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Blesucre

AOVE aux agrumes, le dessert d’Ingrid Serra, lauréat du prix de la cuisine à l’huile d’olive

Aove Citrus par Ingrid Serra

Ingrid Serra, qui fait partie de l’équipe du restaurant Tickets de Barcelone, appartenant au groupe elBarri, a remporté la 17e édition du Prix international de cuisine à l’huile d’olive vierge extra organisé par la Diputación de Jaén. La chef est ainsi devenue la première femme à remporter la première place de ce concours avec le dessert Citrus AOVE, dans lequel elle a utilisé les huiles Oro de Cánava, Oleocampo Ecológico, Balcón de Guadalquivir et Olivo Real.

Pour le chef pâtissier d’origine suédoise, « ce fut une journée riche en émotions et en nerfs et ce que nous voulions, c’était tirer le meilleur parti de l’huile, non seulement en recherchant son goût mais aussi ce qu’elle pouvait apporter techniquement à la recette et c’est pourquoi je l’ai utilisée dans différentes préparations. J’ai utilisé les huiles qui me semblaient les mieux adaptées à sa préparation, mais finalement, la star du spectacle a été le nuage d’huile, qui contient moins de sucre. Je l’ai préparé avec de l’eau non aromatisée et j’ai ajouté l’huile à la fin, ce qui a brisé la structure et a donné un nuage crémeux, au goût d’huile pur ».

Cette édition, dont la phase qualificative s’est déroulée en ligne, a été l’une des plus disputées, avec une cinquantaine d’aspirants. Le jury, composé de huit experts du secteur gastronomique, a souligné le haut niveau de toutes les candidatures.

Nous partageons ci-dessous la recette de l’AOVE aux agrumes, le plat gagnant. Un dessert composé d’une crème de citron émulsionnée à l’EVOO avec du citron vert en doigts, du sablé Ras El hanout, de la glace au limoncello et du yaourt en poudre surmonté d’un nuage d’EVOO, accompagné d’une paparajote glacée au citron et à l’EVOO.

Lemon curd

Ingrédients
  • 200 g d’œuf frais
  • 200 g sucre
  • 125 g de jus de citron
  • 1 citron
  • 1 u feuille de gélatine
Préparation

Dans un bol, battre les œufs avec le sucre, ajouter le jus de citron dans une casserole et faire bouillir, en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée et remuer jusqu’à dissolution. Filtrer, ajouter le zeste d’un citron, refroidir dans un récipient hermétique recouvert d’un film alimentaire et mettre au frais.

Lemon curd émulsifié avec EVOO

Ingrédients
  • 100 g lemon curd
  • 25 g Oro de Cánava oil
Préparation

Lorsque le lemon curd est froid, émulsionnez-le avec l’EVOO à l’aide d’un fouet et mettez-le de côté.

Huile aromatisée au citron vert kaffir

Ingrédients
  • 1 citron vert kaffir
  • 50 g Oleocampo Organic Olive Oil
Préparation

Pelez le citron vert kaffir et mettez-le sous vide avec l’huile.

Finger lime mariné à l’EVOO et au citron kaffir

Ingrédients
  • 4 u doigt de lime
  • 20 g d’huile parfumée au kaffir lime
  • 50 g Oleocampo Organic olive oil
Préparation

Ouvrez le citron vert et videz les quartiers dans un bol. Mélangez avec l’huile et laissez macérer.

Sablé à la cannelle

Ingrédients
  • 85 g farine
  • 5 g de cannelle
  • 100 g almond flour
  • 85 g butter
  • 100 g de sucre brun
Préparation

Mélangez le beurre et le sucre dans le batteur muni de la pale. Ajoutez les farines ainsi que la cannelle et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser refroidir, râper sur du papier sulfurisé et faire cuire au four à 170°C pendant 12 minutes.

Sablé à la cannelle avec Ras El hanout

Ingrédients
  • 50 g cinnamon sablé
  • 5 g Ras El hanout
  • 1 g de sel
Préparation

Mélanger le sablé cuit, encore chaud, avec le Ras El hanout et le sel et réserver.

Base de crème glacée au limoncello

Ingrédients
  • 390 g de lait
  • 75 g cream
  • 65 g skimmed milk powder
  • 150 g de dextrose
  • 60 g sucre
  • 8 g ice cream stabiliser
  • 2 g lemon zest
Préparation

Mélangez le sucre, le lait écrémé en poudre, le dextrose et le stabilisateur de crème glacée dans un bol et mettez de côté. Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez la crème et le lait et faites-les chauffer à 40ºC. Ajoutez les extraits secs en pluie et, en remuant constamment avec un fouet, faites chauffer le mélange à 82ºC. Retirez du feu, versez le mélange dans un récipient hermétique et mettez-le au frais.

Glace au limoncello

Ingrédients
  • 75 g ice cream base
  • 450 g lemon juice
  • 120 g limoncello
Préparation

Mélanger la base de la crème glacée avec le jus de citron et le limoncello, beurrer et conserver au congélateur à -16ºC.

Poudre de yaourt et d’huile

Ingrédients
  • 225 g Greek yoghurt
  • 100 g d’Actimel
  • 300 g d’eau
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 g d’acide citrique
  • 10 g de Yopol
  • 70 g Oro de Canavas oil
Préparation

Mettez tous les ingrédients froids dans une tasse à mesurer. Passez au mixeur. Filtrez et conservez au congélateur dans un verre Paco Jet jusqu’à ce qu’il soit bien congelé. Une fois congelés, mixez-les avec le Paco Jet. Congeler à nouveau avec de l’azote, jusqu’à ce qu’il soit très congelé, et broyer à nouveau avec le Paco Jet. Répétez le processus jusqu’à l’obtention d’une poudre et mettez-la de côté au congélateur.

Nuage EVOO

Ingrédients
  • 75 g pasteurised egg white
  • 3 g d’albumine
  • 130 g d’eau
  • 15 g de glucose liquide
  • 150 g sucre
  • 160 g d eau
  • 4 u feuilles de gélatine
  • 70 g Balcón de Guadalquivir oil
Préparation

Mélangez les blancs d’œufs avec l’albumine dans le bol de la machine à battre les œufs et fouettez à vitesse moyenne. Pendant que les blancs d’œufs sont en train de monter en neige, faites chauffer les 130g d’eau avec le sucre et le glucose liquide et faites un sirop à 121ºC. Quand il atteint cette température, retirez du feu et laissez les bulles se dissiper. Versez le sirop sur les blancs d’œufs semi-franchis en forme de pluie et continuez à fouetter. Pendant que la guimauve est fouettée, chauffez l’eau à 40ºC, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées et mélangez jusqu’à ce qu’elles se dissolvent. Une fois la guimauve refroidie, ajoutez le mélange eau-gélatine en douche et continuez à fouetter. Lorsque la guimauve est bien fouettée, ajoutez l’huile et continuez à fouetter.

Cuir de citron

Ingrédients
  • 1 citron
  • 15 ml de pe pe pectinassa
  • 250 g d’eau
  • 250 g sucre
Préparation

Injectez le pectinassa dans le citron, en essayant de bien répartir le pectinassa sur tout le citron. Mettez sous vide et laissez reposer pendant 30 minutes. Une fois le citron liquéfié, mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Plongez le citron et faites-le bouillir dans le sirop pendant 20 minutes. Une fois le citron confit, ouvrez et grattez le zeste pour enlever toute la pulpe et l’albédo. Réservez le zeste de citron.

Écorce de citron

  • 100 g lemon peel
  • 1500 g d’eau
  • 14 g sel
Préparation

Faites chauffer 500gr d’eau avec 7gr de sel et les zestes de citron. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu, filtrez, jetez l’eau et répétez le processus. Une fois que le zeste a été échaudé deux fois, portez à ébullition avec les 500 g d’eau restants et laissez bouillir pendant 10 minutes. Filtrez et mettez les écorces de côté.

Sorbet au zeste de citron

  • 50 g cream
  • 20 g de sucre inverti
  • 100 g sucre
  • 150 g d.eau
  • 2 g ice cream stabiliser
  • 175 g lemon juice
  • 100 g blanched lemon peel
  • 85 g Olivo Real oil
Préparation

Dans un bol, mélangez le sucre en poudre avec le stabilisateur de crème glacée et mettez de côté. D’autre part, dans une casserole, mélanger la crème avec l’eau et le sucre inverti et chauffer à 40ºC. Ajoutez les ingrédients secs en un filet et, en remuant constamment avec un fouet, faites chauffer le mélange à 82ºC. Hors du feu, versez le mélange dans un récipient hermétique, filmez les écorces, laissez refroidir et faites mûrir pendant 12 heures au réfrigérateur. Une fois refroidi, ajoutez le jus de citron et le zeste. Mixez le tout dans un robot ménager jusqu’à ce que la crème glacée soit lisse. Passez au tamis fin. Beurrer, en ajoutant petit à petit l’huile tout en beurrant et conserver au congélateur à -16ºC.

Lemon kappa

  • 200 g lemon juice
  • 60 g water
  • 140 g de si si du T T T T
  • 4 g de kappa
Préparation

Mélangez le jus de citron avec l’eau et le sirop et dissolvez le kappa à froid. Portez à ébullition et gardez au chaud.

Paparajote glacé au citron

  • 4 or kaffir lime leaves
  • c/s glace au citron
  • c/s lemon kappa
Préparation

Étalez une fine couche de glace au zeste de citron sur 1/3 de la feuille de citron vert kaffir préalablement congelée. Lorsque le bain de kappa est chaud, tremper la feuille de citron vert kaffir dans lıq́uido d’azote, puis la plonger dans le bain de kappa en recouvrant uniquement la glace. Répétez le processus pour faire deux couches. Mettre de côté dans le congélateur.

Autre

  • Yaourt grec
  • Ras El Hanout
  • Huile Balcón del Guadalquivir
  • Olivo Real oil

Montage

Placez une cuillerée de lemon curd et d’huile au centre de l’assiette avec une cuillerée de finger lime avec de l’huile au centre. Faites trois points sur les bords du caillé avec le yaourt préalablement mis dans une poche à douille. Placez 4 boules de sablé Ras El Hanout à côté de chaque point de yaourt. Placez une boule de crème glacée au limoncello sur le citron vert du doigt et recouvrez de poudre de yaourt glacé et d’huile. Couvrez tout le dessert avec le nuage d’huile, en le plaçant avec une écumoire, en prenant soin de le rendre lisse. En utilisant le sceau précédemment congelé, marquez le nuage et remplissez le sceau d’huile de Balcón de Guadalquivir. Sur une assiette à côté, placez une feuille de paparajote au citron congelée, râpez un peu de zeste de yuzu vert et, à l’aide d’un compte-gouttes, ajoutez 3 gouttes d’huile Olivo Real. Servez les deux assiettes ensemble.