La Néerlandaise Marike Van Beurden, qui vit à Hong Kong, revient dans nos pages pour nous faire part de ses propositions pour la prochaine période de Noël. Bien sûr, elle reste fidèle à un style coloré et glamour, décontracté et spectaculaire, sans perdre une once de perfection dans ses exécutions. Le vice-champion du monde de chocolat était récemment dans nos terres, dans le cadre de l’ExpoNadal, apportant ces créations en collaboration avec Sosa Ingredients, et montrant la versatilité, la qualité et les grandes possibilités que le catalogue infini de cette entreprise a pour alimenter la créativité du professionnel. Croquants, texturants, pâtes de noix, fruits transformés pour respecter leur plein potentiel et bien d’autres produits qui, entre les mains de ce chef, servent à déployer une pâtisserie aussi vigoureuse que stimulante.
Portrait : Sabrina Sikora
Photographies des créations : Marina Castillón
En savoir plus sur Dulcypas #445″.
Doublure de tarte
Gâteau éponge au pain de Gênes
Pâte de pignons de pin
Mousse aux pignons de pin
Découvrez la recette complète dans Dulcypas #445.
Crème de clémentine
Ingrédients
- 200 g clementine puree
- 2 g d’œufs
- 50 g sucre
- 20 g de Gelcrem chaud
Préparation
Faites cuire tous les ingrédients ensemble dans le robot ménager jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse.
Gel de clémentine
Ingrédients
- 250 g clementine puree
- 10 g de Gelcrem chaud
- 2 g de gomme guar
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans le robot ménager jusqu’à obtenir une gelée lisse.
Meringue à la clémentine
Ingrédients
- 100 g clementine puree
- 16 g d’albumine
- 45 g de dextrose
- 20 g de tréhalose
Préparation
Fouettez tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
Mousse de clémentine
Ingrédients
- 100 g clementine cream
- 150 g clementine gel
- 75 g clementine meringue
- 40 g whipping cream
- 5 g de g g gélatine de b bœuf
- 25 g d’eau
Préparation
Prémélanger la gélatine avec l’eau et laisser prendre pendant au moins 10 minutes. Faire fondre avant utilisation. Ramollir la crème de clémentine, ajouter le gel de clémentine et la gélatine fondue. Continuez avec la meringue et la crème fouettée. Versez dans le moule et couvrez avec le pain de Gênes avec les fruits et le sirop de mandarine Confit froid.
Neige
Ingrédients
- 200 g white chocolate
- 50 g de maltodextrine Maltosec
- c/s poudre colorante blanche
Préparation
Faites fondre le chocolat et ajoutez le colorant jusqu’à obtenir un chocolat blanc brillant. Ajoutez la maltodextrine et faites la neige.
Glaze
Décoration
Découvrez la recette complète dans Dulcypas #445.
Découvrez également la recette de son Zaya, de son nougat Arbre de Noël et de son gâteau Belle Hélène sur Dulcypas #445.
