Avec la philosophie du less is more, Pieter de Volder, l’un des protagonistes de notre magazine anglophone de haute pâtisserie so good #22, a ouvert Zuut en 2015 à Louvain (Belgique), avec le chocolatier David van Acker.
Cette pâtisserie ne manque pas de saveurs méditerranéennes directement inspirées de son séjour à Barcelone où il a travaillé quelque temps au Bubó sous la direction de Carles Mampel, et aussi grâce à la relation étroite qu’il entretient depuis lors avec Abel Bravo. Propre et simple à l’extérieur, mais très puissant en termes de saveur à l’intérieur, en utilisant les meilleurs produits, en jouant avec différentes textures et des mousses légères. Un style très moderne qui se reflète dans sa création Hora del Vermut, dont la recette est reproduite ci-dessous.
Ganache
Ingrédients
- 249 g Debic crème Stand & Overrun 35%.
- 70 g milk
- 1 u gousse de vanille
- 30 g de masse de gélatine (5 g de poudre de gélatine + 25 g d’eau)
- 145 g de chocolat noir 64% (64%)
- 75 g milk chocolate 35
Préparation
Faites cuire la crème, le lait et la gousse de vanille et versez sur les chocolats. Mélangez jusqu’à obtenir une émulsion lisse avec un mixeur manuel. Ajoutez la masse de gélatine et mélangez bien.
Granita
Ingrédients
- 250 g d’eau
- 80 g sucre
- 30 g jus d’orange
- 55 g de vermouth rouge
- 32 g bergamot juice
- 1 anis étoilé
Préparation
Faites chauffer tous les ingrédients et mettez-les de côté pendant la nuit. Filtrer et congeler.
Crumble au chocolat
Ingrédients
- 100 g Debic traditional butter
- 100 g sucre
- 100 g roasted almond powder
- 75 g de farine
- 15 g cac en poudre
- 1 zeste d’orange
- 1,2 g fleur de sel
Préparation
Pétrir tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce qu’ils soient friables. Etalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four à 170°C pendant 16 minutes en mélangeant pendant la cuisson.
Crème glacée
Ingrédients
- 1 l de lait
- 240 g egg yolks
- 300 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 500 g de crème Debic Stand & Overrun 35%.
Préparation
Faire cuire le lait avec les gousses de vanille, le sucre et les jaunes d’œufs à 83°C. Laissez mûrir pendant 24 heures. Ajoutez la crème liquide. Tourbillon
Gelée d’orange
Ingrédients
- 350 g orange juice
- 80 g jus de lime
- 36 g de masse de gélatine (6 g de poudre de gélatine + 30 g d’eau)
- 4 g d’agar agar
Préparation
Chauffer les jus à 40°C et les mélanger avec l’agar agar. Faites cuire pendant trois minutes. Ajoutez la masse de gélatine et mélangez bien. Versez dans un plateau et laissez geler. Couper en petits cubes.
Montage
Placez deux lignes de ganache fouettée sur une assiette. Placez une petite couche de crumble au milieu. Déposez une boule de crème glacée sur le crumble. Décorez avec le granité râpé, la gelée d’orange et le chocolat blanc. Terminez avec de la poudre de framboise.
