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Blesucre

Boule de Noël avec mangue-citron vert, passion et noisette par Josep Maria Rodríguez

Troncs, boules et étoiles sont les matériaux avec lesquels Josep Maria Rodríguez Guerola a construit le Noël dernier dans sa Pastisseria Barcelona. Un Noël de fantaisie qui a le goût de l’orange, de la fraise et de la passion et qui est un excellent complément aux traditionnels turrones. Le chef barcelonais a maintenu une ligne de travail impeccable depuis qu’il est devenu champion du monde en 2011, puis a ouvert sa première boutique à Barcelone. Josep Maria a visité une fois de plus les pages de Dulcypas pour présenter la collection de Noël 2017 que nous avons également pu voir et goûter en direct à l’ExpoNadal. Un régal pour les yeux et pour le palais dont nous retrouvons aujourd’hui une des trois publications réalisées.

Étoile de Noël aux fraises et aux amandes, par Josep M. Rodríguez

Compote de mangue et de citron vert

Ingrédients
  • 200 g de sucre inversé
  • 140 g sucre
  • 26 g de pectine NH
  • 400 g mango puree
  • 200 g de jus de lime
  • 20 g de masse de gélatine (4 g de feuilles de gélatine)
  • 0,8 g de zeste de citron vert
Préparation

Mélanger le sucre inverti et les pulpes et chauffer à 45°C. Ajouter la pectine et le sucre et porter à ébullition. Ajoutez le zeste quand il atteint 50ºC. Verser dans des moules et congeler.

Mousse légère Inspiration Passion

Ingrédients
  • 210 g de lait
  • 440 g cream
  • 450 g Inspiration Passion couverture
  • 65 g de masse de gélatine (10 g de feuilles de gélatine)
Préparation

Chauffer le lait et la masse de gélatine à 60ºC. Emulsionner avec la couverture. Lorsque la ganache est à 32°C, mélangez-la avec la crème semi-fraîche. Versez dans le moule et congelez.

streusel croustillant aux noisettes

Pâte à streusel
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g plain flour
  • 200 g powdered almond flour
  • 200 g de beurre

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faites cuire au four à 150°C avec une flamme ouverte pendant environ 15 minutes. Émietter et mettre de côté.

streusel croustillant
  • 700 g cooked streusel
  • 100 g milk topping
  • 180 g toasted hazelnut paste

Chauffez le topping et la pâte de noisettes à 40°C et mélangez-les au streusel. Répartir dans un moule et congeler.

Finition

  • 500 g d’Ins Ins Ins Ins Inspiration Passion pour napper

Tempérer et mouler en sphères. Démouler et remplir de mousse, de compote et de croustillant. Pistolear.

Vous trouverez également ces deux créations de Noël de Josep Maria Rodríguez dans Dulcypas #453

Boule de Noëlamande orange