Grand livre de recettes de pâtisserie générale 2013/14
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Peu de choses sont aussi recommandables que de faire une pause une fois par an et de profiter de l’occasion pour regarder en arrière et apprécier le chemin parcouru. Tout ce que l’inertie ou la vitesse de la vie quotidienne avait laissé caché, émerge soudain. Ce type de manuel sert de pause. Une halte en cours de route, plus attentive aux saveurs, aux combinaisons et aux familles de produits pour lesquelles nos collaborateurs ont opté qu’à leurs choix esthétiques. Il va sans dire, tout d’abord, que la principale conclusion à tirer d’un tel exercice de compilation est celle de la variété. Il existe une liberté de création, pour ne pas dire une explosion, qui dépasse nos frontières et unit les professionnels d’autres régions d’Europe et d’Amérique latine à ceux de la péninsule dans la poursuite d’un langage commun de perfection et d’excellence.
La diversité est aussi prompte à se tourner vers la tradition que vers l’innovation, quand elle ne les met pas directement au service d’une mise à jour constante des classiques les plus populaires du patrimoine pâtissier. On note également un voyage vers l’essence, vers la réduction des combinaisons en action au sein d’une même composition, sans masquage gratuit, dans un voyage plus que bienvenu vers l’authenticité des saveurs. Il n’y a pas grand-chose à ajouter. Bien sûr, les produits sains et biologiques figurent toujours en bonne place dans la liste des priorités du consommateur, comme nos partenaires les plus sensibles à ce discours savent bien l’exprimer dans leurs formulations. Mais le plaisir l’emporte, la fraîcheur devient un adjectif impératif de plus en plus courant dans un répertoire pâtissier qui s’engage ouvertement en faveur des agrumes, en plaçant les saveurs les plus courantes de cette famille sur la » top list » : orange, citron et mandarine, le yuzu réclamant également une place plus importante, en affichant son caractère plus exclusif.
Au cours de l’année 2013, nos partenaires semblent avoir redécouvert le chocolat blanc
, probablement avec l’aide des grandes entreprises de chocolat et de leurs derniers lancements innovants dans cette gamme de produits. Il fait une apparition récurrente dans les crèmes, les mousses, les ganaches et même dans d’autres endroits moins courants comme les biscuits, les biscottes, les sauces et les dips. Nous vous invitons à vous plonger dans cet aperçu détaillé des préparations publiées dans dulcypas au cours de l’année écoulée.
Dans le large éventail de pâtes à cuire, génoises et biscuits
qui figurent dans des dizaines de gâteaux, tartes et autres créations, le croquant est plus que jamais à la mode. Crumbles et streussels d’une part, sablés bretons et pâtisseries sucrées d’autre part, sans oublier d’autres produits plus stables ces dernières années, comme les daquoises. Nous sommes heureux de constater le retour des jocondes et des pâtisseries aux cigarettes, tandis que dans les autres sections, il y a moins de nouveautés, notamment dans le cas des biscuits aux noix et au chocolat. Les gâteaux continuent de s’imposer parmi les références de plus en plus importantes pour enrichir une gamme de pâtisseries sèches, tandis que d’autres classiques du genre restent à la mode avec les macarons en tête, accompagnés des financiers, des petits fours et d’autres pâtisseries tout aussi emblématiques. En termes de saveurs, on note un engagement ferme envers les agrumes, en particulier les oranges et la fleur d’oranger, ainsi que l’apparition timide mais persistante du cassis et des cerises, et du café. La section est complétée par une liste de pains spéciaux, y compris les pains au levain et les pains à longue fermentation, signe évident d’une tendance de plus en plus consolidée vers les produits sains et biologiques.
Lescrèmes apparaissent partout parmi les créations publiées en 2013. Les crèmes de fruits font l’objet d’un engagement ferme, notamment les classiques à base d’agrumes forts (mandarine et citron) et d’autres plus inhabituels (calamansi, lucuma et yuzu, de plus en plus populaire).
Lechocolat blanc s’impose de plus en plus dans les crèmes et il en va de même pour les mousses, seul ou associé à des épices aromatiques, des fruits secs, du mascarpone… Bien entendu, la diversification des garnitures blanches d’origine, avec des touches acides ou grillées, a été un stimulus créatif pour nombre de nos collaborateurs. Parmi les crèmes les plus courantes, d’autres saveurs méritent d’être appréciées, pour la sensation de redécouverte qu’elles procurent, comme le café et la châtaigne, ainsi que le grand nombre de crèmes au fromage frais qui font indistinctement partie des cheesecakes, un dessert auquel plusieurs contributeurs ont fait allusion tout au long de l’année dans différentes créations, voire d’autres créations totalement différentes. Il en va de même pour les mousses au fromage, ce qui indique probablement aussi qu’il s’agit d’un ingrédient idéal pour travailler avec des desserts moins sucrés et qui nous permettent de jouer avec d’autres registres gastronomiques lorsqu’il ne s’agit pas de pâtisseries ouvertement salées.
La tendance saine est une fois de plus soulignée par les nombreuses crèmes sans œufs, qui trouvent également un allié parfait dans l’irruption de plus en plus solide de toutes sortes de texturants et épaississants naturels de nouvelle génération.
Si nous passons à une autre grande famille de pâtisseries, les mousses, outre ce qui a déjà été décrit plus haut sur l’apogée du chocolat blanc et l’utilisation importante du fromage, il convient d’apprécier comment la fraise prend la tête des fruits rouges devant la framboise. Le cava et le champagne sont les saveurs idéales à associer aux fruits dans la texture spongieuse classique de la mousse.
Sur la voie des fourrages truffés, des ganaches et des pralines, le chocolat blanc est à nouveau la principale nouveauté en 2013, en tant qu’allié idéal des fruits ou seul. Les fruits, les herbes aromatiques et les épices, les liqueurs telles que le miso ou le Pedro Ximénez et, une fois encore, le café, rivalisent à armes égales avec les ganaches pures. Le croustillant reste une composante récurrente de toutes sortes de desserts dans cette nécessaire recherche de contrepoints, de plaisir et de rondeur sucrée. Les noix plus ou moins caramélisées ou pralinées sont les rois de cette catégorie.
Les fruits sont la reine incontestée de la pâtisserie, et l’une de leurs formes les plus courantes est la gelée. La cerise et le cassis partagent la vedette avec des agrumes tels que l’orange et le pamplemousse rouge, ainsi que d’autres références plus courantes qui ne sont pas non plus absentes. Dans le domaine des sauces et des sirops, les fruits ont également régné en maître, avec des saveurs très similaires. Les confitures et compotes méritent une mention spéciale, qui ont été l’une des sections qui a le plus progressé en 2013, peut-être parce qu’elles constituent une texture inhabituelle dans toutes sortes de desserts, en plus du jeu commercial logique qu’elles offrent lorsqu’elles sont conditionnées seules. Les agrumes en général et les oranges en particulier sont devenus les fruits préférés dans ces cas.
Pour leur part, les glaces continuent d’être populaires dans le domaine de la confiserie, où le chocolat blanc et le fromage ont également fait une apparition remarquée. D’autres familles qui ne pouvaient pas manquer parmi les composants habituels publiés dans le magazine sont les sucreries, avec toutes sortes de préparations classiques, en particulier les caramels mous et les caramels. Les glaçages ne pouvaient pas non plus manquer, en tant que composant indispensable à la finition de toutes sortes de gâteaux et de pâtisseries, bien qu’ils continuent à perdre de leur pertinence au profit des peintures et des pistoleados. Bien entendu, le chocolat blanc joue également un rôle important dans ce domaine.
La cerise sur le gâteau Dulcypas Recetario se trouve dans un tiroir dans lequel vous trouverez toutes sortes de préparations curieuses, telles que des boissons, des mousses modernes, des sphérifications et des airs, bien que ces derniers soient peut-être un peu bas. Nous avons également regroupé toutes sortes d’éléments curieux liés au chocolat, des textures sableuses toujours surprenantes, des recettes purement salées et d’autres curiosités dont nos contributeurs nous ont régalés tout au long de cette année prolifique.
