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Blesucre

Banarachide. Mousse de cacahuète et crème de banane par Diego Crosara

Nous extrayons des pages de l’actuel Dulcypas #427 une création de Diego Crosara présentée à l’Escuela de Pastelería de Barcelona et organisée par la firme italienne Silikomart. Au cours de la session, le professeur Crosara n’a cessé d’enseigner d’innombrables techniques et astuces, laissant des échantillons de ses compétences pédagogiques.

Le « Banarachide », que nous partageons ici, cache une mousse de cacahuète et une crème de banane, le tout glacé au caramel et présenté sur un biscuit moelleux au chocolat. Le moule vient de Silikomart.

Banarachide. Mousse de cacahuète et crème de banane par Diego Crosara

Mousse aux cacahuètes

Ingrédients
  • 500 g de lait
  • 1 000 g de crème
  • 600 g peanut praline
  • 18 g gelatine sheets
Préparation

Faire bouillir le lait, ajouter le praliné petit à petit, la gélatine hydratée et laisser refroidir. Enfin, ajoutez la crème semi-fraîche et passez-la dans les moules. Geler.

Crème de banane

Ingrédients
  • 200 g d’eau
  • 30 g lemon juice
  • 150 g de glucose
  • 200 g sucre
  • 20 g de pectine
  • 400 g de ban ban ban ban ban ban ban ban ban ban
Préparation

Chauffer l’eau avec le jus et le glucose, ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et porter à ébullition. Ajoutez les bananes et écrasez le tout. Remplir les moules et congeler.

Biscuit moelleux au chocolat

Ingrédients

Cour Banarachide

  • 300 g dark chocolate couverture 70% cocoa
  • 60 g egg yolks
  • 300 g de lait
  • 20 g d’amidon de maïs
  • 200 g de blancs d- d- œufs
  • 80 g sucre
Préparation

Faites bouillir le lait avec la fécule, ajoutez le chocolat fondu et incorporez progressivement les blancs d’œufs préalablement montés en neige avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites cuire dans un four ventilé à 190ºC pendant 12 minutes.

Glaçage au caramel

Ingrédients
  • 500 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 450 g d’eau
  • 24 g de gélatine
  • 700 g cream
Préparation

Faites un caramel avec le sucre et le glucose et une décoction avec l’eau. Dissoudre la gélatine dans la crème et l’ajouter.

Cacahuètes caramélisées

Ingrédients
  • 130 g salted peanuts
  • 70 g sucre
  • 25 g d’eau
  • 10 g butter
Préparation

Portez le sucre et l’eau à 118°C, ajoutez les cacahuètes et mélangez jusqu’à ce qu’elles ne se séparent pas. Mettez sur le feu pour caraméliser et ajoutez le beurre. Étalez sur un tapis en silicone et laissez refroidir.