Le Valencien Salvador Pla, pâtissier Monpla, connaît bien les possibilités qu’offre le monde des pâtes lorsqu’elles sont bien travaillées. Il le démontre dans Dulcypas #444 à travers quatre créations élégantes qui ont un point commun intéressant : l’utilisation d’encapsulants spéciaux fabriqués par la société japonaise Temma, qui lui permettent de faire un saut qualitatif tant au niveau de la présentation que du goût. Comme l’explique Salvador lui-même, « l’utilisation de ces encapsulants est très pratique car c’est le moule lui-même qui donne la forme finale à la pâtisserie ». L’un des avantages est que la cuisson est très régulière et que le produit se dessèche très peu, tant dans le four qu’une fois cuit. Pour cette raison, Salvador commente que « la conservation est beaucoup plus durable, elle la protège des courants d’air et la pièce reste plus tendre pendant des heures ». Enfin, il souligne un autre avantage visuel : « cela donne une touche de modernité et d’image aux pâtisseries, elles sont plus ludiques ».
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Pâte à modeler
Ingrédients
- 3 kg farine forte
- 120 g de levure
- 750 g sucre
- 150 g butter
- 18 u œufs
- 500 g d’huile d’olive
- 500 g cold passion puree
- 500 g de pré-ferment
- 15 g de sel
Préparation
Pétrissez tous les ingrédients sauf la levure, le préferment, le beurre et l’huile d’olive. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez la levure et le préferment. Ajoutez ensuite progressivement les matières grasses (huile d’olive et beurre). La température finale du pétrissage doit être de 24/25ºC. Laissez reposer en bloc pendant une demi-heure et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Divisez la pâte, pétrissez-la et mettez le poids correspondant dans chaque moule, qui dans ce cas est de 80 grammes. Fermenter pendant 2 heures à 24ºC et cuire à 220ºC dans un four électrique statique.
Massepain de la passion
Ingrédients
- 500 g marzipan 50% Valrhona
- 100 g pur de passion
Préparation
Mélangez les ingrédients et mettez-les au réfrigérateur. Lorsque la brioche est prête à cuire, placez quelques quenelles de massepain passion sur le dessus de la brioche.
streusel à la noix de coco
Ingrédients
- 150 g butter
- 70 g sucre
- 100 g coconut powder
- 100 g farine
Préparation
Mélangez les ingrédients et traitez-les comme vous le feriez pour un streusel. Une fois que la brioche est prête à cuire, placez quelques morceaux irréguliers de streusel à la noix de coco sur la surface. Décorez la brioche avec un cercle de chocolat Ivoire et une ganache au chocolat blanc.
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