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Blesucre

Mousse canarienne banane banoffee et Dulcey par Lucila Canero

Lucila CaneroAprès avoir travaillé dans les pâtisseries Sant Croi (Albert Roca) et Ochiai Pastissers, Lucila Canero entame une nouvelle étape à la tête du département sucré du nouveau restaurant Línia de l’hôtel Almanac à Barcelone. Un défi professionnel passionnant qui lui a permis de travailler à partir de zéro sur un projet gastronomique ambitieux, sans pour autant laisser la pâtisserie de côté. Le mieux a été de penser à une carte aussi complète et variée que la carte salée, qui comprend des pétis, des desserts de restaurant, des petits déjeuners, des gâteaux, des bonbons, différents assortiments pour le goûter, des chocolats, des musiciens et des glaces.

Bien que le restaurant soit situé dans un hôtel de luxe, le chef de cuisine, Joan Lleixa, et Canero elle-même, ont créé un « menu vivant », c’est-à-dire un menu qui change régulièrement car il est basé sur les meilleurs produits de saison. Dans l’article publié dans Dulcypas #457, nous passons en revue les desserts et tartelettes représentatifs de cette phase, les premiers mois d’existence du restaurant. Canero présente des desserts sucrés, comme l’abricot, le yaourt et la lavande

, avec de légères touches épicées, des valeurs sûres qui se frayent un chemin dans les menus abordables qui veulent toucher un large public. Cette philosophie se traduit également par des tartelettes de différents formats, rafraîchissantes, avec des fruits sucrés comme la banane, la noix de coco, la pêche, des garnitures caramélisées comme le Dulcey et l’Opalys, afin que les convives puissent se régaler pleinement. En outre, Canero fera bientôt un pas de plus vers l’ouverture du menu sucré du restaurant aux habitants de Barcelone. Une vitrine spéciale présentera un large éventail des produits avec lesquels il travaille tous les jours pour ceux qui ne veulent acheter que pour emporter. C’est une deuxième phase qui marquera un tournant pour un chef pâtissier qui vit un rêve.

Voici la recette de son Banoffee

, un classique de la pâtisserie anglaise, dont le nom vient de la contraction des mots banane et toffee.
En savoir plus sur Dulcypas #457″.

banoffe par Lucila Canero

Tartelette (1,000 g)

Ingrédients
  • 250 g butter
  • 160 g icing sugar
  • 50 g almond powder
  • 3 g de sel
  • 100 g d’œufs
  • 4,200 g de farine
Préparation

Mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant une journée. Stratifier à 4 mm. Coupez la pâte, garnissez les moules à tartelettes. Faites cuire au four à 175ºC jusqu’à ce qu’ils soient dorés. A conserver au réfrigérateur.

Banane caramélisée

Ingrédients
Préparation

Faites cuire les tranches de banane sur un tapis en silicone à 170ºC jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Banane canarienne Namelaka

Ingrédients
  • 150 g milk
  • 500 g Canary Island banana puree
  • 10 g de glucose
  • 36 g gelatine mass
  • 370 g de revêtement blanc Opalys 33 %.
  • 400 g cream
Préparation

Chauffez le lait, le glucose et la purée de banane à 60ºC. Ajouter la gélatine hydratée. Versez sur la couverture Opalys. Enfin, ajoutez la crème liquide et réservez au réfrigérateur.

Mousse Dulcey

Ingrédients
  • 560 g milk
  • 520 g Dulcey blonde couverture 32% 10 g feuilles de gélatine
  • 10 g gelatine sheets
  • 560 g semi-whipped cream
Préparation

Faites chauffer le lait, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Versez sur la couverture pour faire une ganache. Bien émulsionner. A une température comprise entre 35 et 37ºC, mélangez avec la crème semi-fraîche. Verser dans des moules rectangulaires avec une cavité supérieure et congeler.

Paillettes d’or

Ingrédients
  • 1 000 g Absolu Cristal
  • eau minérale
  • coloration de l’or
Préparation

Mélanger le tout à froid et chauffer un peu pour le trempage.

Sauce caramel aux agrumes

Ingrédients
  • 500 g de sucre
  • 850 g cream
  • 2 u lemon peel
  • 4 g de poudre de can en can de poudre
Préparation

Infuser la crème avec le zeste de citron et la cannelle.

Séparément, faites un caramel sec et déglacez avec la crème chaude. Remplissez la cavité du moule à mousse.

Autres ingrédients

Ingrédients
  • décoration en chocolat au lait
  • chips de banane déshydratée

Montage

Remplir la tartelette de namelaka à la banane canari. Placez ensuite la banane en tranches sur le dessus. Versez dessus de la mousse Dulcey, qui est glacée dans le bain d’or. Versez un peu de caramel aux agrumes dans le creux du sommet et décorez de chips de banane.

Découvrez aussi ces deux créations dans Dulcypas #457

Le banoffe ouvert de Lucila Canerotartelette à la mangue, au citron vert et à la noix de coco