Une bouchée de thé vert et d’abricot ‘Pionono’ de Yann Duytsche

Ni aussi petit qu’un morceau de pâtisserie, ni aussi grand qu’un gâteau individuel, Yann Duytsche définit ce format de produit comme « à manger en deux bouchées ». Ils sont les protagonistes de l’un des jours d’Une semaine avec Yann Duytsche

, où le chef fait une scène express dans sa pâtisserie gastronomique Dolç à Sant Cugat (Barcelone). Des produits gagnants pour leur caractère gourmet, leur originalité et leur fraîcheur, dont un bon exemple sont ces « piononos » inspirés du classique que la Casa Isla de Grenade a promu.

Nous nous inspirons des délicieux piononos de la pâtisserie Ysla de Santa Fé (Grenade), dont le fondateur, Ceferino Isla González, les a créés en 1897. Un délice qui voyage bien au-delà de son Andalousie natale. Notre pionono a une génoise au thé vert matcha, le « roulard », qui est roulé sur une garniture intérieure de coulis d’abricot gélifié. Le jaune d’œuf (crème à base d’œuf) qui recouvre le dessus du rouleau est caramélisé, ajoutant une touche sucrée à cette création.

Découvrez Une semaine avec Yann Duytsche « 

Recette pour 40 pièces

Gâteau éponge Roulard au thé vert

Ingrédients
  • 260 g d’œufs
  • 70 g jaune d’œuf
  • 155 g de sucre
  • 45 g farine
  • 10 g d’amidon de maïs
  • 25 g matcha green tea
  • 25 g lait
  • 25 g butter
  • 125 g de blanc d’œuf
  • 55 g sucre
Préparation

Battez les œufs, le jaune d’œuf et le sucre dans le batteur avec un fouet tout en chauffant le mélange avec un chalumeau. Faire chauffer le lait et le beurre et alléger avec un peu du premier mélange. Mélangez avec le reste et ajoutez les blancs d’œufs préalablement montés avec le sucre. En même temps, tamisez la farine, l’amidon et le Matcha dans le mélange. Étalez sur du papier sulfurisé et faites cuire au four à 200°C pendant 13 minutes.

Jaune d’œuf

Ingrédients
  • 190 g sucre
  • 190 g d’œ œuf
  • 60 g butter
  • 125 g de lait
  • 15 g d’amidon de maïs
  • 40 g lemon juice
Préparation

Faites bouillir le tout ensemble pendant environ deux minutes et laissez refroidir rapidement. A conserver au réfrigérateur ou au congélateur.

Coulis d’abricots gélifié

Ingrédients
  • 450 g apricot puree
  • 45 g sucre
  • 7 g gelatine sheets
Préparation

Chauffez une partie de la purée, ajoutez le sucre et la gélatine hydratée. Mélangez et ajoutez le reste de la purée. Passez au mixeur et laissez geler au réfrigérateur.

Montage

Ingrédients

Répartissez tout le coulis d’abricots gélifié sur la feuille de génoise (60×40 cm). Abaisser aux extrémités (40 cm) jusqu’au diamètre souhaité (environ 3 cm pour la taille de la pâte). Couper les rouleaux à 3,5 cm de hauteur, verser un peu de jaune d’œuf sur le dessus et caraméliser avec le brûleur. Décorez avec une tranche d’abricot frais et badigeonnez avec un peu de gélatine neutre.

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