L’un des professionnels les plus importants du Mexique, Jesús Escalera, revient dans les pages de Dulcypas.
Aux commandes de La Postrería avec Fernanda Covarrubias, ce chef né à Utrera (Séville) nous régale au Dulcypas #467 avec trois créations qui puisent dans l’enfance andalouse. D’une part, nous avons la réinterprétation du goûter classique des enfants (biscuits et lait) mais avec des textures beaucoup plus éthérées et surprenantes. D’autre part, un bar et un dessert avec des touches andalouses évidentes, tant sur le plan visuel que dans la combinaison des saveurs. Des ingrédients tels que les pignons, l’huile d’olive arbequina, la cannelle, la fleur d’oranger et l’orange amère donnent du caractère au chocolat.
Nous reproduisons ci-dessous la recette de l’une de ces pièces, le buñuelo sevillano, qui figure également sur la couverture du numéro.
Photos : Pablo Baracat
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Glace à la cannelle
Ingrédients
- 750 g de lait
- 100 g cream
- 40 g cinnamon stick
- 100 g sucre
- 30 g powdered milk
- 30 g de dextrose
- 4 g de stabilisateur
Préparation
Faites bouillir le lait et la crème avec la cannelle finement hachée. Couvrez avec du film alimentaire et laissez infuser pendant environ 15 minutes. Ajouter le lait en poudre et le dextrose, en mélangeant bien jusqu’à ce qu’ils soient complètement dilués. Portez à 40ºC et ajoutez petit à petit le sucre mélangé au stabilisateur. Porter à 85ºC et refroidir dans un bain inversé. Laissez mûrir pendant 12 heures. Filtrez en pressant la passoire pour enlever tout l’arôme de la cannelle. Mixez avec un blender et passez à la machine à glace.
Crème fouettée à la fleur d’oranger
Ingrédients
- 440 g cream
- 120 g de lait
- 10 g de gélatine
- 300 g fromage crème
- 110 g sucre
- cs de zeste de 3 oranges
- 40 g de jus d pour d’orange
- 20 g d’eau de fleur d’or de l’eau de fleur d’eau
- 5 u drops natural orange blossom extract
Préparation
Hydratez la gélatine dans le jus d’orange et l’eau de fleur d’oranger. Faites bouillir le lait et la crème avec le zeste d’orange râpé. Couvrez avec du film alimentaire et laissez infuser pendant environ 30 minutes, puis filtrez. Diluer la gélatine hydratée dans l’infusion chaude. Versez sur le fromage frais et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez les gouttes d’extrait et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Passez le mélange crémeux au mixeur jusqu’à ce qu’il soit aéré. Conserver dans une poche à douille.
Beignets au chocolat noir
Ingrédients
- 500 g dark chocolate
- 70 g cocoa butter
Préparation
Faire fondre le chocolat avec le beurre et le tempérer. Placez le moule en fer pour beignets frits dans l’azote liquide pendant une minute. Bien égoutter et tremper dans le chocolat jusqu’à ce qu’une fine couche adhère. Laissez geler et décollez soigneusement. Mettre de côté dans le congélateur. À l’aide d’une poche à douille, remplissez la partie creuse à moitié avec la crème glacée et mettez-la de nouveau au congélateur jusqu’à utilisation.
Purée de zeste d’orange amère
Ingrédients
- 90 g d’éc éc peau d’orange (sans l’al al al al blanc)
- 90 g de sucre
- 90 g de jus d’orange
- 30 g butter
Préparation
Blanchir deux fois le zeste d’orange, en commençant par de l’eau froide. Blanchir une troisième fois, en laissant cuire pendant 25 minutes à l’ébullition. Egoutter et mettre ensemble avec le reste des ingrédients dans le verre américain sauf le beurre. Lorsqu’il est bien mélangé, passer au tamis et, à environ 40ºC, ajouter le beurre et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème très fine. Filtrer et conserver dans une poche à douille.
Autres ingrédients
- graines de matalauva
- encens
Finition et présentation
À la fin, et à l’aide d’une spatule, remplissez le trou restant dans les beignets au chocolat avec la crème fouettée à la fleur d’oranger.
Placez-les sur une assiette et saupoudrez-les légèrement de cacao en poudre. Disposez au hasard 8 points de purée d’écorce d’orange amère avec 2 graines de matalauva. Avant de servir, fumez pendant environ 30 secondes avec de l’encens et un fumoir électrique.
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