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Blesucre

Baba au whisky de Ramon Morató

portrait de ramon moratóLe chef Ramon Morató a récemment rendu visite au magazine Dulcypas pour nous proposer trois créations inspirées d’un classique de la pâtisserie internationale. En recherchant un arôme différent dans chaque cas, il a montré les grandes possibilités offertes par ce produit gastronomique par excellence. Mais comme il est de coutume chez ce maître chocolatier, il ne se contente pas d’axer son travail sur la technique et les combinaisons de saveurs, mais s’efforce également d’innover en matière de formats. C’est pourquoi nous vous laissons avec l’un des plus surprenants des trois formats proposés, le Babá au whisky.

Selon les mots de Ramon Morató lui-même :

« Je recommande d’utiliser un bon whisky pour ce dessert, dans ce cas le whisky fumé donne une forte personnalité au dessert. L’utilisation de la xanthane dans le sirop de whisky est facultative. Personnellement, je l’aime parce qu’elle épaissit et ajoute un peu de texture qui rend le dessert plus facile à cuire à la cuillère »

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Lire la suite de Dulcypas #446″.

baba whiskhy par Ramon Morató

Ingrédients approximatifs pour environ 20 desserts

Pâte Baba

Ingrédients
  • 400 g strong flour
  • 140 g butter
  • 22 g de levure
  • 20 g sucre
  • 8 g de sel
  • 550 g d’œufs
Préparation

Mettez la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure dans le mixeur. Ajouter une petite quantité d’œufs jusqu’à ce qu’une pâte épaisse se forme, pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Ajoutez le reste des œufs à intervalles réguliers. Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume. Travaillez la pâte pendant quelques secondes et placez-la dans les moules sous la forme d’une boule à moitié pleine. Laissez fermenter dans le four à 28°C. Faites cuire au four à 170/180ºC.

Sirop de whisky fumé

Ingrédients
  • 1 000 g d’eau
  • 500 g de sucre
  • 200 g de Laphroaig® (whisky écossais de 10 ans d’âge)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 g de xanthane
Préparation

Faites bouillir l’eau avec le sucre et faites infuser la vanille. Baisser la température à environ 80ºC, ajouter le whisky et la xanthane, passer au mixeur et verser immédiatement sur les babàs. Faites tremper les babàs jusqu’à ce qu’ils soient complètement hydratés. Égoutter et mettre de côté.

Gelée de fruits de la passion

Ingrédients
  • 200 g passion fruit puree
  • 4 g gelatine leaves
Préparation

Chauffez une partie de la purée. Ajoutez les feuilles de gélatine et enfin le reste. Versez environ 10 g dans les verres.

Gelée de café

Ingrédients
  • 200 g espresso coffee
  • 4 g gelatine leaves
Préparation

Faites chauffer une partie du café. Ajoutez les feuilles de gélatine et enfin le reste. Versez environ 10 g dans les verres.

Crème fouettée au café et praliné noisette

Ingrédients
  • 1.050 g 35% fat liquid cream
  • 34 g ground coffee
  • 100 g sucre
  • 100 g egg yolks
  • 6 g gelatine sheets
  • 125 g praliné onctueux 50% fat
  • 175 g hazelnut paste
Préparation

Faites bouillir la crème et faites infuser le café moulu. Mélanger avec le sucre et les jaunes d’œufs, cuire à l’anglaise. Dissoudre la gélatine et verser par intervalles sur le mélange de pralines et de pâte de noisettes, émulsionner et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Banane caramélisée

Ingrédients
  • 1 000 g de sucre
  • 600 g d’eau
  • 2 u gousses de van vanille
  • banane coupée en dés
Préparation

Caraméliser le sucre et déglacer avec l’eau. Ajoutez la vanille et laissez infuser pendant quelques minutes. Dissoudre 4 g de gélatine pour 400 g de caramel liquide, réserver ce caramel jusqu’à ce qu’il se gélifie et le mélanger à la banane au dernier moment avant de servir.

Crumble aux noisettes

Ingrédients
  • 200 g hazelnut powder
  • 200 g demerara sugar
  • 200 g de beurre
  • 200 g farine
Préparation

Coupez le beurre en petits cubes et mettez-le au réfrigérateur.

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte friable. Faites cuire au four à 160ºC.

Autre

Ingrédients
  • c/s plaque de chocolat au lait Alunga 41% de cacao
  • c/s de crumble aux noisettes

Montage

Versez la gelée de la passion dans les verres et mettez-la au frais jusqu’à ce qu’elle se gélifie. Versez ensuite la gelée de café dans les verres et refroidissez à nouveau jusqu’à ce qu’elle se gélifie. Placez la boule de baba sur le dessus et ajoutez le sirop de whisky fumé. Placez la plaque de chocolat sur le dessus. Recouvrez avec le café et la crème de noisettes, puis terminez avec les cubes de banane et quelques morceaux de crumble aux noisettes.

Découvrez également la recette du babà au rhum et aux fruits et son babà au thé jasmin-abricot-gingembre-amande dans le Dulcypas #446.

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