Pouvez-vous imaginer ce que ce serait de passer une semaine dans la boulangerie de Dolç (Sant Cugat, Barcelone) ? Le pâtissier français révèle, avec une transparence absolue, tous les secrets de sa pâtisserie gastronomique dans le livre « Une semaine avec Yann Duytsche ».
En sept chapitres, du lundi au dimanche, l’ouvrage présente des recettes complètes et des commentaires techniques détaillés sur une large gamme de produits, des pâtisseries pour le thé aux gâteaux et mousses, en passant par les glaces, les coupes, les bonbons, les desserts à l’assiette… Des créations qui ne sont pas des prototypes, » qui ont mûri et évolué au fil du temps pour atteindre le succès « . Ils sont le fruit de l’expérience en matière de production et de vente que j’ai accumulée pendant plus de 10 ans chez Dolç et que j’ai pu confronter avec de nombreux collègues lors de mes nombreux déplacements professionnels », déclare Yann.
Parmi les nombreuses créations incluses dans « Une semaine avec Yann Duytsche », toutes douces et fraîches, on trouve Suau, avec laquelle il a voulu refléter « des moments tendres, doux et inspirants, après un merveilleux voyage avec ma femme ». Astrid. Le Roller ultra noir court seul sur le papier pour dessiner la première silhouette de ce gâteau qui a émergé après ces jours passés ensemble. La banane mûre des îles Canaries comme point de départ, associée à un caramel à l’eau-de-vie de poire et à une mousse au chocolat au lait et aux noisettes. Tout en doucer ! Pour mieux te plaire… » avoue-t-il.
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Recette pour 6 entremets de 16 cm de diamètre
Tendre génoise aux noisettes croquantes
Ingrédients
- 205 g butter
- 80 g Azélia 35% cocoa milk couverture
- 180 g d’œufs
- 245 g semi-refined sugar
- 100 g farine
- 190 g hazelnuts
Préparation
Ajoutez le sucre brun aux œufs, en mélangeant brièvement juste pour faire fondre les cristaux de sucre. Mettez de côté. Crémez le beurre mais ne le fouettez pas, ajoutez la couverture Azelia fondue et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporez progressivement le mélange tempéré « œufs et cassonade » en gardant la texture lisse. Ajoutez la farine tamisée et les noisettes concassées grillées. Faites cuire dans des cercles non beurrés à 175ºC pendant 15 à 20 minutes dans un four ventilé.
Banana Namelaka
Ingrédients
- 290 g Canary Island banana
- 10 g lemon juice
- 3,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 150 g Ivoire white chocolate
- 150 g cream 35% fat
Préparation
Réchauffez la purée de bananes avec le jus de citron. Ajouter la gélatine hydratée. Passez au turmixeur et émulsionnez avec le chocolat blanc fondu. Ajoutez la crème liquide froide.
Coulant de caramel gélifié
Ingrédients
- 430 g sucre
- 195 g mineral water
- 40 g mineral water
- 325 g cream 35% fat
- 325 g de glucose
- 365 g 35% fat cream
- 50 g pear brandy 40° proof
- 14 g de poudre de g g g g g g g g en poudre 200 g g g en poudre
Préparation
Faites cuire le sucre avec les 195 g d’eau à 202ºC pour obtenir un caramel foncé et très moelleux. Allégez avec les 40 g d’eau et ajoutez les 325 g de crème chaude et de glucose puis la gélatine hydratée. Mélanger, laisser refroidir légèrement, puis ajouter le reste de la crème et l’alcool de poire. Mettre de côté dans le réfrigérateur.
Base de crème anglaise
Ingrédients
- 165 g cream 35% fat
- 165 g de lait
- 65 g egg yolks
- 35 g sucre
Préparation
Faire chauffer la crème avec le lait et verser dessus les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire à 80ºC, passer au mixeur et verser dans un autre bol.
Éponge Azélia
Ingrédients
- 40 g de base crème anglaise
- 610 g de crème crème à 35 % de matière gr pour crème crème crème
- 780 g Azélia 35% cocoa milk couverture
- 5,4 g de gélatine en poudre 200 bloom* 5,4 g de gélatine en poudre 200 bloom* 5,4 g de gélatine en poudre
Préparation
Ajouter la gélatine hydratée à la crème anglaise, verser le chocolat fondu et émulsionner avec le blender.
La température du mélange doit être de 40°C. Si nécessaire, stabiliser l’émulsion en ajoutant de la crème fouettée. Lorsque le mélange est lisse, vérifiez la température et ajoutez le reste de la crème. Congeler dans les moules. Diluez la gélatine en poudre par cinq fois son poids dans de l’eau.
Glaçage au chocolat au lait extra amer
Ingrédients
- 300 g sucre
- 250 g de glucose
- 125 g d’eau min min min min min min 125 g d’eau min min min min min
- 20 g de poudre de gélatine 200 bloom
- 300 g Extra Bitter milk couverture 39% cocoa
- 170 g condensed milk
Préparation
Faire bouillir l’eau avec le lait concentré, le sucre et le glucose et ajouter la gélatine hydratée. Versez sur le chocolat plusieurs fois afin d’émulsionner parfaitement le mélange. Utilisez le glaçage à 35°C.
Autre
Ingrédients
- banane des Canaries mûre et rôtie
- Sucre léger Muscovado
- Poivre rouge du Sechuan
- anneaux de chocolat au lait
Montage
Placez les bouchons de banane sur une plaque de cuisson et saupoudrez-les d’un peu de sucre muscovado léger et de poivre rouge de Sechuan. Faites cuire au four à 210°C pendant environ 20 minutes. Une fois refroidis, disposez les morceaux de banane sur les disques de génoise, versez le namelaka à la banane et le caramel en gelée et terminez par la génoise au chocolat. Mettez au congélateur et couvrez avec le glaçage au chocolat au lait et terminez en décorant avec les anneaux de chocolat au lait.
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