Tarte au citron de voyage par Jose Romero

Jose RomeroBien que cela puisse sembler évident, la crème glacée au citron n’est pas la même chose que le citron congelé. Les nouvelles générations ne savent peut-être pas que ce dernier était le véritable roi des desserts dans les années 1980. Si nous laissons la nostalgie de côté, ce citron glacé était, pour être généreux dans l’expression, un dessert non raffiné. La peau du fruit était simplement gelée et remplie d’une sorte de sorbet qui était trop petit pour une cuillère normale.

Jose Romero, professeur à l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), ramène ce dessert mythique du passé pour le renouveler et le transformer en un véritable délice pâtissier. Dans le nouveau citron glacé, le zeste est confit et rempli d’une crème glacée bien équilibrée. Et il est présenté en jolis quartiers surmontés d’un pépin de citron confit.

Et après notre tour parmi les citrons, nous tombons sur un ingénieux dessert de voyage. À tel point qu’il est emballé dans une boîte. Le destinataire trouvera à l’intérieur les trois éléments d’une tarte au citron classique dans trois jolis sacs, le biscuit, la crème et la meringue. Le set comprend également un plateau en carton et deux cuillères en bois pour la dégustation.

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Tarte au citron de voyage par Jose Romero

Crème de citron

Ingrédients
  • 2 œufs
  • 100 g sucre
  • 100 g organic lemon juice
  • 2 u feuilles de gélatine
  • 130 g butter at room temperature
Préparation

Commencez par hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les œufs avec le sucre. Réchauffer sur le feu et ajouter le jus de citron. Cuire à 85ºC. A 50ºC, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. A 40ºC, ajoutez le beurre petit à petit, en l’homogénéisant avec le mixeur. A 30ºC, ajoutez une part de meringue suisse à deux parts de crème au citron et ajoutez 30% de la pulpe de citron confit des citrons au poids de la crème au citron.

Meringue suisse

Ingrédients
  • 200 g sucre glace
  • 100 g de blanc d’d blanc d’d blanc d’d blanc
  • 40 g organic lemon juice
  • zeste d’un demi-citron
Préparation

Chauffez les blancs d’oeufs et le sucre à 50ºC. Fouettez à l’aide d’un fouet et, à mi-chemin, ajoutez le jus de citron, puis le zeste de citron. Égoutter et laisser sécher dans un four à chaleur ou un déshydrateur à 50ºC pendant 24 heures. Une fois secs, faites-les flamber avec un chalumeau et placez-les dans les sacs de voyage.

Sablé à la noisette

Ingrédients
  • 240 g butter
  • 60 g hazelnut flour
  • 4 g de sel
  • 160 g icing sugar
  • 90 g d’oe g d’œufs
  • 4 g de farine ordinaire
Préparation

Mélangez les ingrédients secs, ajoutez les œufs et ajoutez progressivement le beurre en dés et froid. Laisser reposer, abaisser à 3 mm et couper en feuilles. Faites cuire au four à 160ºC pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le biscuit soit doré et sec.

Montage

Retirez les ingrédients des sacs et montez la tarte au citron, avec le biscuit à la base, la crème au citron sur le dessus et les pics de meringue suisse sur le dessus.

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