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Blesucre

Arlettes de pâte feuilletée au cacao et grué par Yann Duytsche

Au total, 16 professionnels de haut niveau ont travaillé pendant trois semaines intenses pour seulement 13 stagiaires. C’est la recette du succès qu’offre le grand séminaire Master of Chocolate organisé chaque année par l’École de pâtisserie de Barcelone (EPGB), qui a maintenant eu lieu 14 fois, dont cinq à Puebla (Mexique). Le fait est qu’il est rare de traiter de manière aussi approfondie le sujet d’un cours comme c’est le cas ici. Le chocolat est soumis à un scan authentique pour offrir tous ses visages, ses techniques, ses recettes, ses possibilités artistiques, ses saveurs, etc. Et comme si la profondeur et la variété ne suffisaient pas, l’édition 2019 a présenté une liste de maîtres avec des noms tels que Yann Duytsche, Kirsten Tibballs, Stéphane Leroux ou Frank Haasnoot, entre autres.

Dans Dulcypas #466 vous trouverez plus de détails sur la dernière édition du maître. En avant-première, ne manquez pas la recette de l’une des propositions de pâtisserie de voyage présentées par Duytsche : des arlettes croustillantes fourrées au chocolat. Le Français, habitué du séminaire, a démontré qu’il reste fidèle à sa philosophie de pâtisserie fraîche, de service immédiat, sans faire de grandes distinctions entre le plus ou moins classique et le plus ou moins moderne.

Crème anglaise pour crème brûlée

Ingrédients
  • 40 g de crème crème crème
  • 405 g de lait
  • 160 g egg yolks
  • 80 g sucre
  • c/s thé Calexico (Sans&Sans)
Préparation

Chauffez la crème avec le lait à 85ºC et infusez-la avec le thé Calexico. Filtrer et repeser le liquide, compléter avec du lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout “à la napa” entre 82/84ºC, passer au turmix et verser dans un autre récipient.

Sauce crémeuse Calexico Guanaja

Ingrédients
  • 1 000 g de base de crème anglaise
  • 380 g Guanaja 70% cocoa black topping
Préparation

Lorsque la crème anglaise est chaude et le chocolat haché ou fondu, émulsionner à la spatule (comme une ganache) pour obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Pour parfaire l’émulsion, passez le mélange au mixeur en veillant à ne pas incorporer d’air et en travaillant à une température supérieure à 35ºC (maximum 45ºC). Cette technique garantit une crème toujours légère, même après décongélation.

Pâte feuilletée au beurre noisette

Ingrédients
  • 750 g T55 flour
  • 250 g butter
  • 250 g mineral water
  • 11,25 g de vina vina vina vina vinaigre blanc
  • 18,75 g de sel
  • 500 g butter
Préparation

Pour la pâte de base, faire un beurre noisette, “hazelnut”, à feu doux pour qu’il ne brûle pas (144ºC). Lorsque la couleur est brun clair et l’odeur de noisette, retirez du feu et passez au tamis. Mélangez avec l’eau, le sel et le vinaigre, laissez refroidir au congélateur en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elle atteigne 23ºC. Ajoutez ce mélange à la farine. Pétrir pour obtenir un mélange homogène, sans donner du corps à la pâte. La texture doit être douce et légère. Répartissez la pâte dans 2 moules de 60×40 cm, étalez-la et laissez-la reposer au froid pendant 20 minutes. Détendre le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 40×40 cm. Procéder à un pliage classique avec 5 ou 6 tours, en n’oubliant pas de laisser reposer la pâte pendant 20 minutes tous les 2 tours. Le lendemain, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, laisser reposer quelques heures et congeler. Abaisser une demi-feuille, encore presque congelée, à une épaisseur comprise entre 0,5 et 2 mm à l’aide du laminoir. Placez-les entre deux feuilles de papier avec du sucre glace sur les deux faces et une grille sur le dessus. Faites cuire au four à 165ºC pendant 15 minutes.

Montage et présentation

Pour les arlettes au cacao et à la crème fraîche, abaisser la pâte feuilletée à 2 mm et la mettre au congélateur. Prendre une feuille de pâte feuilletée de 30×40 cm, la badigeonner d’eau, la saupoudrer de poudre de cacao, de grué et de sucre. Etalez la partie de 30 cm et mettez-la au réfrigérateur pour la nuit. Découpez des tranches de forme ovale et roulez-les dans du sucre glace. Faites cuire pendant 12/15 minutes à 165°C. Assemblez les mihojas avec 2 tranches d’arlettes au cacao et mettez une cuillerée de stracciatella aux cerises au milieu. Placez des boules de Guanaja crémeux autour.

Découvrez ces créations des chefs participant au Chocolate Master de l’EPGB à Dulcypas #466.

Arlettes de cacao et gruyère Charlota Guanaja par Yann DuytscheGâteau aux abricots par Kirsten TibballsRhum et Raisins par Kirsten TibbalsPâtes de fruit de Stéphane Weber