A mi-chemin entre un pain sucré et une génoise, la « Torta di Rose » (gâteau à la rose) est une intéressante pâtisserie italienne que Bruno Andreoletti a utilisée pour compléter son répertoire lors de son stage à la semaine ouverte Panettone de l’EPGB. Le pâtissier qui possède sa propre pâtisserie à Brescia fabrique chaque année 28 000 kg de ce type de pâte dans ses deux magasins. Son panettone a remporté plusieurs prix et récompenses dans divers concours italiens et internationaux. Dans le numéro 477 de Dulcypas, nous avons analysé en détail la proposition du pâtissier italien dans ce cours et les particularités de sa façon de travailler.
L’expérience n’aurait pu être mieux évaluée par les participants au cours, qui ont pu apprécier deux styles de travail presque opposés. D’une part, celle du directeur du cours, José Romero, véritable spécialiste de cette pâte, qui a étudié en détail le processus depuis le levain naturel initial jusqu’à la cuisson finale, en précisant les innombrables variables qui influencent et déterminent le résultat de ce qui est sans doute la pâte cuite la plus complexe que l’on connaisse. Et si Jose Romero est synonyme d’étude, d’analyse et de méthode, dans le cas de Bruno Andreoletti, c’est le poids de l’expérience et le savoir-faire issu de son énorme production qui s’imposent. Mais il serait injuste de juger le travail du maître italien comme manquant de précision, surtout si l’on tient compte du résultat spectaculaire qui transparaît dans ces pages. Ce n’est pas un manque de précision, c’est tout le contraire, c’est le fait qu’il a tellement intériorisé un processus qu’il l’exécute pratiquement sans réfléchir. Le panettone et sa sœur, la colomba, tous deux protagonistes de moments pâtissiers très particuliers en Italie – Noël et Pâques – sont les produits qui ont suscité le plus d’intérêt dans le répertoire de Bruno Andreoletti, et nous leur consacrons une attention particulière dans le reportage du magazine. Le résultat original et magnifique du gâteau à la rose a mis la touche finale à deux journées intenses que ce pâtissier italien a partagées dans le cadre du format innovant de la « Semaine portes ouvertes » que l’EPGB a mis en place dans ses locaux.
Découvrez Dulcypas#477
Pâte à modeler
Ingrédients
- 200 g de levain
- 1 000 g de farine
- 200 g sucre
- 200 g de beurre
- 60 g seed oil
- 50 g de lev lev lev de comp comp comp comp comp comp comp comp comp comp comp
- 200 g de lait
- 60 g egg yolks
- 300 g d’œufs
- 20 g de sel
Remplissage
Ingrédients
- 300 g butter
- 200 g sucre
Processus
Pétrissez la farine, le levain, le sucre et l’œuf à vitesse moyenne. Laissez-vous lier. Ajoutez ensuite la levure dissoute dans le lait. Ajoutez ensuite le sel. Laissez le beurre, le jaune d’œuf et l’huile pour la dernière étape du pétrissage. Battez la pâte dès que le pétrissage est terminé. Une fois bien refroidie, elle se conserve à 4°C jusqu’au lendemain. Trancher à 3 mm et couper en carrés. Répartissez le mélange de beurre et de sucre sur le dessus. Découpez des morceaux d’environ 100 grammes et roulez-les comme un schnecken. Placez six « roses » dans chaque moule. Laissez lever jusqu’à ce que le volume ait doublé. Cuire à 150oC avec le courant d’air fermé. Une fois cuit, peignez la surface avec du glaçage mort et donnez-lui une cuisson rapide pour cristalliser.
Découvrez ces créations de Bruno Andreoletti dans Dulcypas #477
