Les barrières se dissolvent. Pas seulement géographiques, car on peut parler dans la langue de la pâtisserie d’aujourd’hui depuis n’importe quel endroit de la planète. Les lecteurs de Dulcypas y sont bien habitués et, dans le dernier numéro de juillet et d’août, des professionnels italiens, argentins, nord-américains, portoricains et, bien sûr, espagnols liront nos pages. Les barrières entre les métiers et les disciplines tombent également. L’art du dessert à l’assiette, de la sorbeterie, de la chocolaterie, de la pâte à pain ou du semifreddo peut, et doit, souvent passer par les mêmes mains. C’est pourquoi vous trouverez également dans ce numéro de la saison la plus estivale quelques-unes des propositions les plus marquantes dans chacune de ces disciplines. Et avec la chaleur, les fruits gagnent en importance, des fruits qui trouvent dans les dernières technologies et techniques le moyen d’améliorer leur essence et leur fraîcheur.
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« Desserts pressés à froid
Le pressage à froid (coldpress) a fait une entrée remarquée cette année dans toutes sortes d’établissements de restauration. Il s’agit d’un système qui respecte le fruit et permet non seulement de préserver ses propriétés, mais aussi d’en extraire le maximum de saveur. Jordi Guillem fait la couverture du magazine dans un article mettant en avant cette technique intéressante. Tout aussi rafraîchissantes sont les propositions d’Antonio Montalto (Parme, Italie) et d’Aya Fukai
(Chicago, USA), sans renoncer à un résultat tout aussi gourmand.
Le saut gourmand des fruits
Ne manquez pas le traitement des agrumes, des pêches et des bananes que Jose Manuel Marcos Candela partage avec nous, provenant directement des nouveaux produits dans sa spectaculaire vitrine Crujiente Petits Plaisirs. À ses côtés, d’autres bons faiseurs de ce format, comme Andrés Mármol et Sergio Cordero
, élargissent la palette des options pour garder un œil sur les saveurs et les formats les plus en vogue.
Top impulsions
Le four ne s’éteint pas non plus en été. Il existe de nombreux produits qui continuent à bénéficier d’un public inconditionnel et qui sont également devenus de véritables attractions dans leurs établissements. En témoignent les dernières propositions de Miguel Costa et le plaidoyer de Luciano García en faveur de toutes sortes de meringues, toutes plus appétissantes les unes que les autres. A ne pas manquer, le travail de diversification et d’engagement total dans les gâteaux sucrés et salés d’Oriol Rossell
et son L’Obrador à El Vendrell (Tarragone).
Nous ne pouvons que recommander le stimulant travail multidisciplinaire réalisé par Raúl Bernal avec la styliste Marie Polet et Toni Font,
une collection de tablettes de chocolat qui, du jeu des saveurs à l’emballage de présentation, sont soigneusement conçues pour devenir un produit spécial.
La tradition contemporaine
Feuilleter le récent Dulcypas #443, c’est voir une fois de plus comment des personnes ayant une grande connaissance de la tradition actualisent des classiques dans des lieux emblématiques comme Ladurée (Claire Heitzler) ou avec des gâteaux d’hiver comme El Terrer Valenciano, qui entre les mains de Migue Señoris
acquiert une nouvelle personnalité beaucoup plus moderne et rafraîchissante à la fois.
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