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Blesucre

Bande mandarine Toni Viñas

le chef pâtissier Toni ViñasDans l’idée de promouvoir une pâtisserie fraîche et cuite au four à La Vienesa (Sant Feliu de Guíxols), Toni Viñas présente des bandes originales légères et peu sucrées. Ce sont des créations qui intègrent des ganaches moins grasses et moins sucrées, réalisées sans beurre ni sucre inverti, des meringues au tréhalose, avec plus d’arômes naturels de fruits et moins de sucre, et un élément croquant qui complète le résultat en bouche. En outre, comme l’explique M. Viñas lui-même, l’utilisation du tréhalose confère à la meringue une plus grande consistance et une meilleure stabilité, et permet même de la conserver à température ambiante pendant deux jours. Nous parlons de bandes qui sont rapides et faciles à monter, avec d’excellents résultats en vitrine.

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Bande de mandarins par Toni Viñas

Gâteau avec melindro naturel

Ingrédients
  • 240 g egg yolks
  • 200 g sucre
  • 250 g natural water
  • 360 g fresh egg whites
  • 200 g sucre
  • 1 peau r r rée de citron
  • 500 g farine
Préparation

Fouettez les jaunes d’œufs avec le premier sucre et ajoutez progressivement l’eau. Fouettez jusqu’à ce que la consistance soit presque celle des blancs d’œufs battus. Pendant ce temps, fouettez les blancs d’œufs avec le deuxième sucre et le zeste de citron jusqu’à ce qu’ils aient une bonne consistance. Mélangez une partie des blancs d’œufs avec les jaunes d’œufs et incorporez délicatement la farine. Terminez d’incorporer le reste des blancs d’oeufs, en veillant à tout moment à ne pas baisser le mélange pour qu’il soit très mousseux. Étalez-les sur une feuille de cuisson en silicone et faites-les cuire au four à 240°C pendant 6/7 minutes.

Compote de mandarine

Ingrédients
  • 1.000 g de mandarines
  • 400 g sugar
  • 50 g lemon juice
Préparation

Passez les mandarines dans le Turmix sans trop les écraser et ajoutez le sucre et le jus de citron. Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture homogène de type compote et mettre de côté.

Ganache au chocolat Mananka

Ingrédients
  • 450 g UHT cream
  • 390 g chocolat Man Man Man Man du 62 g
  • 1 u grated mandarin peel
Préparation

Chauffez la crème et le zeste de mandarine à environ 75/80°C et versez sur le chocolat haché. Mélangez à partir du centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une bonne émulsion. Parfaire l’émulsion avec le turmixeur et laisser cristalliser.

Croustillant praliné noisette 50%.

Ingrédients
  • 450 g hazelnut praline
  • 225 g Jivara lactée chocolate
  • 150 g éclats d’or
Préparation

Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné. Lorsque le mélange atteint environ 26°C, incorporez les Éclats d’Or et utilisez-les immédiatement.

Meringue à la mandarine

Ingrédients
  • 220 g mandarin pulp
  • 150 g de tréhalose
  • 25 g d’albumine en poudre
  • 30 g lemon juice
  • 70 g sucre
Préparation

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet, en essayant de ne pas former de grumeaux, surtout l’albumine. Chauffer à environ 50°C, en remuant constamment comme s’il s’agissait d’une meringue suisse. Une fois chaud, fouetter jusqu’à ce qu’il soit presque froid. A utiliser immédiatement.

ASSEMBLAGE

Découpez des bandes de génoise d’environ 20 cm de long sur 7,5 cm de large. Étaler une fine couche de croustillant au praliné sur le dessus et laisser cristalliser. Disposez trois bandes de ganache Mananka sur la génoise et le croustillant, en laissant un espace pour la compote de mandarines. Déposez une quantité généreuse de meringue à la mandarine, en décorant avec une buse lisse. Recouvrez les bords de la bande avec quelques gros macarons mandarins. Décorez comme vous le souhaitez.

Etape 1 bande mand mand mand mand mand mand mand mand mand mand mand mandétape 2 bande mandarineétape 3 bande mandarineétape 4 bande mandarineétape 5 bande mandarine

Découvrez sa bande de framboises dans Dulcypas #438

Bande de framboises de Toni Viñas