Javier Guillén, en bon chocolatier, est déterminé à faire en sorte que la consommation de chocolat ne diminue pas pendant les mois les plus chauds. Et quelle meilleure formule que de transformer le chocolat en crème glacée ? Le résultat est une collection rafraîchissante de verres et de tasses dans lesquels le chef combine des glaces au chocolat noir, au lait et blanc avec différents sirops et sauces aux fruits. Il incorpore également une couche de séparation en chocolat granulé pour ajouter une texture solide à la composition.
Le chef lui-même décrit ses glaces : « Ce sont des recettes équilibrées pour maintenir une texture parfaite, du premier jour à 6 mois plus tard, ce qui permet de conserver un produit équilibré en termes de graisse et d’extrait sec. Toutes mes glaces, avant d’entrer dans la machine, ont le même extrait sec, donc nous gardons la même texture, que ce soit une glace au chocolat ou aux fruits… et notre vitrine gardera le même aspect. Je dois remercier mon grand ami Alain Chartier de m’avoir transmis son savoir-faire et sa passion pour le monde de la glace, de la sucette au verre de glace, sans oublier les gâteaux glacés ».
Javier Guillén travaille actuellement au Brésil avec une marque de chocolat réputée dans sa ligne gastronomique, et voyage dans tout le pays pour proposer des cours et des conférences.
Sorbet à la mangue, glace à la framboise et streusel aux noisettes
Rendement : 60 à 70 verres.
Sorbet à la mangue
Ingrédients et préparation
Retrouvez la recette complète sur le site Dulcypas 417.
Streusel aux noisettes et au cacao
Ingrédients
- 200 g coarsely ground hazelnuts
- 150 g wheat flour
- 50 g de poudre de cac en poudre
- 200 g sucre mus mus mus mus mus mus mus mus mus g
- 200 g de beurre froid
- 50 g de chocolat noir fin Harald Melken Unique Brasil Granulé
Préparation
Mélangez la farine avec les noisettes moulues, le cacao en poudre et le sucre muscovado. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’une pâte granuleuse se forme.
Étalez la pâte sur une plaque de cuisson et laissez-la refroidir avant de la faire cuire. Faites cuire au four à 150°C pendant environ 15-20 minutes.
Une fois refroidie, incorporez le chocolat amer et mettez de côté.
Ecraser et saupoudrer sur le sorbet à la mangue et recongeler.
Crème de framboise
Ingrédients et préparation
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Sauce aux framboises
Ingrédients et préparation
Retrouvez la recette complète sur le site Dulcypas 417.
