Antony Prunet a gagné une place d’honneur dans notre liste de collaborateurs grâce à ses créations pâtissières rafraîchissantes et innovantes. Basé à Arcachon, sous les ordres d’Alain Guignard, il gère l’ensemble de la création dans sa propre pâtisserie, même si son esprit inquiet l’a conduit à des collaborations extérieures, des concours et même des apparitions ponctuelles à la télévision.
Il est relativement facile d’identifier ses œuvres car elles suivent un style très marqué où les fruits rouges sont les principaux protagonistes et où les formats ouverts permettent toutes sortes de jeux dans la présentation finale.
Photographies : T. Caron
Rhubarbe et fraise
Elle a servi de couverture à notre dernier numéro de janvier et février. A base de rhubarbe et de fraise, il est irrésistiblement présenté avec des tranches de fraises et de rhubarbe sur un lingot de crème brûlée à la rhubarbe, avec une touche de noix de coco râpée à la base, sur le sablé à la fleur de sel. Il ne fait aucun doute que la mise en valeur de chaque saveur est également fondamentale pour ce chef (Dulcypas #430).
Gâteau citron
Une autre idée magistrale consiste à laisser la portion de gâteau au citron (trempée dans son jus) comme s’il s’agissait d’une bande de génoise coupée, et sur laquelle il place des meringues italiennes calculées, injectées de crème au citron. La deuxième des créations de l’étoile dans Dulcypas #430.
Olive fraise
Sans renoncer aux tons rouges vifs obtenus dans cette mousse de fraises à la pistole rouge, des partenaires moins habituels entrent en jeu, comme une mousse à l’huile d’olive ou des olives noires confites. Elégant, original et rafraîchissant, fabriqué à Antony Prunet (Dulcypas #426).
Pistache-fraise
Les déclinaisons avec les fruits rouges se poursuivent avec cet autre modèle dans un format similaire au précédent, dans lequel la fraise change de partenaire de danse pour être accompagnée d’une pistache crémeuse. La plaque de chocolat sur le dessus est un autre élément récurrent dans les présentations de ce pâtissier français. Dans ce cas, les autres éléments du décor/dégustation sont les gouttelettes de coulis et les portions de ganache à la pistache « coiffées » par des fonds de fraises (Dulcypas #426).
Framboise et chocolat
Antony Prunet se joint également à la fête de l’éclair avec sa version particulière, colorée en rouge framboise et remplie d’une savoureuse crème au chocolat et d’un coulis de framboise. Ces deux éléments sont également visibles sur la partie supérieure de la création, ce qui montre comment obtenir un résultat fin et élégant sans trop d’efforts. Cette création faisait partie du dernier numéro de notre magazine So Good d’Antony Prunet… Magazine.
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