Trouver des débouchés nouveaux et intéressants pour un format aussi populaire que la bûche de Noël est une tâche à la portée de talents créatifs débordants. La jeune Saray Ruiz, étudiante en quatrième année à l’Escuela de Pastelería de Barcelona, déborde de talent et de créativité. Elle rend hommage au café dans une bûche élégante avec la présence de cet ingrédient dans toutes ses composantes. Une proposition simple et accrocheuse aux grandes possibilités commerciales, tout comme la bûche combinant noix, noix de coco et citron vert en forme d’igloo, qui accompagne cette proposition de café dans le magazine Dulcypas.
Gâteau éponge au pâté de choux
Ingrédients
- 150 g milk
- 10 g de café soluble
- 100 g butter
- 140 g light flour
- 170 g de jaune d’œuf
- 110 g d’œ de 110 g d’œufs
- 250 g egg whites
- 120 g sucre
Préparation
Chauffer le lait avec le beurre et le café soluble. Lorsqu’elle arrive à ébullition, ajoutez la farine bouillante et travaillez jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Travaillez avec un paddle comme n’importe quel pâté à choux, en ajoutant l’œuf et les jaunes d’œufs. Enfin, ajoutez la meringue réalisée avec les blancs d’œufs et le sucre.
Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène qui sera à cette occasion spatulée sur un tapis en silicone en forme de grains de café (vous pouvez réaliser des feuilles sans motif). Faites cuire au four à 160ºC à feu fermé pendant 10 minutes.
Crème à café
Ingrédients
- 400 g cream
- 50 g coffee beans
- 70 g de sucre inverti
- 6 g de gélatine
- 200 g de couverture de 200 g noir 70% couverture
- 180 g milk couverture 40% milk
- 110 g milk
- 120 g sucre
Préparation
Faire infuser la crème et les grains de café pendant 10 minutes avec le sucre inverti. Une fois infusé et encore chaud, ajouter la gélatine préalablement hydratée et mélanger avec les garnitures fondues. Emulsionnez et ajoutez enfin le lait. Versez le mélange crémeux dans un tube d’acétate et laissez-le cristalliser. Au moment de l’utiliser, coupez dans le sens de la longueur pour simuler un grain de café.
Mousse au café blanc
Ingrédients
- grains de café cs
- cs de crème 35% de matières grasses
- 500 g crème anglaise base
- 300 g 33% white chocolate
- 12 g gelatine sheets
- 700 g cold infused semi whipping cream
Préparation
Emballez sous vide le café avec la crème 100% et laissez infuser au froid pendant 24 heures. Le lendemain, filtrez et ajustez la crème si nécessaire. A conserver au frais. Mélangez la gélatine à la crème anglaise et versez-la sur le chocolat. Emulsionner et lorsque le mélange a atteint une température de 26ºC, ajouter la crème infusée fouettée.
Café-croquant
Peinture au lait
Découvrez les ingrédients et la préparation du reste des composants de la bûche à café de Saray Ruiz, ainsi que l’assemblage à Dulcypas #420. Vous trouverez également le classique igloo esquimau, dans une autre bûche de Noël originale de Saray Ruiz.
Numéro épuisé
Profitez du reste de cette création et de nombreuses autres créations de ce numéro épuisé en accédant à notre bibliothèque de journaux en ligne (accès réservé aux abonnés de Dulcypas).