Jouer avec différentes textures, arômes et couleurs dans un même produit de boulangerie. C’est l’objectif de la série d’articles de Salvador Pla dans le numéro 451 de Dulcypas. Le résultat donne une tournure à l’assortiment conventionnel de références de petit-déjeuner et de snack pour les élever à une nouvelle catégorie. Des nuances telles que l’arôme des roses, les verts intenses de la pâte de pistache, des textures complètement différentes en intercalant pâte à brioche et pâte à croissant, sont quelques-uns des jeux que le pâtissier valencien ouvre à cette occasion. Par exemple, dans « Tucan », il utilise un moule à gâteau et le tapisse d’une fine couche bicolore de pâte à croissant, comme s’il s’agissait d’une assiette à joconde. La boulangerie fait un bond en avant en jouant sur plusieurs éléments et en faisant appel à la créativité de chacun pour continuer à surprendre le consommateur final.
L’attrait d’une pâtisserie locale
Pour moi, les pâtisseries sont un produit très distinctif dans toute pâtisserie ou boulangerie. Nous pouvons, avec trois ou quatre pâtes de base, proposer une large gamme de pâtisseries de haute qualité dont les textures et les saveurs sont très attrayantes pour le consommateur. Je recommande toujours d’utiliser les meilleures farines et beurres disponibles sur le marché. C’est un produit qui est consommé quotidiennement et qui attire des clients tous les jours. À Valence, nous misons sur les produits locaux que nous intégrons également dans nos pâtisseries, comme les oranges et le potiron.
Pâte à croissants
- 1 000 g de farine 280W
- 25 g de sel
- 160 g de sucre
- 60 g de levure fraîche
- 200 g de beurre
- 480 g d’eau froide
Pétrir tous les ingrédients sauf le dernier beurre. Faites une pâte ferme. Température finale de pétrissage à 24°C.
Peser des morceaux de pâte de 900 g et laisser lever pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazer et transférer dans la baratte pour arrêter la fermentation. Une fois que la pâte est très froide, mettez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avec les 500 g de beurre, à une température de 12-15°C, donnez à la pâte, à une température de 2°C, 1 pli simple et 1 pli double. Donnez à la pâte un repos à froid de 45 minutes entre les plis. Après une longue période de refroidissement, abaisser à 4 mm d’épaisseur et couper dans la forme désirée selon l’utilisation.
Franchipan à la pistache
- 600 g pistachio praline
- 400 g pistachio powder
- 500 g butter
- 8 œufs
- 150 g rice flour
- 25 g milk powder 26% fat
- 250 g d’eau
Mélangez le praliné, la poudre de pistache et le beurre à l’aide d’un paddle. Incorporer graduellement les œufs. Terminez avec les trois derniers ingrédients en même temps. Terminez de mélanger et mettez au réfrigérateur.
Montage
Commencez par une feuille de pâte à croissant de 4 mm d’épaisseur. Déposez une couche de frangipane et parsemez de pétales de roses séchées. Couvrez ensuite avec une autre feuille de croissant et mettez au frais.
Couper des bandes de 22 x 4 cm de large, refroidir et former des tresses. Placez-les dans des moules à plumcake en acier.
Laisser fermenter pendant 2 heures à 25°C, peindre (voir peinture dans « Milieu du croissant ») et cuire à 200°C pendant 18 minutes.
Une fois froid, décorez avec des copeaux de chocolat et une fleur de pensée orange.
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