Galette de Rois au sésame noir par Cédric Grolet

Cédric GroletEn bon Français, le respect de la tradition n’est jamais remis en cause. Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice Alain Ducasse (Paris), rend cette idée très claire. Un jeune professionnel qui vit des jours de gloire, avec des consécrations dans son sillage, et qui a même été nommé « Meilleur Chef Pâtissier 2016 » par l’association Relais Desserts.

En partant de la classique galette de rois française, il peut jouer avec des variations chromatiques telles que celle qu’il a présentée dans son premier article dans notre magazine, dans Dulcypas #446. Dans les mains de Grolet, une spécialité typique de Noël est teintée de noir dans une monographie consacrée au sésame. Une photo aérienne est le meilleur cliché pour montrer en détail les finitions bien exécutées de Grolet, ce qui est très courant dans son travail. Ces dernières années, il a surpris le monde entier avec ses pâtisseries simples, mais d’une grande précision dans la décoration. Une virtuosité que l’on peut apprécier dans des classiques comme son Saint Honoré.

Photographies : Damien Allard

Galette de Rois au sésame noir de Cédric Grolet

Pâte feuilletée

Ingrédients
  • 318 g d’eau
  • 30 g de sel
  • 7 g white vinegar
  • 255 g soft butter
  • 78 g de sem de farine de sem sem sem de farine de sem de farine
  • 843 g de beurre de tourage sec
  • 33 g de farine de sem de farine de sem de farine
Préparation

Pétrissez le mélange. Verser dans un bol et réserver au froid. Placez le beurre de tourage sec au centre. Faites une pâte feuilletée à six plis. Abaisser la pâte à 2 (3/4 mm) dans le laminoir. Faites cuire entre deux plaques de cuisson dans un four ventilé à 180°C. Découpez des ronds de pâte de 26 cm de diamètre et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Disques de sésame

Ingrédients
  • 300 g almonds
  • 100 g black sesame
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 g fleur de sel
  • 5 g d’amidon
Préparation

Faites griller le sésame. Dans le Robot Coupe, transformer le sésame, le sucre glace, la fleur de sel et l’amidon en une pâte très lisse. Disposez 35 g du mélange en anneaux de 11 cm de diamètre. Laissez prendre au congélateur.

Crème de frangipane au sésame

Ingrédients
  • 300 g d’œufs
  • 300 g butter
  • 300 g de sucre brun
  • 300gr unroasted almond powder
  • 125 g de mascarpone
  • 50 g de poudre de crème en poudre
  • 380 g UHT cream
  • 40 g de Philadelphie
  • 200 g black sesame
Préparation

Faites infuser la crème et le sésame dans l’eau chaude. Fouettez et laissez infuser pendant au moins 12 heures. Filtrez et fouettez.

Séparément, battez la poudre d’amandes, la cassonade et le beurre pendant au moins 10 minutes. Ajoutez la crème en poudre, le mascarpone, puis les œufs et fouettez pendant 2 à 3 minutes.

Versez la première crème infusée sur la crème d’amande. Il est très important que les deux parties ne soient pas trop froides.

Base de sésame pour l’intérieur

Ingrédients
  • 100 g toasted sesame powder
  • 45 g sesame paste
Préparation

Mélangez-les.

Montage

À l’intérieur de

Placez un anneau de 14 cm sur une plaque avec un tapis en silicone. Déposer 40 g de base de sésame et lisser avec une truelle. Ajouter 80 g de crème de sésame, lisser légèrement et placer le disque de sésame. Fermer avec 80 g de crème de sésame, lisser et laisser au congélateur.

Galette

Disposez le fond de la pâte feuilletée sur une assiette et placez la crème de sésame à l’intérieur. Couvrir d’une autre couche de pâte feuilletée. Veillez à ce qu’aucun bord ne soit laissé à découvert. Placez-les au réfrigérateur pendant 1 heure, puis pressez bien les bords pour qu’ils soient bien scellés. Placez au congélateur pour que la crème soit très dure. Coupez à 18 cm de diamètre. Pincez les bords avec un couteau pour former de petites ondulations. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur, badigeonner de jaunes d’œufs. Remettre au réfrigérateur. Retirez la galette et étalez une deuxième couche de jaunes d’œufs.

Graissez un tapis en silicone avec du beurre et saupoudrez-le de sucre de cassonade. Posez la galette dessus. Faites cuire sur une grille à 180°C pendant 15 minutes. Terminez la cuisson sur une grille dans un four ventilé à 170ºC pendant 30 minutes.

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