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Blesucre

De retour des îles, le dessert 100% chocolat d’Ettore Beligni primé au Concours C3

Par Marc 15 novembre 2018

Dessert de restaurantL’Italien Ettore Beligni a remporté la deuxième place du C3 Valrhona avec ce dessert à l’assiette

.

Ettore Beligni interviewé après avoir remporté le concours C3La finale du concours C3 Restaurant Dessert Competition organisé par Valrhona a eu lieu à New York le 22 octobre. Le Japonais Yusuke Aoki, de l’hôtel Four Seasons de Bali (Indonésie), s’est imposé de haute lutte, juste devant l’Italien Ettore Beligni, du restaurant The Fat Duck de Bray (Angleterre), tandis que le Français Ciryl Gaidella, du CFA Mederic de Paris, a remporté le prix spécial du jury de presse.

La candidate espagnole Libertad Santiago, chef pâtissier au Dos Palillos, qui s’est inspirée de la cuisine asiatique pour préparer son pré-dessert et son dessert à l’assiette, a été discrète.

Nous vous présentons ici la recette de Back from the Islands

, le dessert sur assiette du finaliste Ettore Beligni. Une composition géométrique dans laquelle différentes textures interagissent et dans laquelle on retrouve une panna cotta au café des îles, une crème OPALYS 33%, une glace waka waka Orelys 35% et Nyangbo 68% en pièces complémentaires.

Beligni, qui s’est progressivement découvert une passion pour la pâtisserie, a commencé sa carrière culinaire dans des restaurants traditionnels en Italie. Il a travaillé en tant que chef pâtissier au restaurant Arnolfo, deux fois étoilé, où il a acquis une grande expertise en matière de desserts à l’assiette, avant de remporter les qualifications C3 italiennes et de commencer à travailler au restaurant trois étoiles The Fat Duck.

Retour des îles

Panna cotta Café des îles

Ingrédients
  • 75 g lait entier
  • 50 g de sucre gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl g
  • 5,5 g feuilles de gélatine
  • 250 g 34% cream
  • 40 g ground coffee La Maison de Laurine
  • 3 g de Nescafé
  • 0.4 g Eclat de vainilla wafer crumbs
Préparation

Faites chauffer la crème avec le café et le sucre. Mélanger avec la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Étirer et laisser durcir.

Crème de cola aux épices

Ingrédients
  • 30 g egg yolks
  • 120 g cream
  • 115 g lait lait entier
  • 147 g Opalys 33% white chocolate
  • 4 g de gélatine
  • 1 g Eclat vanilla wafer pieces
  • 0,3 g de mélange d’épices
Préparation

Faites une anglaise avec les jaunes d’œufs, le lait, la crème et les épices. Versez sur le chocolat. Ajouter la gélatine et émulsionner. Terminez avec la gaufrette.

Ganache à l’opaline et à la mandarine

Détail de la création Back from the islands

Ingrédients
  • 100 g Opalys 33% white chocolate
  • 170 g cream
  • 3 g mandarin oil
  • 1,2 g d’agar agar
  • 1 grated mandarin zest
Préparation

Faites bouillir la crème avec l’agar et le zeste râpé. Versez sur le chocolat fondu, ajoutez l’huile et émulsionnez. Laisser cristalliser.

Pâte à choux à cylindre de Nyangbo

Ingrédients
  • 83 g d’eau
  • 83 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 2 g sucre glace
  • 25 g Nyangbo 68% couverture noire
  • 68 g butter
  • 93 g de farine t 45
  • 166 g whole eggs
Préparation

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre, la couverture et le sel et ébouillanter la farine. Ajouter progressivement les œufs.

Croustillant aux noix de pécan et aux opalins

Ingrédients
  • 50 g Eclat d’or wafer pieces
  • 50 g Opalys 33% white chocolate
  • 45 g Pecan paste
  • 2 g Fleur de sel
  • 2,5 g Nescafé
  • 20 g de peta zeta crispy
Préparation

Faire fondre le chocolat, le mélanger avec la pâte et le reste des ingrédients. Étirer et laisser cristalliser.

Mousse de Nyangbo

Crème anglaise
Ingrédients
  • 71 g de lait
  • 71 g de crème
  • 35 g egg yolks
  • 23 g sucre glace
Mousse
Ingrédients
  • 200 g crème anglaise
  • 200 g de couverture de Nyangbo 68% noir
  • 268 g semi-whipped cream
  • 4 g gelatine sheets
Préparation

Versez la crème anglaise encore chaude sur la garniture.

Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Emulsionnez et terminez en assemblant soigneusement avec la crème semi fouettée.

Glace Waka Waka

Ingrédients
  • 100 g de chocolat Orelys blond 35%.
  • 70 g Nyangbo couverture foncée 68
  • 566 g whole milk/li>
  • 30 g de poudre de lait en poudre
  • 30 g sucre en poudre
  • 5 g de sucre inverti
  • 80 g de tréhalose
  • 30 g muscovado sugar
  • 3 g de stabilisateur neutre
  • 50 g pure banana
  • 266 g non-fat yoghurt
  • 30 g d’huile de noix de coco
  • 3 g de levure fraîche
  • 15 g Moulu coffee nibs
  • 1 g chopped Eclat de Vanille wafers
  • 20 g Gruè di cacao
  • 1 zest of lemon or grated lemon
Préparation

Pasteurisez tous les ingrédients sauf les chocolats, qui seront ajoutés une fois la température redescendue. Homogénéiser, faire mûrir et passer dans la machine à beurre.

Barre de Nyangbo et lait de coco

Ingrédients
  • 162 g Alpro coconut milk
  • 25 g de Dextrose
  • 0,6 g d’agar agar
  • 110 g de Nyangbo 68%.
  • 3 g gelatine sheets
Préparation

Faites bouillir le lait de coco avec le dextrose et l’agar. Versez la couverture et ajoutez la gélatine. Versez dans des cadres et laissez cristalliser. Coupez les barres.

Gelée de noix de coco et de cacao

Ingrédients
  • 50 g de sucre gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl g
  • 260 g de lait de noix de coc lait
  • 10 g de sucre inverti
  • 3 g de poudre de chocolat
  • 1,8 g d’agar agar
Préparation

Faites bouillir le lait avec le reste des ingrédients. Verser dans les cadres et laisser prendre.

Brunoise à la mangue

Ingrédients
  • 25 g de sucre en poudre
  • 10 g d’eau
  • 5 g sucre mus mus mus mus mus mus mus g
  • 20 g pure passion fruit
  • 1 mangue fraîche
  • 1 zeste de citron vert
Préparation

Mélangez tous les ingrédients avec la mangue coupée en brunoise.

Spray au chocolat

Ingrédients
  • 200 g de couverture de Nyangbo 68% noir
  • 200 g de beurre de cac g de cac g de cac g
Préparation

Faire fondre et mélanger.

Chocolat cristallisé

Ingrédients
  • 5 g Orelys 33% blond chocolate
  • 40 g d’Ins Ins Inspiration passion fruit topping
  • 10 g de couverture noire Nyangbo
  • 100 g de sucre en poudre
  • 112 g d’eau

Montage

Avec du chocolat tempéré, créez une spirale de deux bandes pour chaque assiette et un carré très fin. Fixez la spirale dans une bande avec du chocolat tempéré pour faciliter son positionnement.

2.- Pendant l’égouttage de la mousse, placez un cube de café bien congelé, en veillant à ne pas épaissir la mousse. Scellez la mousse avec un carré de croustillant de noix de pécan de 2 mm de moins.

Faites cuire la pâte à choux dans le cadre en acier inoxydable et dès qu’elle est froide, retirez immédiatement les cylindres, coupez la base d’environ 2 mm et insérez la spatule mangue brunoise et laissez refroidir pendant 10 minutes pour égaliser et arranger l’intérieur. Placez un disque de ganache à la mandarine sur le dessus et, à son tour, recouvrez d’un disque de gelée plus petit décoré d’or.

4. avant de servir, vaporisez les cylindres de mousse et placez immédiatement la spirale sur le dessus. Commencez par le centre, placez la mousse et continuez avec les autres éléments à une température très basse pour ne pas les abîmer. Une fois les éléments positionnés, terminez par des décorations en chocolat et du chocolat cristallisé.

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