Manjarasca de manjar, ganache au chocolat blanc et framboise de Gustavo Sáez

Gâteau Manjar, ivoire et ganache aux framboises

Photos : Pablo Baracat

Comment mettre dans l’assiette un flan traditionnel ou une hojarasca chilienne avec élégance et sens gastronomique ? Le chef pâtissier Gustavo Sáez (restaurant 99) continue de prouver que les établissements de haute cuisine n’ont pas besoin de jouer avec les desserts « culinaires » pour développer un menu sucré réussi. C’est ce qu’il a démontré dans le numéro 460 de Dulcypas avec trois créations, dont nous vous présentons cette fois la « hojarasca ». En effet, le traditionnel livre de recettes de pâtisserie se présente déjà comme un point de départ inépuisable pour créer, surprendre et ravir les convives.

 » Hojarasca  » est un type de pâte très utilisé au Chili pour faire des gâteaux et des alfajores. La plupart du temps, il est rempli de manjar et est très populaire. Nous avons voulu reprendre cette recette classique et l’adapter au format de dessert gastronomique de notre menu dégustation, principalement pour que les étrangers puissent goûter un peu aux saveurs traditionnelles du pays, logiquement avec quelques contrastes. Et aussi pour que les convives chiliens puissent manger quelque chose qui les représente ».

Masa de hojarasca (pâte feuilletée chilienne)

Ingrédients
  • 750 g farine
  • 300 g egg yolks
  • 30 g jus d’orange
  • 20 g butter
  • 50 g pisco
Préparation

Dans un bol du robot de cuisine, pétrissez la farine avec les jaunes d’œufs, le jus d’orange et le pisco. Ajoutez le beurre. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Roulez en sachets de 150 g et faites-les cuire sur des plaques à pâtisserie sur un tapis en silicone perforé à 200°C pendant 5 minutes.

Manjar (dulce de leche chilien)

Ingrédients
Préparation

Faites bouillir suffisamment d’eau dans une casserole et plongez-y les pots de lait concentré. Laissez cuire pendant 4 heures, et ajoutez de l’eau si nécessaire. Laissez reposer toute la nuit.

Amandes confites

Ingrédients
  • 200 g almonds
  • 80 g sucre
  • 25 ml d’eau
Préparation

Préparez un sirop avec du sucre et de l’eau jusqu’à 110ºC. Ajoutez les noix et remuez jusqu’à ce qu’elles soient cristallisées. Placez-les sur un tapis en silicone en séparant les noix.

Glace à la cannelle

Ingrédients
  • 1000 ml de lait
  • 25 g de base blanche
  • 160 g de sucre
  • 100 g cream
  • 25 g de dextrose
  • 21 g de poudre de lait
  • 9 g de cannelle
Préparation

Faites infuser le lait et la cannelle à froid pendant une journée. Mélangez les ingrédients secs dans un bol. Filtrez le lait et ajoutez la crème et les ingrédients secs. Mélangez bien avec un mixeur et passez dans la machine à glace. Gardez-les congelés.

Gel à la framboise

Ingrédients
  • 700 g raspberry juice
  • 70 g sucre
  • 7 g d’agar agar
Préparation

Mélangez à sec le sucre et l’agar agar. Transférer dans une casserole, ajouter le jus et faire bouillir à l’aide d’un fouet. Mélangez, filtrez et laissez prendre au froid jusqu’à ce que le produit soit ferme.

Ganache au chocolat blanc fouettée Ivoire

Ingrédients
  • 225 g cream
  • 321 g Ivoire white chocolate
  • 25 g de glucose
  • 25 g de sucre inverti
  • 500 g cream
Préparation

Faites fondre le chocolat blanc. Chauffez la crème avec le glucose et le sucre inverti et versez-la sur le chocolat pour former un noyau élastique. Emulsionner. Peser 500 grammes de base de ganache et mélanger avec le reste de la crème. Laissez cristalliser pendant la nuit et fouettez.

Montage

Dans un cadre de 2,5 cm de haut, alterner de fines couches de manjar et de pâte. Décorer avec des points de ganache fouettée sur le dessus et congeler. Vaporisez le glaçage neutre. Portion. Disposez la pâte sur l’assiette, préalablement remplie de manjar. Faites des points de gel et de ganache fouettée. Terminez avec des amandes sucrées.

Vous pouvez également trouver ces deux créations de Gustavo Sáez dans Dulcypas #460

Gâteau de feuilles mortes, vue de dessusLait torréfié

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