Brest de Lilian Bonnefoi

Lilian BonnefoiContrairement aux somptueux desserts qu’elle réalise au luxueux Hôtel du Cap Eden Roc (Antibes, sur la Côte d’Azur), Lilian Bonnefoi a changé de style pour sa nouvelle pâtisserie, développant des créations visuellement plus sobres et plus proches des classiques de la pâtisserie française. Cependant, les créations de cet établissement respectent son engagement à donner à un ingrédient le rôle principal absolu dans une création. Ces trois gâteaux individuels en sont un exemple, où la perfection et l’équilibre sont associés à la tradition pour apporter la valeur ajoutée nécessaire.

Photo : Jean Michel Sordello

En savoir plus sur Dulcypas #444″.

Paris - Brest par Lilian Bonnefoi

Pour 20 pièces

Pâte à choux

Ingrédients
  • 150 g d.eau
  • 150 g milk
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 140 g butter
  • 200 g de farine tamisée
  • 300 g d’œufs
  • 50 g milk
Préparation

Portez le lait, l’eau, le sucre et le sel à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée. Mélangez bien. Ajoutez progressivement les œufs dans le batteur. Terminez en détendant avec le lait chaud. Placez quatre pâtes à choux collées ensemble sur une assiette noire graissée. Disposez les disques de pâte à choux croustillants.

Craquelin à la noisette

Ingrédients
  • 100 g butter
  • 100 g de sucre brun
  • 100 g farine
  • 40 g raw hazelnut powder
Préparation

Mixez le tout dans un blender avec une pale jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Roulez entre deux feuilles pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Mettez au congélateur et découpez des cercles avec un emporte-pièce.

Mousseline de noisettes pralinées du Piémont

Ingrédients
  • 540 g de lait
  • 90 g cream
  • 1,5 u gousses de vanille
  • 60 g d’amidon de maïs
  • 117 g sucre semoule
  • 126 g egg yolks
  • 282 g hazelnut praline
  • 60 g Piémont Opéra hazelnut paste
  • 294 g butter
  • 33 g gelatine mass
Préparation

Préparez la crème anglaise avec le lait, la crème, la vanille, la fécule de maïs, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la masse de gélatine, le beurre, le praliné et la pâte de noisettes. Mélangez pendant un moment pour bien émulsionner. Du calme.

Coeur liquide praliné noisette

Ingrédients
  • 210 g hazelnut praline
  • 90 g Piémont Opéra hazelnut paste
Préparation

Mélangez le tout et placez le tout dans des manchons en plastique sans embout.

ASSEMBLAGE

Coupez la pâte à choux aux 2/3 de sa hauteur et réservez le dessus. Emulsionnez la mousseline dans un mixeur. Remplissez généreusement les choux avec la mousseline. Déposez une goutte du cœur praliné sur la mousseline. Saupoudrez le dessus des choux de sucre. Placez une demi noisette sur chaque choux. Décorez avec un peu d’or.

Découvrez également la recette de son Mont Blanc et de son millefeuille au mascarpone et à la vanille dans le Dulcypas #444.

Mont-Blanc par Lilian BonnefoiMillefeuille au mascarpone et à la vanille par Lilian Bonnefoi

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.