Depuis à peine un an, Carles Codina est le chef pâtissier exécutif du tout nouvel hôtel Four Seasons de Madrid. Et dans DPAS #478, nous avons voulu en savoir plus sur sa proposition de pâtisserie et ses idées pour attirer les clients qui ne séjournent pas à l’hôtel.
Derrière lui, il y a une période fructueuse au restaurant Hofmann à Barcelone et avant cela un séjour non moins enrichissant au George V Four Seasons à Paris. Codina, à la tête d’une équipe de 10 pâtissiers, est responsable de l’aménagement des chambres, des petits déjeuners, du menu du service d’étage, des banquets, des pauses café, des petits déjeuners et de la vitrine de pâtisseries dans le hall, du thé de l’après-midi et d’une petite carte de desserts récemment lancée.
Dans ce numéro, Codina présente certaines de ses recettes de pâtisserie, comme cet élégant et appétissant gâteau au citron, qui peut également être emporté.
Découvrez Dulcypas#478
Pâte à gâteau
Ingrédients
- 375 g farine
- 20 g de lev levure chimique
- 30 g microplane lemon peel
- 400 g white sugar
- 300 g pasteurised egg
- 190 g 35% fat cream
- 3 g de sel
- 135 g cold melted butter
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans le Robot Coupe. Ajoutez le beurre fondu froid. Graissez généreusement les moules à gâteaux, les tubes et le couvercle. Déposer 225 g de pâte dans le moule avec le tube et hacher finement. Faites cuire au four à 160°C pendant 20-25 minutes et vérifiez la cuisson. Versez le sirop sur la pâte et, une fois refroidie, versez la confiture et le glaçage.
Gâteau au sirop
Ingrédients
- 300 g lemon juice
- 370 g de si sirop 50/50
Préparation
Mélangez les deux ingrédients et badigeonnez le gâteau avec un pinceau chaud.
Glaçage de gâteau
Ingrédients
- 285 g de gl glaçage blanc Opalys 33% 285 g de gl gl gl gl gl gl gl glaçage blanc Opalys 33
- 75 g de beurre du cac du beurre
- 70 g d’huile d’huile d’olive
- 4 g lemon peel microplane roasted almond granules
Préparation
Mélangez les ingrédients fondus et ajoutez les amandes.
Marmelade d’agrumes exotique
Ingrédients
- 125 g d’éc peau d’iyokan conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf
- 125 g candied yuzu peel
- 250 g yuzu juice
- 2 u black lemons crushed to powder
Préparation
Broyez le citron noir avec le jus de yuzu et filtrez. Travaillez tout dans le Robot Coupe jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse.
Découvrez ces créations de Carles Codina dans Dulcypas #478
