Il y a plus d’un an et demi, Takashi Ochiai a ouvert un deuxième établissement dans la rue Urgell à Barcelone, à quelques mètres seulement de sa célèbre pâtisserie. Aula Ochiai représentait une nouvelle étape vers la pâtisserie traditionnelle wagashi qui lui a valu tant de reconnaissance dans le monde entier, mais cette fois combinée avec le glacier. Aujourd’hui, le maître japonais est de retour sur le devant de la scène avec l’introduction de trois nouveaux desserts dans son menu de dégustation. Cette expansion intéressante répond aux préoccupations d’un pâtissier chevronné qui ne cesse de recycler, ce qui est essentiel au dynamisme de l’entreprise familiale.
Si deux des desserts sont le résultat de ce qu’il a vu lors de ses récents voyages dans son pays d’origine, le Japon, le troisième, en revanche, est un hommage à sa femme, Carme, l’inséparable compagne d’Ochiai à la tête de la pâtisserie. Pour les deux desserts de style japonais, l’équipe d’Ochiai a cherché à créer un cadre particulièrement accrocheur pour les clients occidentaux.
Présenté dans une vaisselle de style oriental et inspiré de la cuisine japonaise dans la disposition des différentes parties du dessert, Ochiai nous surprend avec ses préparations peu sucrées et un éventail de textures dans le plus pur style japonais. Des pâtes traditionnelles, des gelées plus ou moins aqueuses, des garnitures ingénieuses comme la sauce soja sucrée et une touche de fraîcheur apportée par les fruits caractérisent les deux propositions japonaises. Mauvaise nouvelle pour ceux qui pensaient avoir tout vu dans les pâtisseries japonaises d’Ochiai. Au contraire, avec ces nouveaux produits, Takashi prouve que la formule du wagashi est loin d’être épuisée.
Anmitsu
Le dessert Anmitsu se compose de petits cubes d’agar agar, servis avec de la pâte de haricot azuki sucrée (anko) et des fruits. Ces cubes sont connus sous le nom de warabimachi, un bonbon ressemblant à un mochi fait à partir d’amidon de fougère, et sont salés avec un sirop noir sucré, appelé kuromitsu. La traduction littérale de kuromitsu est le miel noir, et il est similaire en apparence à la mélasse, mais plus doux. Il est fabriqué à partir de sucre kokutō, l’équivalent japonais du sucre muscovado (à mâcher).
Warabi Mochi
Le deuxième dessert japonais, le Warabi Mochi, se compose d’une pâte gélatineuse à base de kinako, de farine de soja grillé sucré et de sucre brun appelée Kurosatou. Comme l’explique Takashi Ochiai, la variété de meilleure qualité de ce sucre provient de l’île japonaise d’Okimawa. La création est accompagnée d’une crème glacée à volonté.
Carmeta
La troisième proposition est Carmeta, le dessert que Takashi dédie à sa femme, Carme. Le dessert, qui consiste en une crème glacée au goût avec du streusel à sa base, est présenté à l’intérieur d’une délicate sphère en chocolat qui fond lorsqu’une sauce au chocolat chaud est versée devant le client.
