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Blesucre

Gâteau aux pommes par Hans Ovando

Hans OvandoPour Hans Ovando, 2018 est pleine de nouvelles créations pour ses gâteaux. On constate un retour à des formats plus conventionnels et une moindre utilisation des moules de nouvelle génération. En termes de textures, le chef chilien propose une plus grande proportion entre les différentes textures et une gamme de saveurs nuancées et équilibrées, avec le chocolat comme fil conducteur dans presque tous les cas.

Dans Dulcypas #454

, Hans Ovando nous fait part de quatre de ses nouvelles propositions, toutes d’une esthétique irréprochable comme nous en avons l’habitude. Ci-dessous, nous détaillons le pas à pas du apple pie cake, autrement dit, un gâteau aux pommes.
En savoir plus sur Dulcypas #454″.

gâteau à la tarte aux pommes de Hans Ovando

Pomme cuite au four

Ingrédients
  • 550 g golden apple
  • 330 g cream
  • 220 g sucre
  • 1 u gousse de vanille
Préparation

Pelez et coupez les pommes en tranches. Faites bouillir la crème avec la vanille et mettez-la de côté. Faites un caramel avec le sucre et déglacez avec la crème chaude. Faites cuire les pommes dans le caramel “al dente” et réservez.

Sablé à la vanille

Ingrédients
  • 115 g farine
  • 160 g icing sugar
  • 4 g de sel
  • 55 g almond powder
  • 255 g butter
  • 76 g d’œ œuf entier
  • 330 g de farine
  • 0,5 g de vanille
Préparation

Mélangez la première farine, le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre d’amandes avec le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter progressivement les œufs et la deuxième farine. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur entre des feuilles de guitare et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Découpez à la taille du moule et couvrez les tartelettes. Faites cuire au four à 150°C pendant 6 minutes.

Gâteau à la vanille

Ingrédients
  • 360 g sucre en poudre
  • 290 g d’œ œ œ œ œ de entier
  • 160 g cream 35% fat
  • 440 g de farine
  • 260 g butter
  • 2 g de sel
  • 8 g de poudre à lever
  • 2 u gousses de van vanille
Préparation

Mélangez le sucre, le beurre et la vanille avec le paddle. Ajoutez les œufs petit à petit pour obtenir une émulsion. Ajoutez les poudres tamisées et enfin la crème et réservez dans une poche à douille.

Caramel salé

Ingrédients
  • 190 g sucre
  • 10 g de glucose
  • 200 g cream 35% fat
  • 145 g butter
  • 1 u vanilla pods
  • 2 g salt flakes
  • 4 g de g g g g g g g g g g g g g g g g g
Préparation

Faites bouillir la crème avec le glucose et la vanille et ajoutez la gélatine hydratée. Laissez infuser pendant 10 minutes. Dans un bol, faites un caramel avec du sucre et déglacez avec la crème chaude en faisant lentement un caramel. Laissez refroidir à 40ºC, ajoutez le beurre avec un mixeur et enfin le sel. Versez dans une poche à douille munie d’un embout n° 8.

Sirop pour le gâteau

Ingrédients
  • 500 g d’eau
  • 150 g sucre
  • 80 g 7-year rum
  • 4 u empty vanilla pods
  • 2 g vanilla extract
Préparation

Mélanger le tout et chauffer jusqu’à ébullition. Laissez refroidir et ajoutez le rhum. Versez sur la surface du gâteau après la cuisson.

streusel aux noisettes

Ingrédients
  • 30 g almond powder
  • 60 g roasted hazelnut powder
  • 50 g sucre brun
  • 50 g sucre
  • 100 g diced cold butter
  • 100 g hazelnut kernels
Préparation

Mettez tous les ingrédients dans le robot de cuisine et mélangez avec le paddle à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture sableuse. Mettre de côté dans le réfrigérateur. Faites cuire au four à 150ºC pendant 12 minutes.

Finition

Une fois la tartelette précuite, remplissez un tiers du moule avec la pâte à gâteau à la vanille. Répartissez la pomme cuite et recouvrez-la de plus de pâte à gâteau. Faites cuire au four pendant 25 minutes à 165ºC. Une fois refroidie, étaler une fine couche de caramel et recouvrir de streusel.

Saupoudrez de sucre glace et décorez.

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