Une création élégante et décontractée dont les granules de cacao sont le subtil protagoniste. C’est ainsi que le chocolat acquiert une présence rafraîchissante qui est également renforcée par la bergamote crémeuse. Une finition contemporaine pour la toute nouvelle collection de singles conçue pour Jose Manuel Samper dans son magasin rénové.
Tout chez Sussu semble avoir pris une force renouvelée, comme nous l’avons vu dans leur collaboration stellaire à Dulcypas #450. Ce n’est pas important que ce soit le même produit que d’habitude, c’est important que la sensation soit différente, que l’espace aide, que les gens qui passaient devant la boutique sans y entrer depuis des années s’arrêtent maintenant, regardent et finissent par s’intéresser à ce qui est sans doute l’une des meilleures pâtisseries de leur ville. José Manuel Samper est le conducteur de ce navire, l’infatigable passionné qui, avec son équipe, lève chaque jour les volets et rend viable une activité qui, surtout depuis l’ouverture de la nouvelle boutique, a vu sa réponse commerciale s’améliorer considérablement. Nous avons pu le constater par nous-mêmes lors d’une récente visite. Même avec les volets à moitié baissés et le magasin dans l’obscurité, de nombreux clients se sont arrêtés pour sécuriser leurs commandes pour le week-end. C’est une pâtisserie de marque, elle est bien faite, elle a un look décontracté et moderne et, surtout, elle est populaire et séduit les clients.
En savoir plus sur Dulcypas #450″.
(Ingrédients pour 18 unités de format individuel pesant 75/90 grammes)
Fibres de cacao Sablé
Ingrédients
- 160 g butter
- 165 g icing sugar
- 2 g de sel
- 15 g egg yolks
- 230 g 125W flour
- 40 g cocoa
- 10 g de lev lev lev poudre
- 30 g cocoa nibs
Préparation
Battez le beurre en crème avec le sucre. Mélangez avec le reste des ingrédients sans trop travailler. Laissez reposer au réfrigérateur et roulez à 2,5. Faites cuire au four à 160ºC pendant environ 18 minutes.
Gâteau éponge au chocolat sans farine
Ingrédients
- 130 g egg yolks
- 40 g almond flour
- 40 g de sucre
- 20 g de poudre de cac en poudre
- 170 g egg whites
- 90 g de sucre
Préparation
Battez le TpT avec les jaunes d’oeufs. Ajoutez de l’air dans le mélangeur. Ajoutez les poudres tamisées et terminez en mélangeant avec la meringue de blancs d’œufs et de sucre. Ajoutez la poudre pour obtenir une pâte. Puis la meringue. Etalez les feuilles et faites-les cuire au four à 190ºC pendant 6 minutes.
Crème de bergamote
Ingrédients
- 90 g lait
- 90 g cream
- 60 g egg yolks
- 55 g sucre
- 110 g de chocolat noir 53%.
- purée de bergamote
Préparation
Faites une anglaise avec les quatre premiers ingrédients. Emulsionner avec le chocolat et ajouter la purée.
Crème anglaise pour la sauce à la crème de noisettes
Ingrédients
- 100 g cream
- 100 g milk
- 20 g egg yolks
- 10 g sucre
Préparation
Cuire à 82ºC.
Crème de noisettes
Ingrédients
- 85 g crème anglaise
- 50 g 32% milk couverture
- 15 g hazelnut paste
- 8 g gelatine mass 1800 bloom
Préparation
Retirer la crème anglaise du feu et l’émulsionner avec le chocolat et la noisette, en ajoutant la gélatine.
Glace noire
Ingrédients
- 400 g g de sucre
- 105 g d’eau
- 290 g cream
- 145 g de glucose
- 120 g de cacao
- 45 g de sucre inverti
- 130 g de masse de gélatine 180 bloom
Préparation
Chauffer le sucre et l’eau à 120ºC et verser sur le sucre inverti, la crème, le glucose et le cacao, préalablement chauffés à environ 50ºC. Ajouter enfin la masse de gélatine, mélanger avec le turmix et mettre de côté.
Ganache blanche et lait fouettée
Ingrédients
- 140 g cream
- 20 g gelatine mass
- 140 g de chocolat blanc ou de chocolat au lait (pour en avoir plusieurs)
- 300 g cold cream
Préparation
Faites chauffer la crème, ajoutez la gélatine et émulsionnez-la avec le chocolat fondu.
Terminez en incorporant la crème froide. Puis fouetter.
Mousse au gruyère
Ingrédients
- 150 g cream
- 175 g de lait
- 40 g cocoa nibs
- 40 g egg yolks
- 40 g g de sucre
- 48 g de masse de g g g gélatine 180 bloom
- 170 g semi whipped cream
Préparation
Chauffez la crème avec le gruau à 80°C pendant 2 minutes. Laissez infuser pendant 10 minutes supplémentaires. Faites une crème anglaise et ajoutez la gélatine à la fin. Terminez avec la crème semi-fraîche.
Montage
Remplissez les moules avec la mousse de gré. Insérez un intérieur avec les crèmes intercalées dans la génoise sans farine. Terminez le remplissage avec la mousse et scellez avec la génoise. Congeler, démouler et glacer. Placez sur le dessus du sablé. Décorer avec une couronne en chocolat sur laquelle on déposera différentes larmes de ganache fouettée au chocolat blanc et au chocolat au lait. Saupoudrez de fèves de cacao et placez un motif en chocolat pour décorer.
Découvrez également dans Dulcypas #450 la recette de son Anek au citron, de son Choux aux cacahuètes et de sa Tartelette au Manuka.
