Dans son livreIdeasy recetas entre la cocina y la pastelería, le chef et professeur de l’EPGB Jose Romero présente desdélices
culinaires comme cette brioche « plantée » d’oignons.
J’avais toujours eu l’idée de faire une brioche dans un moule en faïence. Dans la cafétéria du musée du chocolat de Barcelone, à côté de notre école, ils ont des petits pots en argile avec des décorations différentes selon la période de l’année : au printemps une fleur en chocolat, à Pâques un œuf ou à Noël un sapin. Et en été, nous avons fait une brioche. C’est l’une de ces créations qui sortent exactement comme vous y pensez. L’idée est de présenter cette brioche « plantée » au centre d’une table afin que les convives puissent la pincer avec leurs doigts pour la goûter et aussi pour percevoir la texture et l’arôme de la pâte fraîchement cuite avec l’oignon.
Jose Romero
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Pâte à brioche
Ingrédients
- 1.000 g de farine forte
- 300 g de ferment liquide au levain ou de ferment au levain (voir recette page 96)
- 12 g de levure sèche
- lait de 410 g
- 5 u œufs entiers
- 150 g sucre
- 150 g butter
- 12 g de sel
- 80 g dehydrated onion
- c/s peinture de boulanger
Préparation
Placez les farines et le levain dans un batteur de type Kitchen Aid avec un crochet.
2. ajouter les 3/4 du lait et mélanger pendant 10 minutes à faible vitesse pour qu’il soit bien intégré.
Ajouter le reste du lait, les œufs et la levure.
Lorsqu’elle a atteint une consistance lisse, ajoutez le sucre en trois fois, puis le sel et le beurre froid. Augmentez la vitesse et pétrissez pendant 5 minutes supplémentaires.
5. la pâte doit être comme un tissu transparent et ne doit pas dépasser 28oC.
6. ajoutez l’oignon déshydraté et tournez la pâte deux ou trois fois de plus pour qu’elle soit bien incorporée.
7. retirez la pâte avec les mains huilées et laissez-la reposer sur la table huilée pendant environ 40 minutes.
Faites des poids de 80 g et formez des boules.
9. laissez lever dans le pot préalablement graissé avec du beurre fondu et de la farine comme s’il s’agissait d’un moule à génoise. Laissez fermenter jusqu’à ce qu’il triple de volume.
10. peindre avec un pinceau avec la peinture à cuire.
Faites cuire au four à 210oC pendant 10 minutes et 20 minutes de plus à 180oC.
Peinture pour pâtisserie
Ingrédients
- 50 g whole egg
- 12 g cream
- 2 g de sel
Préparation
1. mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez très bien.
2. conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
À GARDER À L’ESPRIT
Les ingrédients de la brioche doivent être à température ambiante, sauf le beurre.
Pour former les boules de brioche, utilisez de l’huile à la fois sur la table et dans vos mains.
Plus les boules de brioche sont dures, plus elles lèveront uniformément dans le four.
Si vous voulez une touche plus grillée, vous pouvez peindre la brioche avec de la peinture à cuire avant la fermentation et avant la cuisson. Et pour leur donner une finition brillante, peignez-les légèrement à la sortie du four. La peinture en contact avec la chaleur va former une couche imperméable.
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