« Depuis que j’ai commencé dans le secteur de la pâtisserie, je me suis promis d’innover constamment. Cela a été mon dogme de foi personnel sur le plan professionnel. Créez toujours, ne copiez jamais. Au fil du temps, cette promesse est devenue plus incisive, plus impérative ». C’est avec force qu’Albert Roca, propriétaire des pâtisseries Sant Croi (Barcelone) et chef cuisinier à la longue carrière et à la solvabilité professionnelle plus que prouvée, nous accueille à nouveau dans les pages de Dulcypas.
Un bon exemple de cet esprit d’innovation sont les trois créations que nous présentons dans Dulcypas #452, qui, basées sur des spécialités traditionnelles, deviennent des pièces clairement avant-gardistes. Leur riz au lait Montsià est imbattable, avec une recette détaillée ci-dessous ; leur tartelette au citron, qui n’est pas du tout une tartelette, est fraîche et attrayante ; et leur babà à la mexicaine est inestimable, qui est aussi le premier d’une collection de » bourrées » inspirées de grands cocktails. Roca en feu.
En savoir plus sur Dulcypas #452″.
Il s’agit de la récupération d’un dessert typique comme le riz au lait, en l’amenant avec les honneurs dans nos vitrines. La combinaison du riz, de l’orange, de l’huile d’olive et du riz sablé croustillant est sublime et originale, mais aussi risquée, car s’agissant d’un dessert traditionnel, le format, la combinaison et le contexte sont vraiment innovants.
Riz au lait
Ingrédients
- 650 g de lait
- 100 g bomba type rice
- 2 u de cannelle
- 7 g de sel
- 25 g butter
- 35 g de saccharose
Préparation
Nettoyez le riz avec de l’eau jusqu’à ce que l’eau blanche s’écoule. Commencez à le faire cuire avec le lait et la cannelle. Une fois la cuisson terminée, ajoutez le saccharose. Lorsqu’elle est inférieure à 40ºC, ajoutez le beurre et mettez de côté.
Mousse au riz au lait
Ingrédients
- 200 g ground rice pudding
- 300 g rice pudding grains
- 9 g de gélatine
- 250 g semi-whipped cream
Préparation
Ecrasez le riz à l’aide d’un mixeur. Mélangez avec le reste du riz. Ajoutez la gélatine fondue et enfin la crème.
Crème d’orange
Ingrédients
- 190 g orange pulp
- 150 g egg yolks
- 70 g egg whites
- 105 g de saccharose
- 3 g de sel
- 7 g de g g g g g g g g g g g g g g g
- 30 g Cointreau
- 130 g butter
- 1½ u orange zest
Préparation
Faites une crème avec la pulpe d’orange, les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs, le saccharose et les zestes. Une fois la cuisson terminée à 82ºC, ajoutez le sel et la gélatine. Lorsqu’elle est inférieure à 40ºC, ajoutez le beurre, passez au mixeur, ajoutez le zeste et la liqueur. Moulez dans le tapis en silicone.
Gâteau éponge
Ingrédients
- 262 g d’œufs
- 77 g sucre inversé
- 130 g crystal sugar
- 80 g almond powder
- 145 g de farine forte
- 8 g de poudre à lever
- 130 g cream
- 105 g butter
Préparation
Mélangez les ingrédients dans l’ordre dans un robot ménager. Le beurre et la crème doivent être fondus à une température de 50ºC. Mettez de côté et faites cuire le lendemain dans un moule avec 600 g de pâte pendant environ 15 minutes à 191ºC.
Riz pressé sablé
Ingrédients
- 100 g chocolate crispy cereal
- 100 g melted butter
- 50 g de chocolat Ivoire à 35 % de C.C.C.
Préparation
Mélangez et étalez entre deux feuilles de papier à 3 mm. Coupez avec un cutter de 8 cm de diamètre.
Montage
Coupez un disque de génoise de 7 cm de diamètre, mettez-y de l’huile d’olive. Mettez de la crème d’orange sur le disque, avec des morceaux de citron confit. Geler. Préparez la mousse de riz. Faites un montage inversé dans un anneau de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Saupoudrez d’un peu de poudre de cannelle et remplissez.
Insérez la génoise avec la crème et appuyez dessus pour qu’elle soit parfaitement droite. Geler. Démoulez et peignez avec de la peinture blanche avec du dioxyde de titane. Faites la ceinture de chocolat blanc. Monter sur le dessus des pressages de riz. Décorez.
Découvrez aussi dans Dulcypas #452 la recette du Coco loco et de l’Ándele
