Alexis García a depuis longtemps rejoint le mouvement de la pâtisserie de qualité qui traverse l’Espagne – pour ne pas dire le monde entier – et a transformé les classiques croissants, feuilletés et brioches en petits bijoux gourmands qui peuvent également faire l’objet de toutes sortes de variations et de personnalisations en termes de format, de saveurs, de présentation, etc. Deux éléments font de ces produits l’un des plus attrayants pour les clients de 100×100 Pan y Pastelería. D’une part la coloration, lorsque vous avez la possibilité d’ajouter des couleurs vives, ces produits gagnent en notoriété. Et d’autre part, les fourrages à base de ganaches, compotes et crèmes fraîches, qui permettent de charger le produit de nouvelles sensations et nuances, sublimant encore plus si possible l’expérience gastronomique. Dans le Dulcypas #462, le chef de Tenerife se concentre sur les berlinas, qui sont recouvertes de quatre couleurs différentes grâce à l’enrobage ultérieur de sucre et aux produits lyophilisés. Cet extérieur original, qui est en fait très facile à appliquer, est complété par une garniture crémeuse qui change également en fonction de la combinaison de saveurs. Le résultat est un bel assortiment qui, surtout le week-end, est souvent un point fort du répertoire de la boulangerie. Alexis García le termine également dans un format allongé et avec une garniture crémeuse au yuzu.
Et si les berlinas peuvent monter d’un cran dans leur caractère gourmand et leur présentation accrocheuse, les coquilles pâtissières typiques ne le sont pas moins. Cette pâtisserie, tout comme la berlina, cousine germaine de la brioche, acquiert une touche mexicaine grâce à l’amitié de ce pâtissier avec le chef mexicain basé à Tenerife, Armando Saldanha, qui l’a encouragé à utiliser de bons jalapeños et chiles de árbol dans sa pâtisserie. Alexis propose une présentation amusante avec un produit qui, par exemple dans le cas du jalapeño, est accompagné d’une crème pâtissière au citron vert, ce qui donne un produit dont l’intensité épicée est judicieusement compensée par l’acidité de l’agrume. Entre les mains de professionnels comme Alexis García, les pâtisseries continuent de montrer un énorme potentiel, tant sur le plan créatif que commercial.
Photos : Edu Goroztiza
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« Dough » (pâte)
Ingrédients
- 1.000 g de farine moyenne Nova de Molino de Quaglia
- 250 g pasteurised egg
- 300 g de lait
- 22 g de sel de mer de Fuencaliente
- 125 g de sucre
- 12 g de levure
- 200 g de lev lev lev lev lev du liquide
- 13 g de levure chimique
- 2 u gousses de van vanille
- 1 u lemon zest
- 200 g de beurre
Préparation
Pétrissez cinq minutes à basse vitesse et 5 minutes de plus à haute vitesse. Température finale 23ºC. Laissez reposer pendant 40 minutes. Diviser en 40 grammes. Fermenter pendant environ 1 heure à 27ºC. Ensuite, faites-les frire dans de l’huile d’olive légère à 180ºC pendant une minute de chaque côté. Une fois frites, enrobez-les de sucre. Pour les Longs Berlinas, couper en tranches de 6 mm, congeler puis couper en rectangles de 13×3 cm.
Ganache à la noix de coco et au thé vert Matcha
Ingrédients
- 200 g coconut puree
- 385 g Opalys 33% white chocolate
- 15 g Matcha green tea
Préparation
Faites chauffer la purée de noix de coco, ajoutez le thé vert et émulsionnez en versant un peu de ce mélange sur le chocolat fondu. Affinez la ganache à l’aide d’un mixeur. Laissez prendre au réfrigérateur pour bien cristalliser. Puis remplissez chaque brioche d’environ 20 de ganache.
Pâte à modeler
Du sucre en grains mélangé à du thé vert Matcha.