décoration intérieure non moins élaborée, il s’agit d’un autre endroit sur la carte à marquer en rouge comme une pâtisserie incontournable… Et ce n’est pas fini !
