Pâques approche et Kiko Solís, aux commandes de la cuisine de Zielou, a décidé de réinventer la torrija, le dessert vedette de la saison, qui remonte au XVe siècle.
Dans ce restaurant, situé dans le grenier de la gare Chamartín à Madrid, le chef d’Alicante cherche l’innovation dans la tradition, en proposant de nouvelles saveurs qui naissent de la combinaison de différentes cultures culinaires. Sa personnalité transgressive et son instinct créatif se reflètent dans cette version originale de la torrija, qui peut être dégustée jusqu’au 31 mars sur le menu exécutif de l’espace gastronomique.
Nous partageons ci-dessous la recette de sa torrija, qui est composée de pain brioché infusé de crème anglaise, de lait de coco et de crème de fève tonka, une graine originaire des Antilles et de l’Amazonie, dont la saveur sucrée, quelque part entre la vanille et la cannelle, lui donne une touche exotique. Comme cerise sur le gâteau, il est accompagné d’une glace maison au fruit de la passion.
Pain brioché torrija (6 pièces)
Ingrédients
Préparation
Coupez les bords du pain brioché et formez un rectangle parfait de 8 cm de long, 3×3 cm de large et 3×3 cm de haut.
Crème anglaise aux fèves de Tonka (800g)
Ingrédients
- 500 ml lait lait lait entier
- 250 ml de crème liquide 35% g.m.
- 150 g de sucre blanc
- 80 g jaune d’œuf
- 1 u fève tonka
- 1 u bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ de can can can can can can
- 1 u gousse de vanille
Préparation
Ouvrez la gousse de vanille. Râpez la fève tonka avec une microplane. Faites infuser la crème et le lait avec les aromates. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Passez les liquides sur le jaune d’œuf et le sucre, mélangez. Porter à ébullition et, en remuant continuellement avec une spatule, porter à 82ºC. Mettez de côté avec du film alimentaire sur la surface.
Bain de pain perdu (500g)
Ingrédients
- 300 g tonka bean custard
- 200 g de crème liquide 35% m.g.
Préparation
Mélangez la crème pâtissière et la crème. Plongez les torrija dans la crème pâtissière pendant environ 15 minutes. Mettre de côté pour servir.
Montage
Ingrédients
- 1 p miche de pain torrija panée
- 50 g tonka bean custard
- 20 g Brazilian passion fruit ice cream
- 30 g sucre blanc
- Fleurs comestibles
Caraméliser la surface de la torrija avec du sucre. Réchauffez la crème anglaise et versez-la dans le plat. Déposez la torrija sur la crème pâtissière. Retirer deux quenelles de glace et donner de la hauteur. Décorez avec des fleurs.
