Fernando Román revient dans les pages du magazine pour nous montrer que son savoir-faire remonte à loin, car ce n’est pas en vain que l’histoire de la pâtisserie dans notre pays a été écrite à la génération précédente par des figures comme son père, Santiago Román Pellicer. De ce passé historique, il récupère un classique spectaculaire, le gâteau volcanique fuji-yama, avec une démonstration pyrotechnique incluse.
Mais ses créations ne concernent pas seulement l’histoire. Son style est raffiné et son œil est attentif aux intérêts actuels du consommateur. Ses créations ont une esthétique moderne et minimaliste. En matière de goût, il est toujours fidèle à des saveurs claires, sans combinaisons exagérées, comme dans ce brownie, que nous détaillons dans le pas à pas ci-dessous.
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Breton cacao sablé
Ingrédients
- 150 g butter
- 2.5 g de sel fin
- 90 g de sucre glace
- 17,5 g de poudre de cacao
- 32.5 g ground almonds
- 55 g whole eggs
- 250 g de farine fine
Préparation
Mélangez le beurre, le sel, le sucre glace, le cacao et les œufs dans un appareil muni d’une pale. Une fois sablé, ajouter la farine et les amandes moulues et continuer à travailler jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Recouvrez d’un film préalablement étiré avec un rouleau à pâtisserie, afin qu’il ne soit pas trop épais. Réfrigérer pendant au moins 2 heures. Abaisser la pâte à 2,5 mm et garnir des moules de 19 cm de diamètre et de 2 m de hauteur. Piquer le fond de la pâte, la tapisser de papier sulfurisé. Faites cuire dans un four réfractaire à 160ºC pendant 15 minutes avec le courant d’air ouvert.
Gâteau brownie
Ingrédients
- 400 g butter
- 205 g de sucre
- 150 g invert sugar
- 300 g d’œufs
- 250 g 64% dark chocolate couverture
- 200 g de farine
- 250 g walnuts, peeled and chopped
- 1 g sel fin
Préparation
Battez les œufs avec le sucre, le sel et le sucre inverti. Ajoutez ensuite le beurre, préalablement mélangé à la couverture de chocolat noir fondue, tout en continuant à battre. Terminez avec la farine tamisée et les noix. Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement tapissé de papier sulfurisé, à l’aide d’une grande buse lisse, en lui donnant une épaisseur de 3m. Préchauffez le four à 200ºC, puis faites-le cuire à 180ºC pendant environ 20 minutes. Une fois cuit, retirez-le et laissez-le refroidir avant de le démouler.
Crème pâtissière
Ingrédients
- 500 ml lait lait lait entier
- 50 g d’amidon de blé
- 4 jaunes d’oeufs
- 125 g de sucre
- 1 u gousse de vanille
- 1 u citron
Préparation
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et le citron coupé en morceaux, puis laissez infuser et filtrez. Portez à nouveau le lait à ébullition avec le sucre et lorsqu’il arrive à ébullition, versez une partie du lait dans les jaunes d’œufs avec la fécule préalablement liée et filtrée. Versez ensuite dans l’ordre inverse, en remuant jusqu’à ce qu’elle durcisse, le feu étant éteint.
Crème pâtissière au chocolat
Ingrédients
- 300 g custard cream
- 70 g milk chocolate 33% milk chocolate
- 40 g dark chocolate 62
Préparation
Mélangez les deux types de chocolat à la crème anglaise réalisée précédemment, puis laissez refroidir.
Autres ingrédients
Ingrédients
- Cubes d’orange confite
- Sucre glace
Montage
Placez le brownie dans le sablé au cacao. À l’aide d’une poche à douille munie d’un petit embout lisse, déposez la crème au chocolat sur toute la surface du brownie. Saupoudrer de sucre glace et garnir de cubes d’oranges confites sautées.
Découvrez aussi l’histoire et la recette du Fuji-Yama dans Dulcypas #454
Ce gâteau a été créé par mon père, Santiago Román Pellicer (Falces) et a été inspiré d’une part par le volcan japonais et d’autre part par les événements qui ont eu lieu à cette époque, en 1977, avec l’incendie du Lycée… En somme, il a eu l’idée de faire un gâteau flambé qui pourrait être servi avec du feu. C’est une pièce savoureuse et en même temps convoitée, simple mais sur laquelle de nombreux professionnels ne cessent de me questionner. Je sais qu’il a été publié dans le passé à divers endroits, mais il m’a semblé approprié de le montrer tel qu’il était, avec mon amélioration particulière.
Et la recette du lait concentré dans Dulcypas #454
