Onctueux. Frais. Croustillant. Doux. Humide. Ce sont ces textures qui sont à l’honneur dans les trois créations que le pâtissier et chocolatier argentin Matías Risé partage avec nous dans une nouvelle collaboration pour DPAS, dans notre 473e numéro. Car ce professionnel à la trajectoire ascendante, basé à Buenos Aires et axé sur la formation et le conseil, ne cherche pas seulement à affiner les saveurs mais aussi à offrir un jeu de textures pour séduire. Il avoue lui-même que ce jeu de textures « est quelque chose qui me traverse toujours l’esprit : je veux que vous éprouviez différentes sensations lorsque vous goûtez mes pâtisseries ». À cela s’ajoutent des finitions qui ont de la personnalité et de la modernité et qui évitent la perfection linéaire au profit de la visualisation de l’artisanat.
Photographies : Pablo Baracat
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Pour deux gâteaux de 16 cm
Pâte bretonne
Ingrédients
- 180 g butter
- 180 g sucre
- 95 g egg yolks
- 10 g de lev lev lev poudre
- 180 g de farine
- 40 g ground hazelnuts
Préparation
Battez le beurre en crème avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et incorporez les ingrédients secs. Malaxez. Etaler sur une épaisseur de 1 cm et réserver au froid.
Crème de noisettes
Ingrédients
- 120 g butter
- 120 g roasted and ground hazelnuts
- 120 g de sucre glace
- 10 g d’amidon
- 1 œuf
Préparation
Battez le beurre en crème avec le sucre, ajoutez l’œuf et enfin les ingrédients secs. Mettre de côté dans une poche à douille.
Pêches rôties au thym
Ingrédients
- 4 u peaches cut into quarters
- 20 g muscovado sugar
- 5 g fresh thyme
Préparation
Disposez les pêches sur une plaque de cuisson, saupoudrez-les de sucre et de thym et faites-les cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.
Montage
Coupez un disque de pâte de 16 cm avec un anneau de 16 cm, placez-le sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive avec l’anneau. Ajoutez une couche généreuse de crème de noisettes et placez les pêches rôties au hasard. Faites cuire au four à 180°C pendant 40 à 50 minutes. Une fois que le gâteau est chaud, vaporisez le nappage neutre.
Découvrez ces deux créations de Matias Risé dans Dulcypas #473
