L’introduction de la pression à froid donne d’excellents résultats dans le nouveau menu d’été du restaurant Lo Mam à Segur de Calafell (Tarragone). Les smoothies de fruits et de légumes plus savoureux, plus colorés, plus frais et plus stables donnent naissance à des sorbets, des soupes froides et des gazpachos exceptionnels qui s’intègrent aux plats sucrés et salés les plus variés. Jordi Guillem (couverture de Dulcypas #443) présente une nouvelle génération de sorbets élaborés avec l’extracteur de jus à froid moderne, une « nouvelle technologie qui pourrait avoir un grand potentiel dans la recherche de l’essence des fruits et légumes ». Selon le chef, cette technologie confère une plus grande stabilité dans le temps car elle évite la séparation de la pulpe du liquide, ce qui se produit souvent dans les jus obtenus avec d’autres méthodes d’extraction traditionnelles. En outre, dit-il, on obtient jusqu’à 15% de jus en plus dans une pomme, par exemple. Guillem est conseillé par l’expert en alimentation Pere Castells, qui a été l’un des responsables de la Fundació Alícia et du département scientifique d’elBulli. Le processus de pressage à froid fonctionne à 45 tours par minute, avec un système de presse hydraulique qui applique des tonnes de force sur le fruit pour en extraire la moindre goutte. Aucune chaleur n’étant appliquée lors de ce processus, les fruits ne s’oxydent pas autant et les vitamines, nutriments et enzymes sont mieux préservés.
Cet élégant dessert accentue la fraîcheur que la pression à froid apporte au sorbet en introduisant d’autres éléments fruités faciles à réaliser, comme des brins de melon.
Plus de Dulcypas #443″.
Brins de melon
Sirop aromatisé
Ingrédients
- 200 g sucre
- 500 ml mineral water
- 100 ml de vermouth blanc Yzaguirre
- Maria Luisa part
Préparation
Portez à ébullition, laissez refroidir. Ajoutez le vermouth et les feuilles de Maria Luisa.
Melon emballé sous vide
Ingrédients
Préparation
Coupez le melon dans le sens de la longueur avec une mandoline (du côté des dents fines). Emballez sous vide le melon avec la base de sirop et mettez-le au frais pendant au moins 3 heures.
Sorbet à la chlorophylle pressée à froid
smoothie à la chlorophylle (pomme, banane, épinards et céleri)
Découvrez la recette complète dans Dulcypas #443
Sorbet
Ingrédients
- 209 g mineral water
- 148 g de dextrose
- 94 g de saccharose
- 4 g neutre
- 45 g lemon juice
- 500 ml cold-pressed juice
Préparation
Mélanger l’eau, le dextrose et le dextrose à froid et porter la température à 40ºC. Ajouter le neutre et le saccharose et continuer à chauffer jusqu’à 85ºC. Laisser refroidir, mûrir pendant au moins 12 heures et ajouter le jus de citron. Ajoutez 500 ml de liqueur pressée à froid fraîchement préparée et mixez.
Sphériques de kéfir
Ingrédients
- ½ l d’eau minérale
- 2,5 g d’alginate de sodium
- 100 ml kefir
Préparation
Turbine, laisser en place. Ajoutez le kéfir à l’aide de la cuillère sphérique. Mettre de côté avec l’huile neutre.
Autre
Ingrédients
- fleurs de marguerite
- alyssum blanca
EMBALLAGE
Disposez les brins de melon égouttés sur le fond de l’assiette. Recouvrez avec les sphères de kéfir, le sorbet à la chlorophylle et décorez avec les fleurs.
Disposez les brins de melon égouttés au fond de l’assiette. Recouvrez avec les sphères de kéfir, le sorbet à la chlorophylle et décorez avec les fleurs.
Découvrez également la recette de son tartare de prunes noires, sorbet cold press betterave-açaí et copeaux de noix de coco dans Dulcypas #443.
