Le feuilleté Tolkien de Laia Almirall à l’Earl Grey, noisettes et citron

Tolkien par Laia Almirall

Il y a peu de choses plus stimulantes que de laisser libre cours à la créativité dans la recherche d’une signification personnelle dans la présentation et le format d’un produit donné. C’est ce que nous nous efforçons de faire chaque année avec les étudiants du Master de Haute Pâtisserie de l’EPGB, dont le résultat est visible dans le magazine. Dans la dernière édition publiée dans Dulcypas #481 (voir résumé), nous avons été particulièrement frappés par la création de Laia Almirall, que nous partageons aujourd’hui avec vous au grand jour.

De la proposition de Laia Almirall, nous avons surtout été séduits par la couronne tressée de pâte feuilletée inversée, pour son attrait visuel et pour la nouveauté de transformer cette spécialité classique en tartelette. Une œuvre qui, en hommage à l’auteur du Seigneur des Anneaux, défend également la valeur de l’artisanat, du produit frais et de la différenciation qu’implique l’application de ces principes. Un excellent exemple qui montre qu’il n’est pas nécessaire d’aller très loin pour créer quelque chose d’innovant.

couverture dulcypas 481

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Pâte feuilletée inversée

Ingrédients
  • 788 g de beurre
  • 318 g strong flour
  • 79 g de farine forte
  • 33 g de sel
  • 31 g d’eau froide
  • 5 g de vina vina vina vina du blanc
  • 238 g butter
Préparation

Mélangez le beurre et la farine du premier bloc. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Etalez cette pâte en un rectangle entre deux plaques de cuisson. Séparément, pétrissez la deuxième farine forte avec l’eau et le vinaigre. À mi-chemin du pétrissage, ajoutez le sel. Enfin, ajoutez le beurre. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Etalez le premier bloc de beurre et de farine et enroulez-le autour de la pâte. Faites 5 plis (simple, double, simple, simple, double, simple) et laissez reposer pendant au moins 3 heures entre les plis. Etalez la pâte à 4 dans le laminoir. Coupez des bandes de 1 cm de large pour faire la tresse. Tressez et roulez entre deux anneaux pour les faire cuire au four afin qu’ils ne perdent pas leur forme. Faites cuire au four à 185ºC pendant 40-45 minutes.

Crumble aux noisettes

Ingrédients
  • 68 g de farine
  • 51 g butter
  • 57 g hazelnuts
  • 57 g de sucre brun
Préparation

Mélangez la farine, les noisettes et le sucre brun. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Abaisser à 3 et couper en disques. Faites cuire au four à 160ºC pendant 15 minutes entre deux silpaines.

Crème de citron

Ingrédients
  • 250 g cream
  • 20 g egg yolks
  • 2 g de gélatine
  • 25 g de sucre
  • 3 z zestes de citron r râpés
Préparation

Faites chauffer la crème et le sucre dans une casserole. Séparément, mettez le jaune d’œuf dans un bol avec un peu de crème. Mélangez le tout et portez à ébullition. Transférer dans un bol, ajouter la gélatine et laisser reposer pendant 24 heures. Fouetter et doser.

Ganache Earl Grey fouettée

Ingrédients
  • 25 g de thé Earl Grey
  • 500 g cream
  • 130 g milk couverture
  • 2,5 g de feuilles de g g gélatine
Préparation

Chauffez la crème à 95ºC et ajoutez le thé. Laissez infuser pendant 5 minutes. Filtrer la crème et la chauffer jusqu’à ébullition. Versez sur le chocolat. Ajoutez enfin la gélatine. Laissez reposer pendant 24 heures. Fouet.

Croustillant aux noisettes

Ingrédients
  • 233 g hazelnut praline
  • 117 g milk couverture
  • 350 g de pailleté (gaufrette grillée)
Préparation

Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné. Ajouter le pailleté et étirer entre deux feuilles de papier à 2°C. Congeler et couper en disques.

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