L’admiré et respecté Nicolas Boussin, MOF Pâtissier 2000, arrive dans les pages de Dulcypas #459 avec trois petites créations ou « petits gâteaux » de belle facture et aux combinaisons gastronomiques intéressantes. Un plat de riz à l’Impératrice, celui que nous vous proposons ci-dessous, une déclinaison de maïs ou encore des feuilletés aux noisettes et au citron constituent la proposition de ce Meilleur Ovreur de France (MOF), actuellement chef pâtissier exécutif de la Maison de la Crème Elle&Vire dans sa dernière collaboration.
Le chef Boussin perpétue les principes sacrés du métier, ceux qu’il a » jurés » en devenant Meilleur Ovreur de France : » Le MOF m’a apporté honneur et respect. Et mon obligation est d’aider et de partager mon temps et mon expérience avec les futurs chefs pâtissiers, et de faire la meilleure pâtisserie possible ». À titre d’exemple, cet individu spectaculaire et délicat, dont le riz est le fil conducteur, est associé à une noix de coco rafraîchissante et à une mangue exotique, qui gagne des nuances florales grâce à l’ajout de thé au jasmin.
Croustillant à la noix de coco
Ingrédients
- 40 g cocoa butter
- 345 g chocolat blanc
- 140 g shredded coconut
- 90 g de sucre
- 35 g water
Préparation
Faites cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporez la noix de coco râpée et le sable. Laissez refroidir. Mélangez le beurre de cacao et le chocolat blanc fondu et ajoutez la noix de coco. Abaisser à 2 mm d’épaisseur et découper des cercles de 5 cm de diamètre.
Compote de mangue et de thé au jasmin
Ingrédients
- 900 g diced mango
- 90 g de jus de lime
- 525 g mango puree
- 300gr mandarin juice
- 8gr de thé au jasmin
- 135 g de sucre
- 30 g d’amidon de maïs
- 12 g gelatine 200 bloom
- 72 g d’eau d’hydratation
- 8 g drops jasmine extract
Préparation
Faites bouillir les jus. Ajoutez le thé et laissez infuser pendant 30 minutes. Passez dans une casserole, ajoutez la purée de mangue, le sucre et l’amidon dilué dans l’eau, en remuant constamment. Retirez du feu et incorporez la gélatine, les cubes de mangue et l’extrait de jasmin. Remplissez des moules en silicone et un cadre de 1 cm de haut et de 15 cm de côté.
Crème de riz légère à la noix de coco
Ingrédients
- 300 g de riz
- 500 g de lait
- 500 g de lait de coc lait de coc lait
- 7 g de sel
- 200 g sucre
- 600 g crème anglaise
- 26 g de poudre de g gélatine 200 bloom
- 156 g d’eau d’hydratation
- 70 g de Malibu
- 500 g cream
Préparation
Blanchir le riz pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Refroidir à l’eau froide et cuire dans le lait et le lait de coco bouillants jusqu’à ce que le riz soit mou. Incorporer le sucre, la gélatine hydratée, le Malibu® et la crème anglaise hors du feu. Lorsque le mélange est presque froid, ajoutez la crème fouettée.
Glaçage au jasmin
Ingrédients
- 750 g cream
- 250 g unsweetened concentrated whole milk
- 300 g icing sugar
- 40 g d’amidon de maïs
- 16 g gelatine powder
- 96 g d’eau
- 150 g white chocolate
- 20 drops jasmine extract
Préparation
Faites bouillir la crème avec le lait concentré. Ajoutez le sucre glace, incorporez l’amidon et mélangez. Ajouter la gélatine hydratée, verser sur le chocolat et ajouter l’extrait de jasmin. Mélangez et laissez refroidir. A utiliser à 23°C.
Décoration
Ingrédients
- 400 g d.eau
- 2 g thé au jasmin
- 35 g vegetable gelatine powder
Préparation
Faites bouillir l’eau et faites infuser le jasmin. Filtrer et faire bouillir à nouveau avec la poudre de gélatine végétale. Coupez la compote de mangue au thé au jasmin en cubes de 1 cm de côté et trempez-les dans la gélatine.
Garniture sublime
Ingrédients
- 300 g mascarpone cream
- 25 g de sucre
- copeaux de noix de coco
- noix de coco en flocons
Préparation
Fouettez la crème avec le sucre et versez-la sur les gâteaux. Placez un cube de compote de mangue au thé au jasmin et quelques copeaux de noix de coco. Saupoudrez la base de noix de coco râpée.
Finition
Versez la crème de riz dans les moules. Placez la compote de mangue à l’intérieur et finissez de remplir avec plus de crème de riz. Terminez avec le croustillant de noix de coco et congelez. Démouler et glacer.
Vous trouverez d’autres créations de Nicolas Boussin sur Dulcypas 459.
