Le Berlinois est d’origine allemande et est maintenant connu dans de nombreux pays à travers le monde. Il est préparé avec de la farine, du sucre, des œufs, du beurre et de la levure. Après tout le processus correspondant, de petites portions de pâte (d’environ 40 grammes) sont prélevées et mises en forme sphérique.
Ils sont frits dans l’huile et ensuite farcis à travers une coupe qui est faite pour mettre la dulce de leche, la gelée de coing ou la crème pâtissière. Cela varie selon les goûts. Une fois cuit, saupoudrer de sucre et servir. Ils sont connus sous plusieurs noms : Bola de Berlim, bollos, bombas, Borlas de Fraile, Bolas de Fraile et dans le sud de l’Allemagne et en Autriche sous le nom de Krapfen. En Argentine, ils les ont incorporés à ce qu’ils appellent des factures et en Uruguay bizcochos.
INGRÉDIENTS
- Fermento 25 grammes de levure fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche
- 1/2 tasse d’eau chaude (125cc)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 tasses de farine 000 (ou autant que possible) (360 grammes)
- Une pincée de sel
- 1/4 tasse de sucre (50 grammes)
- 100 grammes de beurre tricoté en pommade
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool (aide à prévenir l’absorption de l’huile)
- 1 cuillère à café de vanille
- Huile pour friture
- Sucre commun ou impalpable à saupoudrer (verre, pulvérisé, lustre)
- Pour farcir de la gelée de coing ou du dulce de leche (cajeta, spécialité du ciel) ou de la crème pâtissière ou de la gelée de patate douce ou au goût.
PRÉPARATION
Dissoudre la levure dans de l’eau tiède. Ajouter le sucre et la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème. Couvrir le bol et laisser mijoter environ 10 minutes. Du pognon. Tamisez la farine avec le sel et le sucre. Mettre dans un bol. Mettre le zeste de citron, le beurre, les œufs, le jaune, le vinaigre, la vanille et la levure dans un autre bol. Au fur et à mesure qu’on ajoute la farine, mettre la main dans la pâte avec les doigts bien séparés et ajouter de l’air à la pâte en faisant un mouvement de va-et-vient (soulever et abaisser la main grand ouvert). Vous pouvez utiliser le crochet de pétrissage du pétrin pour intégrer plus d’air dans la pâte. Ou simplement mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que tout soit intégré et que la pâte soit grossièrement formée. Déposer sur la table de travail, préalablement saupoudrée de farine.
Travailler la pâte en la pétrissant continuellement. En le pétrissant, il change de texture et se transforme rapidement en une pâte élastique, lisse et non collante. Environ 10 minutes de pétrissage. Faites un petit pain. Placez-le dans un récipient qui permet à la pâte de doubler sa taille pendant le levado sans problème d’espace. Couvrir le contenant d’un film ou d’un chiffon. Placez-le dans un endroit chaud pour qu’il s’éclaircisse plus rapidement.
Une fois que la pâte a doublé de volume, retirez-la du récipient et pétrissez-la juste un peu pour enlever tout l’air accumulé pendant le levage et revenir à sa taille initiale. C’est ce qu’on appelle le dégazage de la pâte. Prendre des portions de pâte d’environ 40 grammes. Rouler la portion de pâte en forme de boule comme une petite boule. Disposez-les sur une assiette préalablement beurrée. Couvrez-les d’un linge et laissez-les lever pendant 15 minutes environ. Mettre beaucoup d’huile dans une casserole moyenne à bords hauts. Pour le prendre à chauffer (ne pas faire bouillir) la température approximative de l’huile est de 180º. Cuire les berlinesas dans l’huile en plaçant d’abord la partie qui était supportée, pour que les berlinesas prennent une forme bien ronde. Retournez-les et faites-les cuire de l’autre côté. Environ 45 secondes de chaque côté. Placez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre ordinaire ou de sucre glace.
Ils peuvent être servis de cette façon ou farcis au goût. Un moyen pratique de les remplir est d’utiliser un manchon avec une buse lisse. Appuyez sur un côté du Berliner et insérez l’embout buccal avec la garniture choisie et comme la pâte est légère et duveteuse, elle s’insère facilement. Conseils de la pâte de Berlin. C’est une pâte très tendre et aérée. Pour ce faire, la pâte ouverte est introduite avec les doigts séparés et la farine est ajoutée. Une autre façon est d’utiliser les palettes ou le crochet de pétrissage du malaxeur.
Pour former ou rouler les Berlinois n’utilisent pas de farine car une fois cuits dans l’huile, ils brûleraient. L’huile doit être chaude mais non bouillante, ce qui permet au Berliner de cuire au centre. Pour éviter de brûler l’huile, vous pouvez utiliser un morceau d’écorce de citron ou une coquille d’œuf, qui est introduit dans l’huile que nous chauffons.
