Les confiseurs français ont entrepris de bannir le dioxyde de titane (E171), vous savez, cette fine poudre qui fournit un pigment blanc éclatant faisant rayonner gâteaux et chocolats d’une lumière éblouissante. Apparemment, cet additif d’apparence innocente pourrait être responsable d’effets négatifs sur le système immunitaire et du développement de lésions du côlon.
Au-delà des effets néfastes sur la santé, le dioxyde de titane illustre un autre type de toxicité qui a envahi l’industrie de la confiserie ces derniers temps, transformant les vitrines en un pantone criard. Il est peu ou pas utile de lancer l’idée d’une pâtisserie artisanale et naturelle, réalisée avec les meilleurs ingrédients, au consommateur si elle est ensuite recouverte d’un manteau multicolore, strident et artificiel.
Il est vrai que ces dernières années, Dulcypas a publié un bon nombre de créations colorées. En fait, à l’époque, nous avons accueilli l’arrivée de la couleur avec un certain enthousiasme. Mais comme souvent, d’usage en abus, et ce qui aurait pu être un point chromatique rafraîchissant et toujours nuancé, a fini par devenir un insupportable arc-en-ciel.
Nous souhaitons profiter de ce « tir à la cible » initié par les Français pour inviter à la réflexion. Comme la cuisine, la pâtisserie fait partie de la gastronomie, c’est-à-dire du courant le plus raffiné et le plus sélect de l’alimentation. Il ne s’agit donc pas d’un bonbon ou d’un magasin de bonbons. Les ingrédients et produits naturels offrent déjà une palette chromatique suffisamment riche pour qu’il ne soit pas nécessaire d’abuser des colorants artificiels.
Il convient de rappeler l’anecdote du grand maître glacier Angelo Corvitto lorsqu’on lui a fait goûter une glace « schtroumpf ». Après avoir observé la couleur bleue intense de ce qu’on lui proposait, M. Corvitto a demandé : « Combien de Schtroumpfs avez-vous dû écraser pour obtenir cette nuance ?
Editorial de Dulcypas #459 [ voir le résumé ].
