Le couple de « gardiens du pain », Laibwächter, est revenu à Barcelone pour l’ExpoNadal afin de présenter certaines des spécialités allemandes les plus universelles. Felix Remmele et Marc Mundri se sont concentrés à cette occasion sur les bretzels, dont les lecteurs de Dulcypas ont déjà eu un bon aperçu par le passé, et sur les stollen, une pâtisserie étroitement liée à Noël. Avec la collaboration de l’entreprise de boulangerie Wiesheu, le couple allemand nous a donné un aperçu des subtilités de cette pâtisserie emblématique.
Ses origines remontent à plusieurs siècles et elle est profondément enracinée dans la population. Selon les régions, les combinaisons de fruits secs ou confits et de noix utilisés comme garniture variaient, mais il devenait toujours l’élément principal de la table de Noël. Depuis, beaucoup de temps s’est écoulé et la pâte a démontré sa versatilité non seulement dans la possibilité de personnaliser les saveurs, mais aussi dans le moment de la consommation, qui devient de plus en plus une spécialité hivernale en général qui peut aussi servir d’excuse à tout moment et en toute occasion. La dernière étape de cette progression est son internationalisation, qui, entre les mains de ce duo de chefs, se décline en trois versions différentes, toutes plus séduisantes les unes que les autres.
Nous détaillons ici la version Premium que les deux Allemands ont proposée dans leur cours, bien que dans Dulcypas #445 vous trouverez une version plus intégrale avec des sultanines et une autre avec de la noix de coco.
Photos du produit : Marina Castillón
En savoir plus sur Dulcypas #445″.
Mélange de fruits
Ingrédients
- 800 g sultanas
- 480 g candied lemon peel
- 320 g candied orange peel
- 200 g rum
Préparation
Laissez reposer toute la nuit à température ambiante.
Mélange d’amandes et de noisettes
Ingrédients
- 400 g almonds
- 100 g hazelnuts
- 100 g milk
Préparation
Faites tremper les noix dans le lait pendant environ 2 heures. Passez au tamis et réservez le lait pour le tableau initial.
Pâte initiale
Ingrédients
- 1 000 g de farine
- 120 g de levure
- 700 g milk + previously infused milk
Préparation
Travaillez la pâte à 24ºC et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Pâte principale
Ingrédients
- 1 000 g de farine de blé
- pâte de départ
- 1 000 g de beurre
- 240 g de sucre
- 40 g egg yolks
- 20 g d’épices
- 22 g de sel
- 3 g d’énergie de peau de de citron
Préparation
Pétrissez à 24ºC et laissez reposer pendant 15 minutes.
Pétrissage final
Pétrissez la pâte principale avec le mélange de fruits et le mélange d’amandes et de noisettes à faible vitesse. Ne pas permettre de se reposer. Divisez-les et faites-les lever pendant 20 minutes. Cuire à 215ºC avec de la vapeur, après deux minutes ouvrir le courant d’air et baisser la température à 180ºC. Après 10 minutes, fermez le courant d’air. Température de cuisson selon la taille : 1000 g 55 minutes ; 750 g 45 minutes ; 500 g 35 minutes. Température centrale 94-96ºC. Après la cuisson, recouvrir dès que possible de beurre et de sucre glace. Une fois refroidie, recouvrez-la de sucre glace.
Découvrez également la recette de leur stollen aux sultanines et de leur stollen à la noix de coco dans Dulcypas #445.
