Francisco Migoya, chef membre de la Cuisine moderniste et co-auteur du spectaculaire ouvrage Pain moderniste, possède un esprit curieux qui lui permet de concevoir des créations surprenantes et uniques à la technique impeccable, qui servent d’inspiration à de nombreux professionnels.
Un bon exemple de son énorme inventivité sont ces cookies ou biscuits fourrés à la ganache de beignets. L’idée, explique-t-il, « est basée sur un nougat que je fabriquais dans ma chocolaterie Hudson Chocolates. Pendant un certain temps, j’ai utilisé des beignets pour faire des ganaches (crème + chocolat + beignets) et le résultat était très bon car ils n’ont pratiquement pas de gluten, on peut faire une purée très lisse et crémeuse avec eux, surtout avec ceux qui sont riches en graisses ».
Dans ce cas, il a choisi de fabriquer des beignets à partir de dougnut frit au lieu de levain frit, dont la texture est beaucoup plus riche en gluten. « L’important », souligne-t-il, « est d’utiliser des beignets de supermarché, car c’est la seule façon d’obtenir le goût de référence que je recherche ». Il cuit également la pâte à sablé sur un moule à savarin pour lui donner une forme, « car si vous mettez deux moules à savarin ensemble, vous obtenez un aspect très similaire au beignet original ». Pour obtenir des saveurs différentes, Migoya propose trois options : non remplie, remplie de confiture de framboises et recouverte d’un mélange de poudre de framboises lyophilisée et de sucre, et remplie de confiture de cassis et recouverte de poudre de cassis lyophilisée et de sucre. Prêt à être surpris ?
Ganache de beignets
Ingrédients
- 115 g de pâ pâte à pâte (de préférence acheter dans un super- marché, pour le point de référence du goût)
- 250 g cream 35% fat
- 30 g sucre
- 1 g de sel
- 1 g de poudre de can can can can en poudre
- 500 g caramelised white chocolate
Préparation
Cassez les beignets dans la crème et laissez-les tremper pendant 30 minutes avec le sucre, le sel et la cannelle. Portez à ébullition tout en mixant avec un turmix. Une fois bouillie, ajoutez le chocolat et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez dans une poche à douille munie d’un embout lisse et laissez refroidir complètement avant d’en garnir les biscuits.
Pâte à sablé à la cannelle
Ingrédients
- 340 g butter at room temperature
- 5 g sel fin
- 280 g de sucre glace tamisé
- 100 g almond flour
- 20 g finely ground cinnamon
- 150 g eggs at room temperature
- 200 g de farine tamisée
- 500 g sifted pastry flour
Préparation
Battez le beurre, le sel, le sucre glace, la farine d’amande et la cannelle jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez les œufs en trois fois (raclez le bol après la dernière addition et mélangez encore quelques secondes). Ajoutez les farines et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Divisez en deux ; placez chaque moitié sur une feuille de plastique acétate, puis placez une autre feuille de plastique par-dessus. Stratifier à 3 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur jusqu’à ce que le produit soit ferme. Pendant ce temps, enduire le dos des moules à savarin en métal d’une fine couche d’huile en spray. Découpez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce et placez-la directement au dos du moule à savarin, en veillant à ce qu’elle soit centrée. Faites cuire dans un four à convection à 175°C/350°F à la vitesse maximale de ventilation pendant 20-25 minutes ou jusqu’à ce que les aliments soient dorés. Une fois cuits, laissez-les refroidir et retirez-les du moule à savarin. Si la base est inégale, utilisez une microplane. Conserver à température ambiante dans un récipient hermétique ou congeler pour une conservation à long terme.
Montage
Remplissez deux biscuits avec la ganache aux beignets (vous pouvez placer une confiture ou une gelée au centre de chacun) et joignez-les. Recouvrez le biscuit assemblé d’une très fine couche de nappage (frottez le biscuit avec vos doigts) :
- Sucre ordinaire
- Sucre vanillé
- Sucre de cannelle
- Poudre de fraise lyophilisée (ou toute autre poudre de fruit lyophilisée) et sucre